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为什么油炸食物可以保存很长时间?

油炸食品在保存时间上并没有优势,反而还有劣势。

我们以为的油炸食品保存时间长,指的是麻花、薯片、方便面等,这些其实并非因为油炸保质期长,而是因为油炸过程脱水,导致其水分含量低,保质期才比较长。

其实大部分油炸食品,比如薯条、肉丸、鸡柳等很多油炸食品,只是食物的表面在油炸高温过程中快速脱水硬化,内部几乎还是高水分的形态,保质期比同样食品原料的其他处理方式来说并没有多大差异,要存放还是只得放冰箱,常温存放也是很快就变质了。

不仅如此,油炸食品在油炸过程中会有较多油脂进入食品中,这些油脂不仅在高温条件下被分解可能产生一些有害物质,而且在存放过程中还容易发生油脂氧化等过程,加速了油炸食品的品质劣变。也就是说,很可能很多油炸食品的保质期还没有同等其他加工方式的保质期长。

关于油炸食品中的油脂氧化我多说一些。前面提到耐存放的油炸食品是因为油炸过程中水分降低,那么是不是水分越低越好呢?其实并非这样,我们采用水分活度(aw)来看,低水分活度的油炸食品和高水分活度的油炸食品,其油脂氧化都会加速。

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aw 跟脂肪氧化的关系

这张图反映的是 aw 跟脂肪氧化的关系。我们可以看到,脂肪氧化它其实跟 aw 之间的关系呈现一个山谷一样的形状,这个山谷的谷底就是 BET(单分子层水)。

我们可以看到当 aw 在 0-BET(单分子层水)之间时,氧化速度随着 aw 的增加逐渐下降。那就说明油炸食品它过分干燥反而稳定性下降。水分过低时,增加了油脂与氧的接触,有利于氧化的进行。

而当 aw>BET,我们发现随着 aw 的增加,氧化速度又在继续增加。主要是因为水的增多提高了氧的溶解度,同时水的增多也会促使大分子膨胀暴露更多的催化部位,加快氧化进程。

如果 aw>0.8 之后,我们又会发现氧化速度还是被阻滞了。

所以可以看出,过分干燥的油炸食品其实储藏稳定性也是很差的,保质期可能还变短了。

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