三明治里的萨拉米究竟是啥？

2023-05-20

每次在超市或外卖平台上看到萨拉米，小小的眼睛里总透出大大的疑惑，萨拉米到底是什么东西，和我们的所熟悉的香肠、腊肠有什么区别？它应该怎么吃呢？

切成薄片的萨拉米丨图虫创意

萨拉米是什么?

/ 萨拉米怎么做? /

我们现在常见的萨拉米，大约于18世纪出现在意大利。之后在西班牙、法国、匈牙利、德国等国家盛行。萨拉米是肉类和冷冻技术都很匮乏的年代，农民用于保存肉类的智慧产物。

在意大利，所有腌制的肉类，都被称为salumi，而我们现在常说的萨拉米（英文salami），属于salumi的其中一种，又叫意大利香肠。其特色是将肉馅放进肠衣里，通过风干、烟熏等方式，做成的腊肠。

凡是腌制的肉，在意大利都叫salumi丨图虫创意

常见的萨拉米除了用猪肉和牛肉，还可用鹿肉、鹅肉、马肉、驴肉、火鸡肉等来作为馅料。不同产区的萨拉米，根据当地口味，调味方式略有不同，普遍调味料为盐、蒜、胡椒、辣椒粉和各种香草。

一般来说，萨拉米从生产到可食用，要经历三个阶段：腌制、发酵和风干。不同风味的萨拉米在每个阶段所需要的温度和相对湿度都不太一致，大约需要30到90天才能完成风干。风干完成的萨拉米，可以保存很长一段时间。

萨拉米的品质很大程度上由原料的好坏以及制作工艺决定。一个好的萨拉米，肥瘦、风味、口感平衡。常见的工业化量产萨拉米，一般会降低肥肉的含量，以获取更好的口感。

正在风干的萨拉米丨flickr / Annabelle Orozco

萨拉米大家族

/ 萨拉米怎么搭配? /

萨拉米发展到现在，其种类已经过百，吃法也很多样。它可以直接切片生吃，可以煎烤，也可以像火腿片一样放入三明治，还可以切块加到意大利面里，和披萨更是完美搭配。不同产区，不同大小、形状和风味的萨拉米，形成了让人眼花缭乱的萨拉米世界。

夹了萨拉米的三明治丨图虫创意

/ 意大利 /

意大利，作为萨拉米的鼻祖以及发源地，其种类以及风味都极具特色。在意大利，萨拉米大多根据其产区来命名。

那不勒斯式萨拉米

那不勒斯式萨拉米是国内最常见的萨拉米之一，它来自意大利南部的坎帕尼亚地区，诞生于17世纪。是一种用中等研磨程度的猪肉碎，加上黑胡椒碎和香草做成的萨拉米。

那不勒斯萨拉米丨图虫创意

想要吃上那不勒斯式萨拉米，需要经过4个多月的熟成等待。成熟的那不勒斯式萨拉米颜色深红，质地坚硬厚实，带着一丝烟熏味和黑胡椒味，口感辛辣。

当地人常在庆典上吃这类萨拉米，并习惯用它来抵抗炎热的夏天。它很适合单独食用或搭配芝士以及放在披萨上。

那不勒斯萨拉米丨图虫创意

热那亚萨拉米

热那亚萨拉米，是意大利热那亚及周围地区常见的传统萨拉米类型。可能也是在其他国家最出圈的意大利萨拉米之一。

热那亚市集上的萨拉米丨图虫创意

这类萨拉米以猪肉碎为主，偶尔也可以用牛肉代替。加入红酒、蒜、盐和胡椒粒共同腌制，经过发酵、干燥后就可以食用了。这款萨拉米虽然没有经过烟熏风干，少了些许的烟熏味，但发酵、风干完美的热那亚萨拉米质地油润柔软，口感略酸，味道强烈刺激，风味十足。

令人惊异的是，如此个性十足的萨拉米，却十分百搭。三明治、沙拉、马苏里拉芝士和气泡酒都是它的完美搭档。它也是三明治里最常见的萨拉米。

夹了热那亚萨拉米的三明治丨图虫创意

米兰萨拉米

米兰萨拉米是一款以猪肉（或牛肉）的细密纹理为特色的萨拉米。常用胡椒调味，这款萨拉米品质及风味的好坏，可以说很大程度上由制作的肉质决定的。

米兰萨拉米是意大利最常见的萨拉米，一般需要3-6周的时间来风干。颜色鲜红，油脂均匀分布，口感柔软、偏甜，带有红葡萄酒和海盐味是它的特色。它是一款非常适合用来搭配面包的萨拉米。

米兰萨拉米丨taobao

意大利传统风味萨拉米

这是一款来自意大利北部的萨拉米。比起口感，它的名字或许更让人觉得有意思。它的外文名为“Nostrano salami”。“Nostrano”的意思是“我们自己的”。也许是因为这个原因，这类经典的意大利萨拉米才被翻译为“传统风味萨拉米”。

这一款经典萨拉米风味适中，略甜，适合搭配葡萄酒和水果。

意式传统萨拉米丨taobao

以上这几款萨拉米，应该是国内最常见的萨拉米，在超市或外卖平台都可以轻松买到。此外，还有一些国外常见，值得一试的意大利萨拉米，需要借助一下橙色软件，才能品尝到。

来自托斯卡纳地区的托斯卡纳萨拉米，用茴香来代替胡椒调味，茴香味浓郁，辛辣感十足；来自帕尔马地区被誉为“萨拉米之王”的费利诺萨拉米，口感丰富顺滑、质地柔软甜美；适合抹面包，看起来像肉酱的意式辣肉酱萨拉米……

托斯卡纳萨拉米丨wikipedia / Helge Høifødt

其实，除意大利之外，许多国家也有非常出名且有特色的萨拉米。

/ 匈牙利 /

同处欧洲的匈牙利，它产出的匈牙利式烟熏萨拉米，就有与意大利萨拉米不同的“性格”特征。

匈牙利的烟熏萨拉米，也叫“冬季萨拉米”（winter salami），常用生猪肉混合牛肉、匈牙利红辣椒、盐、糖、香料等来做馅料。匈牙利烟熏萨拉米一般采用自然发酵。其风味除了来自馅料的调味料，更来自于塞进肠衣烟熏后长达3个月的发酵风干。成熟的匈牙利烟熏萨拉米，最外层包裹着一层白色菌膜，吃起来烟熏风味十足，口感湿软有韧劲儿。

冬季萨拉米丨wikipedia

匈牙利烟熏萨拉米常作为小吃单独出现；也可以和饼干、面包、芝士等搭配；在中欧菜系里，还会作为制作沙拉、三明治、披萨等的原料。

/ 美国 /

与欧洲相距较远的美国，则由意大利移民在当地创造出了萨拉米的胞弟，意大利腊肉肠（Pepperoni）。

如果说，你对意大利腊肉肠或许不那么那熟悉，那你看到意大利腊肉肠披萨的时候，应该会恍然大悟，咳，原来就是它啊。

披萨上的香肠就是它丨flickr / Pink Sherbet Photography

美国的意大利腊肉肠，诞生于1919年，以意大利南部风格萨拉米为基础发展而来。猪肉和牛肉是它的主馅料，也可以用火鸡肉代替。与意大利南部萨拉米相比，意大利肉肠会选用红辣椒调味，吃起来没那么辣，口感也更柔软，带着独特的烟熏感，非常适合烘烤。烤好的意大利肉肠外脆里嫩，咬起来嘎嘣香。或许，这也是它适合做披萨馅料的原因。

当然除了搭配披萨，沙拉、精酿、新鲜的马苏里拉芝士也都是它的良伴。