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一个吃甜特别猛的地儿(不是江浙沪)

2022-09-30

你问我东北菜有啥特点?


“黢黑、胶黏、齁咸、稀烂”,多放大酱、入口咸鲜、擅用炖法,确实当得起这八个字。但一个地道的东北人想告诉你,咸鲜之外的东北,还有不输江浙沪的甜蜜。

如果说四川人的厨房少不了豆瓣酱和辣椒,那么东北人的灶间便不能没有大酱和白糖

白糖来源之一的作物甜菜,性喜温凉,十分适应东北的气候,使得这里成为了全国最大的甜菜产地之一,富饶的黑土地给了东北人天然吃甜的理由。


东北很多东西都是甜口 | 阿肚 拍摄
01
 甜甜的东北菜 
/ 任何菜都可以来一勺糖 /
如果要评选出一道最甜的东北菜,拔丝地瓜绝对拔得头筹。

切成滚刀块的地瓜在热油里炸熟,再放进糖锅,每一块都被透亮的糖浆仔细包裹,装盘与一碗清水上桌。趁着热乎劲儿,夹起一块地瓜,拉扯出几根长长长长的糖丝,扯不断就蘸清水。一口咬开酥脆甘甜的外壳,软糯的地瓜立时散发出香甜的气息,就算烫口也拦不住你的嘴巴。

拔丝地瓜|豆果美食@霸道的狮子座
不仅地瓜,苹果、香蕉、倭瓜和土豆都能做成拔丝的,拔丝是东北大宴小席中最讨人喜欢的甜品。

拔丝苹果|豆果美食@千寻树
大名鼎鼎的锅包肉,能位列东北甜口菜榜二。

不论是哈尔滨的糖醋派,还是辽宁的番茄酱派,酸甜始终是锅包肉的标签。刚一出锅,远远就闻到呛人的醋和姜味,夹起一块,芡粉外层酥脆内里Q滑,肉片柔软鲜嫩,酸是外衣,甜是骨架,有了芡粉的加持,一片里脊肉横生出丰富的层次感。配菜胡萝卜丝葱丝香菜沾上了糖醋汁,也变得异常甜美。

老式锅包肉 | 豆果美食@潼年食光 
酥黄菜,其实是拔丝鸡蛋。鸡蛋摊成饼改成菱形块,挂糊油炸再裹糖浆,经过几番历练的鸡蛋,变得松软酥香,闪着诱人的光芒。

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拔丝鸡蛋 | 豆果美食@康博妈妈的小厨房
也许很多人不喜欢白肉的油腻黏烂,但是酥白肉会让你改变看法。这道菜也叫拔丝白肉,以肥肉或者猪油膘为原料,以拔丝手法制作,挂糊油炸裹糖浆,软塌塌的土肥圆化身为硬脆脆的小妖精,又甜又酥,完全没有肥肉的油腻感。

酥白肉 | 阿肚 拍摄
拔丝常见,有一款几近式微的传统菜却是越来越不好找——雪衣豆沙它素有“东北马卡龙”的美称,绵软香甜,如云般丝滑、如梦般轻柔。雪衣豆沙看似简单,实则做法繁复,往往成为新手厨师的厨房滑铁卢。于是会做这道菜的厨师,总能被人高看一眼。

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雪衣豆沙 | flickr Haonan Xu
简单来说,雪衣豆沙就是油炸被蛋白包裹着的豆沙。出了锅的成品透出幸福的乳黄色,里馅儿则是豆沙红。再往表面上抖落一层细细的白糖,色、香、味都有了。那还瞅啥?下筷啊!
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里面是红豆馅 | 图虫创意
在东北的主食江湖里,各类黏食长居一席,大家的共同点,就是吃的时候少不了一勺糖,因为甜能中和掉原料自带的微酸。

以黄米面(或江米)包入小豆馅,就是冬天家常必备的豆包,入冬了家家户户要包很多在冰天雪地里冻着,硬如石头,随吃随蒸,方便管饱。如果压成饼直接烙就是粘火勺,在油锅里炸就叫油炸糕,即使是不带馅的烙粘饼子,都能在饭桌上夺得注目。

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粘豆包 | 图虫创意

朝鲜族的打糕,也是黏食团的一员。蒸熟的黄米饭(或江米饭),千锤百炼方成一糕,撒上刚炒熟的黄豆粉和一勺白糖,豆粉细腻清香,砂糖颗粒分明,打糕弹滑软糯,是小孩子极爱的点心。

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打糕 | 图虫创意

深夜的烧烤店,是东北的人情江湖场。烤串儿,撒一把白糖提鲜增味;烤面包片烤馒头片,搁一层晶亮的砂糖;腌肉的酱料也少不了一勺糖。满桌子的卡路里和蛋白质,都少不了糖的默默奉献。

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吃烤肉的蘸料是麻酱+白糖  | 阿肚 拍摄
风靡全国的烤冷面,展现了东北小吃的博爱与接地气儿。火腿肠、培根、金针菇、鱼豆腐、辣条……什么都能加,来者不拒,但不管配菜加什么,一个东北人总不会忘记跟老板说,多加糖多加醋,大量的醋在铁板上蒸腾出呛人的酸味,一层亮晶晶的砂糖被裹进冷面皮,酸甜口的烤冷面才是地道的家乡味儿。

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酸甜的烤冷面 | 图虫创意


麻辣拌和麻辣烫最大的区别,不只在于有无汤汁,更多在于口味。为了迎合东北人的酸甜口儿,麻辣拌在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味,最后撒加上花生碎和芝麻。酸、甜、麻、辣、鲜、香,所有美好聚集一处,口水呼之欲出。


酸甜的麻辣拌 图虫创意

东北人买白菜,不论颗,论斤,且以百为单位。一到深秋家家都要买几百斤大白菜,一半屯着,一半腌成酸菜和辣白菜。

朝鲜族的辣白菜,味道层次丰富,酸辣鲜甜,清爽可口。辣来自辣椒、大蒜和生姜,酸来自乳酸发酵,甜来自白菜、白糖、苹果和白梨。因此,对于辣白菜而言,辣不是特色,酸甜才是它的灵魂所在。无论是吃烤肉,吃冷面,一日三餐,都少不了一小碟明艳脆嫩的辣白菜。
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不甜的辣白菜都是山寨货 | 图虫创意

02
 天生甜的东北果蔬 
/ 水灵生脆清甜 /
土生土长的青菜和水果,是东北与生俱来的甜。

当季水灵灵的青菜,最适合蘸酱生吃,能尝到本味。刚摘下的黄瓜脆涩清甜,刚拔的水萝卜微辣甘甜,毛葱小葱和大葱都是先辣后甜,野生的小根蒜(薤白)甜,生茄子甜,白菜心也甜,冰糖萝卜更甜。

黑土地长出的青菜汁水丰盈清甜无比,配合着咸鲜的大酱,天生我甜大放异彩。

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蘸酱菜|图虫创意

南方有甘蔗,东北有种类似的水果叫甜杆儿(甜高粱),吃法类似甘蔗,去了外皮直接啃着吃。它承包了每个东北小孩的童年,喜悦和痛苦同在,喜的是甜杆儿真的甜到心坎乐在心间,痛的是每个东北小孩都有被它锋利外皮割伤的血泪经历。

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甜杆儿 | 图片来自电商平台

东北的菇娘果(酸浆),一个个像小灯笼似的,撕开外皮,未成熟的绿色果子可以拿来玩口技,成熟后就是黄澄澄的,滴溜溜地圆,诱人而可爱。“菇娘五块钱一斤,不甜不要钱!”

撕开外皮直接吃 | 图虫创意
冬季零下三十度的低温,严寒刺骨,也创造了外地不易复刻的美食——冻果。冻梨、冻柿子和冻花红(海棠果),是冻果三剑客。刚化开的冻柿子,清香袭人果肉绵甜,弄到手上都是黏糊糊的。刚化开的冻花红,则是酸甜清凉,一口一个,和花生瓜子糖果一起点缀东北的冬天。
冻果三剑客 | flickr yang xu

端一盆凉水,把黢黑透亮硬如石块的冻梨放进去缓(huān),等梨子结了一层晶亮亮的冰壳,捏开冰壳,半化开带冰碴的冻梨,是最好的状态。小口咬开外皮,先吸吮甜如蜜糖的汁水,再啃下冰爽甘甜的果肉,经过低温冷冻的花盖梨、秋白梨等比原果的甜度高几倍,是每个东北小孩的快乐源泉。

各种冻梨 | 图虫创意
糖葫芦若少了一个冰字,就失了九成的风情。在零下二十几度的街头,举着一串山楂糖葫芦,咔呲一口咬下,冰凉脆甜的糖浆壳与山楂果同时抵达舌尖,先是赤裸的甜,甜里面裹着酸,酸里面透着凉。冷风吹得人直打寒颤,糖葫芦就直接甜到了心头。

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在东北,万果皆可糖葫芦|作者 拍摄

东北,其实是个百变的小妖精,可盐可甜,可刚可柔。耳闻不如目见,去一趟你就知道了。

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黑吉辽X江浙沪

 你 可 能 感 兴 趣 的 
什么?你真的以为在深圳最好吃的是椰子鸡和麦当劳?

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海白虾、黑虎虾、基围虾……都是什么虾?

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 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 
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