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为什么面团加盐会让面条变得更劲道?

加盐后,面条(面团)会变筋道

  • 面条(面团)的质构特性是由内部的面筋网络决定的;
  • 加盐让面筋网络连接更紧密,所以面条就变筋道了。
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图片来源:pexels

小麦粉和玉米面、燕麦粉、大米粉等其他谷物粉最大的区别就是:

小麦粉中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白能形成面筋网络结构

这种结构赋予了小麦粉面团独一无二的特性,也让小麦变成了一种风靡世界的谷物。

首先,是面团拉伸的特性——像拉面、煎饼这种面制品就是利用了面筋网络的这种「拉伸性」。

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面筋网络的虚拟和实际图像

其次,是面团支撑自身重量的弹性

——像馒头、面包发酵后体积变大,却能支撑自身的重量而不坍塌,就是利用了面筋网络这种「弹性」。

这两种特性在很多食物上都能找到,但同时兼具这两种特性的,就只有小麦面粉做成的面制品了

比如口香糖只有拉伸性,没有弹性;生肉只有弹性,没有拉伸性。

其次,加盐让面团、面条变筋道了,是因为盐影响了面筋网络

大家从上面的图里可以看到,面筋网络是一条条丝状的蛋白链组成的。

蛋白链上的各种基团带有电荷,同种电荷之间的斥力会排斥靠的太近的蛋白链,让蛋白链的侧链处于断开的状态。

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食盐的加入形成了电荷屏障,降低了这种电荷斥力,让相邻的蛋白链可以靠在一起,形成更紧密的、纵横相连的网络结构。

比如下面的 CLSM 图:

备注:黄色线是蛋白,绿色是淀粉
在和面 20 分钟后,上方无盐的面团还依稀可以看见黄色线的方向 (从左上到右下的纵向),但下方含盐面团的面筋已经完全连成一片,看不出方向性了。

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总结一下,食盐的加入让面筋从一种并列的、侧链较少的结构,变成了一种纵、横密集相连的结构,加强了面筋网络。

由此,面团、面条自然就变得更筋道了

——谢谢阅读。

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资料:

  1. Thu H. McCann, Li Day. Effect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking. Journal of Cereal Science 57 (2013) 444-452.
  2. H.C.D. Tuhumury, D.M. Small, L. Day. The effect of sodium chloride on gluten network formation and rheology. Journal of Cereal Science 60 (2014) 229-237.
  3. Wenjuan Feng, Sen Ma, Xiaoxi Wang. Quality deterioration and improvement of wheat gluten protein in frozen dough. Grain & Oil Science and Technology 3 (2020) 29–37.



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