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不吃一次坝坝宴,体会不到四川人最深的乡愁

2021-04-11
前几天,在小破站上看到一个美食博主发了在成都吃“坝坝宴”的视频,桌椅沿着河堤铺开,菜用三轮车一趟趟地送,回锅肉、脑花烧豆腐、红油凉拌鸡,咸烧白……看得人唾液疯狂分泌。餐食味道自不必说,这种露天餐厅的经营方式,也让人眼前一亮。
 
不过要说起正宗的四川坝坝宴,和这个还不大一样。
 
坝坝宴,也称“九斗碗”是四川农村、郊区待客的一种宴席形式。家里红白喜事需要宴客时,请熟悉的乡间大厨一手操办,将桌椅板凳顺溜摆在自己院坝头,亲朋好友围坐一桌,沟通感情,分享美食,阵势浩大。

四川农村的坝坝宴 | 图虫创意

九斗碗主要是指宴席上经典又丰富多样的蒸菜,粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白、夹沙肉(甜烧白)等等,都属于九斗碗的一员。如今坝坝宴上的菜式随着经济水平的上升有了新的元素,不过九斗碗的这几个蒸菜,依然是四川坝坝宴席上永远的经典。

蒸菜永远是坝坝宴上的主角 | 图虫创意

01
 灵魂蒸菜 
/ 流水的宴席,铁打的烧白 /

既然说到了坝坝宴的灵魂九斗碗,那么不得不提其中的灵魂人物:甜咸烧白、粉蒸系列
 
蒸菜制作工序繁多,不过乡村大厨们经验丰富,根据宴席的桌数,一般会在请客前1-2天就将预制工作提前安排妥当。宴客当日,厨师和助手将蒸笼放置在宽敞地带,架起柴火,就可以去忙其它的工作了。
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简易灶上一边蒸菜,一边熬汤 | 作者 摄
拿咸烧白举例,将肥瘦相间的五花肉切片提前腌入味,吃席当天再依次服服帖帖码在土碗底,盖上芽菜,倒扣在盘子里,一碗咸烧白就做好了。

很多人不爱肥肉又腻又闷的食感,却不能拒绝脂肪满满的咸烧白。在热气的蒸腾下,肥肉的脂肪变得轻盈起来,油腻感不再,入口即化,变得像骨髓一样柔软适口。
咸烧白 | 作者 摄
既然有咸烧白,肯定也少不了甜烧白(又称夹沙肉)。按照现在的观点来看,这种肥肉+纯糖的搭配绝对是导致三高的头号帮凶。

但在物资匮乏的年代,坝坝宴上一碗晶莹剔透的甜烧白,就是对劳动人民最好的奖赏。它提供了充分的脂肪和甜味,让寡淡的味觉尽情体会油脂和糖分带来的双倍快乐。
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甜烧白的制作 | 截自纪录片《风味人间》
地区和厨师不同,甜烧白的做法也会有微微的差异,有的中间是豆沙,有的则用红砂糖。垫底的食材选择也有变化,糯米中也可以增添南瓜、红薯进行打底,软甜清香,能中和肉和糖的肥腻口感。
甜烧白还有一种做法,是将红枣和红糖塞入肉片裹成卷,用糯米打底,称之龙眼肉,红枣本身的果香能缓解一些肥腻,吃起来比夹沙肉的口感更好。

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龙眼烧白 |  flickr  radishhai
 
粉蒸系列是我的最爱,不管是排骨还是牛肉,只要裹上一层细密的米粉,口感都变得温柔起来,再加上蒸制的方式让肉质纤维松软,辣辣的米粉更添风味,吃起来不费牙口。

坝坝宴上的粉蒸牛肉 | 作者 摄

02
 开胃凉菜 
/ 猪耳朵是我的最爱 /

凉菜分为冷盘和凉拌菜。

冷盘一般是提前卤好的肉类,比如牛肉、鸭子、鸡爪、禽类内脏等,切好就能迅速上桌。凉拌菜一般是鸡肉和猪头肉,是坝坝宴用得最多的食材。
厨师正在制作凉菜 | 作者 摄
特别是猪耳朵,不管是卤制还是凉拌,都非常招人喜欢。
 诱人的凉拌猪耳朵 | 作者 摄
每次吃坝坝宴,最期待的就是凉菜中的红油耳叶。猪耳朵部分肉少胶质多,吃起来有韧劲,内含的软骨让耳叶嚼起来更加香脆可口,再浇上精心调制的调味料,红亮亮的姿态静静躺在白瓷盘子中,让人忍不住大快朵颐。
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红油耳叶是人气担当 | 作者 摄


03
 扎实热菜 
/ 猪肘子也能柔情似水 /
 
坝坝宴的规格和菜品,和厨师的安排有关,也和经济水平的上升有重要联系,比如海鲜这些内陆不常见的食材,如今也能在坝坝宴中拥有一席之地。
不过不管食材如何变,传统菜式依然在宴席上有姓名,比如肘子,在四川话中又称“膀”(pǎng)。肘子应该算是九斗碗蒸菜的范畴,现在也衍生出更多的烹饪方式,由于体型巨大,颇有宴席压轴硬菜的风范。
坝坝宴上少不了的硬菜,肘子 | 截自视频《风味人间》
肘子肉厚胶质丰富,烹饪之后虽然保持了原型,但在蒸汽催化下,内里“顽固”的胶质变得软糯,瘦肉融化成酥烂状,整个肘子早已变得“柔情似水”,筷子一戳就能夹下肉来,裹着浓郁的酱汁吃起来滑滑嫩嫩“稀溜耙”,轻轻一含就能在嘴巴里融化。

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一戳就烂的肘子肉 | 图虫创意

04
 汤菜收尾 
/ 香碗才是人气选手 /
 
从凉菜开始,以汤菜收尾。

猪蹄、鸽子、老母鸡、甲鱼、鸭子和筒骨,赋予浓汤滋味的主角随时在变,但香碗才是食客们真正翘首以盼的人气选手。

肥瘦搭配的猪肉剁成糜混合调料后,裹蛋皮上锅蒸熟,切成厚薄适中的肉片,加入海带、黄花等和高汤打底,继续入蒸锅进行加热。时间到,撒上葱花上桌,一人一筷子,很快就被瓜分,再喝两口清亮鲜美的汤,风味更甚。

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香碗 | 豆果美食@创意小厨娘


剁得细密的猪肉被蛋皮紧紧裹住,像香肠一样的制作方式,让猪肉生出了不一样的口感,和上等午餐肉一般紧致弹牙。坝坝宴用它来收尾,一口热汤一口肉,舒畅又美味。

有些香碗也会做成蛋卷形状 | 豆果美食@四四来袭
坝坝宴菜品的档次和规格其实不算惊艳,如果严格追究起来,露天砌灶生火,做饭的条件和水平也一般,跟酒店出品的精致卖相和优雅环境相比,差距着实不小。
但这种宴席形式依然保存到了现在。在自家院子里摆上一次坝坝宴,亲朋好友齐聚,除了经济实惠和方便之外,更重要的是那份在一起的氛围感,那份已经在城市生活中逐渐消失的人与人之间的亲密感,在坝坝宴得以重新找回

坝坝宴充满了温暖的味道 | 图虫创意

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家人们,这个所长真的搞不来链接了!

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