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中国古代没有鸡精和味精,是怎么做出可口的饭菜的?

虫离先生的回答

古老的增鲜食材、传统的提鲜工艺千式百样,以下略举几种复合调料。

一.酱

周代之酱,函括醢[hǎi]和醯[xī]两个大类[1],非同后世的豆酱。醢由鱼、肉糜腌制发酵而成,原料可以是麋、鹿、麇[jūn](獐子)、蠃(螺)、螷[pí](蚌)、鱼、兔、雁这些正常的东西,也可以是蚳[chí](蚂蚁卵)之类暗黑食材[2]。腌制过程中,以上食材的蛋白质水解为氨基酸,富有鲜味,故可调味悦舌。醯泛指酸味调料,《说文解字》:“醯,酸也,作醯以鬻酒。”是熬粥加入酒强化发酵所得之物,可视作醋的早期形态。

周代酱种类繁复,天子照例享用者,多至120种,每种酱各有配对的食物,严谨有序,一丝不苟。《礼记·曲礼》:“献熟食者操酱齐。”孔颖达疏:“酱齐为食之主,执主来则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”意思是说,看见侍者捧来的是什么酱,就知道待会的主菜是啥了。比方说侍者端来一豆(高脚盘子)“蜗醢”,也就是蜗牛或螺肉酱,食客便大吉大利,因为一会儿要吃雕胡米和野鸡羹;侍者端来的是是蚂蚁卵酱,食客便满眼星星地等着姜桂肉干(腶修);若侍者端来一盘子大盐粒,食客就知道水果罐头加入豪华午餐了(桃诸、梅诸,即腌制的桃和梅,多供冬季食用)[3],所以孔子说“不得其酱,不食”,酱配的不对,就气鼓鼓地拒绝吃饭,其严格至此。当时还有条进餐礼仪,叫做“毋歠醢”,酱是供佐餐的调料,不可以直接凑嘴喝,喝酱的行为,就好比你去人家吃饭,席间跟人家要来王守义十三香倒嘴里一样,主人会很尴尬地道歉:“果然酱的味道太淡了吗,真是不好意思,我们家太穷,买不起盐,请务必包涵。”

孔子及稍后时代,出现了芥、蓼、蒟(蒌叶)调制的辣酱,也各有固定搭档,芥酱配生鱼片、肉片(脍),蓼酱配炖鸡、炖肉。汉代,豆酱、面酱终于问世。大豆是五谷之一,种植广泛,所谓“菽水承欢”,庶民吃得起,酱的范畴由是大幅拓展,彻底颠覆肉酱垄断,走进平民阶层。此后两千年,酱一直作为常规且重要的中餐调料存在。酱长期置放,表面析出的液体“酱清”,后来则演化成了酱油。

伟大的南北朝的左后卫贾思勰贾指导博收旁采,为世人留下一份自西汉迄北魏的大酱名录,有:肉酱、末都(碎豆所制)、榆荚酱、鱼酱、鱼肠酱、虾酱、榆子酱、芥子酱、麦酱、豆豉。部分酱的酿造要投放姜、橘皮、葱、紫苏、蓼、酒,以生成不同风味。

二.豆豉

豆豉是汉唐期间最重要调味品之一,其角色更接近味精,东汉刘熙《释名》:“豉,嗜也。五味调和,须之而成,乃可甘嗜也。”调和五味,此物不可或缺。据说昔日屈原招魂,就用过豆豉,东汉王逸《楚辞》注:“大苦,豉也。”西汉,中国人的豆豉之魂完全觉醒,这玩意儿风靡天下,有人靠经营豆豉成为商业巨头,《汉书》:“豉樊少翁、王孙大卿,为天下高訾。”马王堆汉墓发现的豆豉随葬,就是实物之证。

说到豆豉之魂,突然想起历史上豆腐曾有个中二的外号,叫做“豆魂”,《事物原会》:“腐乃豆之魂,故称鬼食。”说豆腐是大豆的死魂,相当于存在于阳间的阴间食物,所以鬼是可以吃到豆腐的。

豆豉的增味作用,遍见食谱。东汉《释名》的脯炙:“以饧、蜜、豉汁腌之,脯脯然也。”这是一种烤肉干,麦芽糖浆、蜂蜜和豆豉汁腌渍肉片,烤后晒干。

衔炙:“细密肉,和以姜、椒、盐、豉,已乃以肉衔,裹其表而炙之。”肉片蘸裹姜末、花椒粉、盐和豆豉汁烤熟。

贾思勰偏爱豆豉,《齐民要术》收录了大量豆豉调味的肴馔,许多看上去味道不坏,令人想寄张嘴过去拜托贾叔喂喂。木耳菹(凉拌木耳):“细缕切。讫,胡荽、葱白,下豉汁、酱清及酢,调和适口,下姜、椒末。甚滑美。”木耳用酸浆水洗过,加入芫荽、葱白、豆豉汁、酱清、醋、姜末和花椒末拌匀,爽口开胃。

芋子酸臛:猪肉、羊肉,点缀切碎的葱白煮熟,起锅之前,投入蒸熟的小芋头、粳米、盐、豆豉汁、苦酒(醋)、生姜。

猪蹄酸羹(凉拌猪蹄):三副猪蹄煮烂,抽掉大骨,浇淋葱、豆豉汁、醋、盐,美味呼之欲出。贾指导说以前吃这个还要加糖,那就是糖醋猪蹄的先驱了。

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菹肖(酸菜肉丝):猪肉或羊肉或鹿肉,切作韭叶宽的肉丝,只用盐和豆豉汁炒熟,出锅后,与切碎的腌菜、腌菜汁混拌,极其下饭。

元代《居家必用事类全集》的酥骨鱼:鲫鱼洗净,批鳞剔腑,内外涂抹食盐腌渍。葛蒌填充鱼腹,煎至两面焦黄,放冷。莳萝、川椒、马芹、桔皮细切,同糖、豉、盐、油、酒、醋、葱、酱、楮实、水,调汁,下鱼,慢火熬熟。

清代《随园食单》的黄鱼:黄鱼斩块,酱、酒浸两小时,炒至变色,用金华豆豉一盏、甜酒一碗、秋油一小杯,熬沸,加糖、酱瓜、姜,大火收汁,起锅。

三.方便调料

“乱世最懂生活的男人”贾思勰厨房里,挂满黑乎乎的小饼,名为“麦豉”,由蒸过的面粉,经发酵(发霉)、混入盐汤、再蒸之后捏制。平时用绳子穿成一串一串,外套纸袋(防尘防蝇)悬挂,做菜摘下一枚,丢进汤里,释放蕴藏的鲜味。用完削去煮软的表层,剩余的下次接着用,这样一枚调料小饼可用数次,“热、香、美,乃胜豆豉”,且不会掉色,不影响肴馔色泽。

宋人的方便料包进化为粉末状,制法也比贾指导版本的两蒸两酵更优化——多种作料研磨成粉,用芝麻油炒熟,叫做“一了百当”。名字取得挺妙,一次搞定,百餐不愁,切中懒人需求。南宋陈元靓《事林广记别集》:“甜酱一斤半,腊糟一斤,麻油七两,盐十两,川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分为末,先以油就锅内熬香,将料末同糟酱炒熟,入器收。遇修馔,随意挑用,料足味全,甚便行饔。”行旅出门在外,带上一包,就不必另买调料了。

元明清,方便调料继续走俏,御厨房都在用,厂商大可名正言顺地宣称:皇家品味,值得入手。元代《居家必用事类全集》:“天厨大料物:芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜(炮)、官桂、莳萝、茴香、橘皮、杏仁等各等分,为末,水浸,蒸饼为丸。”

明《宋氏养生部》:“细媲料方:甘草多用,官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分,为细末用。”

《易牙遗意》的五辛醋:“葱白五茎,川椒、胡椒共五十粒,生姜一小块,缩砂仁三颗,酱一匙,芝麻油少许,同捣糜烂,入醋少熬用。”这种辛辣味的复合醋特别适合佐白肉、鱼之类荤腥。

四.笋油、虾汁

李渔谈笋,谓此物鲜灵,无以复加,“清洁、芳馥、松脆,能居肉食之上,只在一字之鲜,为蔬食中第一品,肥羊嫩豕,何足比肩。”

又说:“菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,但不当用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。”

焯笋之汤即是笋之“精液”笋油。熬笋油,最好选用春笋,取中段和底段嫩肉切块,油锅爆香,下盐、泉水细火慢熬。笋肉熟了,捞出榨干,所得汁水回锅,添入新的笋肉再熬、再榨,如此换笋不换汤,笋的精华尽收汤中,即是笋油。笋油成品色黑如酱,鲜润浓厚,远胜酱油,烧菜、吃面来上一小勺,清香盈齿,恍若“独坐幽篁里”,青林翠竹,明月空山,魂魄为之一洗。至于榨干的笋肉,不会浪费,进一步处理为咸笋干,是不俗的佐餐妙物。袁枚说,从前天台山老僧善治此味,《随园食单》:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。”

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五. 老卤

卤如陈酿,老而弥香,明朝人的厨房,已可觅得此香,《易牙遗意》称之为“宿汁”:“留宿汁法:宿汁每日煎一滚,停倾,少时定清方好。如不用,入锡器内,或瓦罐内,封盖挂井中。”同书炖肉煮鸭,皆用到了卤汁。

《宋氏养生部》:“宜首宜蹄,烹糜烂,去骨,以布苴,压餻。冷宜酱、盐;热肉宜花椒油、花椒盐、蒜醋、蒜水。凡烹时,其汁中冬月加盐少许及白酒,夏月别加白矾少许,须日挹去其油并滓,而用其清,再续以水,是谓原汁。愈久愈美,烹肉益佳。”

六.吊汤

明代《易牙遗意》科普了一种家用简易清汤:“捉清汁去:以元去浮油,用生虾和酱舂在汁内。一边烧火,使锅中一边滚起,泛沫,掠去之。如无虾汁,以猪肝擂碎和水入代之。三四次下虾汁,方无一点浮油为度。”

《中庸》说:“人莫不饮食也,鲜能知味也”。人间百味,各有迷恋,品味,知味,调味,相遇,相识,相合。食是探索,是成长,也是悟世。一世长者知居处,三世长者知服食,会吃,懂吃,便是第一流人生。

《古卷食遗》系列

第一期

两汉篇:古卷食遗--两汉

魏晋篇:古卷食遗--魏晋南北朝

隋唐篇:古卷食遗--隋唐五代

两宋篇:古卷食遗--两宋

元朝篇:古卷食遗--元

第二期

古卷食遗——辣

古卷食遗——鱼片的艺术

古卷食遗-袁枚《随园食单》(规矩篇)

古卷食遗-随园食单:海鲜、江鲜、猪肉

第三期

有哪些曾经常见的食材淡出了中国人的食谱?

有哪些传统的食物随着生活水平的提高渐渐消失了的?

古代有哪些奇特美食?

梦回唐朝-烧尾宴

极致奢华的帝王御宴

因为好多民间小吃传说都带有乾隆,我想知道乾隆真的那么爱吃么?

第四期

有哪些看似出现得晚,实则早已存在的事物?

世界考古发现中有没有什么重大发现让人觉得不真实?

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