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为什么真正意义上的鱼子酱只能用鲟鱼的卵?

仔细琢磨了一下,感觉这个问题逻辑上多少有点错乱,要拆分成三个部分来思考。

第一部分,为什么“Caviar”被翻译成“鱼子酱”?

第二部分,为什么 Caviar 特指鲟鱼卵?

第三部分,怎么理解这个“真正意义”?

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那就试着讨论一下:

——————————————

第一部分,为什么“Caviar”被翻译成“鱼子酱”。

先要说,如果严谨一点,按照水产标准 SC/T3905-2011 的写法,它现在应该写成是“鱼籽酱”。但用“子”或者用“籽”不是什么问题。多数情况下,在其它正式或者非正式文件中,用“子”的情况更多。是约定俗成。

为什么翻译成“鱼子酱”?这个译法很可能出自唐代《毛诗正义》里面的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》,传说是三国时代东吴的陆玑所作。这本书有两卷,就是对《诗经》中出现的动、植物的形态、性味、产地和用途做一个注疏,即拓展解释说明。

看动物卷,“有鳣有鲔”这一条。作者说鳣“身形似龙,锐头,口在颌下,背上腹下皆有甲……大者千余斤,可蒸为臛……”,鲔则“形似鳣,而色青黒,头小而尖,似铁兜鍪,口在颔下……大者不过七八尺”, 这个特征,和鳇鱼和鲟鱼完全吻合。

刚好,在这两句话之间,提到一句,"子可为酱"(见下面第二张图),加上后人在《本草纲目》里面“鳣鱼”一条提到,“其肚及子盐藏亦佳”,“鲔鱼”一条里“子,食之肥美”。(再对比一下 Caviar 的核心制作工序,说白了,也是两个字:盐藏)

所以我推测,盐藏后的鲟鱼卵译成“鱼子酱”,就是取这里现成的素材。

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第二部分,为什么 Caviar 特指鲟鱼卵。

先还是看标准怎么写,这次就参考联合国粮农组织的国际食品标准叭。

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CXS291-2010 鲟鱼子酱

在这个标准里,严格定义了 Fish egg 和 Caviar。简单的理解,Caviar 就是经过盐藏制作的鲟鱼科(Acipenseridae family)鱼类的鱼卵。此时其实就可以给出一个比较表面的回答:无论国际食品标准,还是国家水产行业标准,Caviar 只能用鲟鱼科鱼类的鱼卵,就是这么规定的。

又查了一下 Caviar 的语源,说法比较多,但是没有定论。一种比较直接,就是古希腊语中的 avyron,表示“鱼卵”的意思。第二种说法是土耳其语中的 havyar,这个词又来自一个伊朗方言词汇,khāyah,也指的是“鱼卵”。第三种说法也来自伊朗,波斯语的 khav-yar,这个发音和 Caviar 更像,直接翻译的意思叫做“力量蛋糕”,是传说波斯人认为鲟鱼籽有药用,给人体提供能量。也有的人把 Caviar 和亚里士多德联系起来,是因为亚里士多德写过希腊宴会上是如何把鲟鱼作为盛宴呈现,是名贵鱼种(可能就是因为鲟鱼体型可以长得很大,在中国也一样,人们认为它能够化龙,是王公贵族祭天用的鱼)。

就目前看到的信息,我认为 Caviar 这个词一开始,指鱼卵的可能性,大于专指鲟鱼卵的可能性。因为“亚里士多德说”的逻辑稍显牵强,没看到写得特别清楚的(不过暂时还没有花时间去读原文,欢迎指正)。

另外,在翻到突厥语源的这本资料(《The Treatment of Turkic Etymologies in English Lexicography》)时,也注意到一条注释,Caviar“是东欧地区江河湖泊里面的鲟鱼以及其它的大鱼籽,经过按压(可能指那种可以切片挤压式鱼子酱),盐渍,然后当做小吃”。所以,Caviar 是不是从一开始就特指鲟鱼卵,仍然有待商榷。

不过,从语源上可以确定的是,Caviar 和鲟鱼之间的联系,跟法国人关系不大。Caviar 也有可能是里海地区鲟鱼捕捞业成型与快速发展进程中,逐渐和“鲟鱼”锁死的。举个例子:以前只要是捕到大鱼就杀来取卵,但是生产过程中,渔民逐渐发现鲟鱼是产量最高,最稳定,捕捉也最简单,于是逐渐放弃了其它鱼种,进而变成了特指词汇(不过,这只是我一个不负责任的猜想)。

关于鱼子酱行业发展史,我大概整理过一篇文章,链接放在文末了。

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1934 年的一本中文杂志,科普波斯人怎么做鱼子酱

第三部分,怎么理解这个“真正意义”?

怎么理解“真正意义”这个就看语境了。

如果问的是“鱼子酱”是不是必须是“鲟鱼卵”,那这道题也可以从语言和翻译的角度入手。

如果问的“Caivar”是不是必须来自“Acipenseridae family”,那这道题就是个技术问题。以及,根据上一节提到的“标准规定”去理解的话,这句话字面上是正确的。

当然,你很有可能从鱼子酱的营销话术中听到另一层意思:

因为同一个说法,用不同的语气,也可以表达出“鲟鱼卵和其它的鱼卵都不一样”的意思,听起来更有独特性,特权感,进而产生溢价。

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