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不是卷饼,不是米线,不是糍粑,是饵块!

2021-01-02

 
从一大早富有炭火气味的烧饵块,延续到夜晚酱汁浓郁的卤饵块,软糯而富有弹性的饵块日复一日的陪伴着云南人的生活。
 
饵块是一种具有迷惑性的食物,与年糕、糍粑相似的软糯口感,常常让人以为它也是糯米的产物。但出人意料的是,饵块其实是大米的衍生物

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正在抹酱的烤饵块 | flickr Neil Duan

01
 饵块的制作 
/ 以大米为原料制作 /

从质地坚硬的大米到柔软细腻的饵块,其间,经历了漫长的过程。
 
饵块的制作,一般从前一天晚上已经开始。淘洗干净的大米在温水中浸泡一夜,然后上蒸笼蒸熟。与正常蒸米不同,制做饵块的大米需要经过两次蒸制,水分充足,做出的饵块才能柔软而又Q弹。蒸制好的大米舂捣成饵料,最后再揉搓成各种形状。

PsmrrGphKIcoQTfouJwXdp6dfLrbCrHyuHMeXTsCOZYAgAATwEAAEdJ将蒸熟的大米捣成有粘性的一坨 | 截自视频《日出之食》
最常见的形状为椭圆筒状饵块、圆饼状饵块和饵丝。一般来说,椭圆筒状饵块可以切大块烤着吃,切小块做大救驾,或切成丝做饵丝;圆饼状饵块则是路边小摊上最常见到的烧饵块;饵丝则以煮、卤、蒸的形式居多。

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圆饼状饵块  | flickr if8
02
 饵块的吃法 
/ 炒饵块和烧饵块 /

不同形状的饵块,状态不同,口感不同,最终衍生出不同的最佳搭配。
饵块的吃法有很多,其中最出名的,当属大救驾烧饵块
■ 大救驾
大救驾也就是炒饵块。饵块切片后与火腿、肉末、鸡蛋、番茄、辣椒、白菜、腊腌菜等同炒。与卤、煮饵块相比,炒饵块少了汤汁的温润,更显嚼劲,软糯中带着爽滑。

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大救驾 | stock.tuchong.com
对于第一次吃大救驾的人来说,可能会觉得它和炒面片很相似。同样都是加入各种配菜大火翻炒,但大救驾用的饵块是用大米做成,而面片则是用的小麦面粉,不同的原材料决定了它们的区别。大救驾切块后直接与配菜翻炒即可,而炒面片则需要过水煮熟,才能到翻炒入味这一步。

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炒面片 |豆果美食@初贽ChanM
至于炒饵块为何要叫大救驾,还有一段有意思的传说:据说明末清初时,吴三桂率军逼近昆明,永历帝向西奔逃至腾冲。疲惫不已,饥寒交迫之际找到一户农家。主人将家里最好的食材翻炒在一起,制成了炒饵块。永历帝吃后,大叹到“救了朕的大驾!”,至此,腾冲炒饵块摇身一变,成了“大救驾”(各种小吃的传说大家就当听个乐吧)。
■ 烧饵块
“来套烧饵块。”

这是昆明人醒来,打开一天最常见的方式之一。一套烧饵块包含放在炭火上烤好的饵块、酱料、油条(非必选)和各式小菜。

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加了油条的烧饵块 | flickr gao yiya
与大救驾不同,烧饵块用的是圆形薄饼状饵块
 
饵块的常见酱料可以分为3种:腐乳、辣酱和饵块酱(饵块酱为甜酱,由甜面酱、花生、芝麻等组成,各家配方不一)。吃烧饵块时,可以只用一种酱;也可以用腐乳与辣酱两种搭配成咸辣口;也有人比较重口味,喜欢所有酱都放,配成咸、甜、辣味。

大理街头的烤饵块小摊 | Giant Panda
至于小菜,则更加自由,酸菜、豆芽、香菇、花生……选择自己喜欢的就好。
 
在铁篱子上烤好的饵块焦香,刷满酱汁、包裹着油条和各色小菜。一口咬下,软糯饵块夹杂着酥脆油条的同时,浓郁的酱汁与清爽的蔬菜在口中一同爆开,美味如期而至。

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滋味丰富的烧饵块 | stock.tuchong.com
03
 饵丝的吃法 
/ 卤、煮、烫、蒸都行 /

与饵块不同,擀成片后切成细丝的饵丝在口感上可能与米线更为接近。而说到饵丝,大概都逃不出以下几种吃法。
 
■ 卤饵丝
小锅卤饵丝是昆明地区最常见的饵丝吃法。虽然卤饵丝里有个卤字,但此卤非彼卤,卤饵丝并非卤肉的做法,而是放入肉末、酸菜、红油等配料,等翻炒出香味后再放入饵丝加水闷煮,翻炒,收汁。

完美的卤饵丝,每一根饵丝都被浓郁的酱汁所包裹,咸甜香辣,味道浓厚。

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卤饵丝并不是卤菜 | stock.tuchong.com
■ 扒肉饵丝
来自大理巍山的扒肉饵丝,别具特色,其精华都在扒肉里。
 
将猪肉表层烧至焦黄后放入锅中,再加入鸡肉、火腿、草果、姜等炖至猪肉变扒(也有写作“耙”,当地方言,意思是软烂)。

炖到软烂的扒肉 | 截自视频《日出之食》
以扒肉熬制出来的汤作为汤底,肥肉肥而不腻,瘦肉细嫩不塞牙,饵丝软糯细腻,喷香满鼻。
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扒肉饵丝的精髓在于扒肉 | stock.tuchong.com

除了合二为一的扒肉饵丝,还有分而食之的过江饵丝。煮好的饵丝和扒肉分别放到两个碗里,在吃到饵丝的同时,还能品尝到原汁原味的扒肉。


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一碗扒肉一碗饵丝 | stock.tuchong.com
■ 煮饵丝
腾冲,云南最喜欢吃饵类制品的城市之一,大救驾就出于此。
 
除了大救驾,在腾冲也离不开煮饵丝。没有昆明卤饵丝的浓墨重彩,也没有大理扒肉饵丝的耗时精致,腾冲的煮饵丝,用最简单的食材,做出食物最本真的味道。

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flickr / xiarabby

滚水烫熟的饵丝取出放入高汤碗中,加上用猪肉炒制好的肉酱或火腿丝,撒上葱花、韭菜、酸菜等等配料,趁着腾腾的热气吃下。煮饵丝搭配的“帽子”(也就是浇头)不是统一的,各家自有各家的特色。

flickr / 彦南

大滚锅,也就是滚锅饵丝,属于腾冲的特色菜吃法与过桥米线类似,将腊腌菜、韭菜等生的配料放入滚烫的高汤中,再放入饵丝,搅拌均匀,等待几分钟后食用。

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滚锅饵丝  | stock.tuchong.com
■ 蒸饵丝
曲靖的蒸饵丝,在饵丝版图中,占有一席之地。由于水土等原因,曲靖的饵丝更加柔软和细腻,蒸制后仍能保持弹性,不会变得稀薄。
 
蒸饵丝要想好吃,离不开好吃的肉酱。饵丝加入菜油拌匀后放入木甑或竹甑中蒸至发软,取出放入碗中,加入肉酱、韭菜、绿豆芽,酸菜,甜酱油,辣椒等拌匀,吸溜着吃。在卖饵丝的小店里,常常能听到此起彼伏的吸溜声。

豆果美食@雨芋
厚重的蒸饵丝,再配上一碗撒了葱花的骨头汤,这一餐,对于曲靖人来说,算是圆满了。
 
■ 稀豆粉饵丝

稀豆粉是云南常见的小吃,用豌豆粉或豌豆浆液调制而成。可单吃,或配油条等等。到了腾冲,最常见的吃法之一,是稀豆粉饵丝。

煮好的饵丝上倒入稀豆粉,再加上各种自己喜欢的调料,或浓烈辛辣重口,或清淡忠于原味。


稀豆粉 | flickr Rebecca

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碳水星人馋到上头~~~

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