还记得读书时，每次路过新中关商场的地下一层，总能闻到一股浓郁的奶香，让人觉得温暖又幸福。即使刚吃完晚餐，也总能被撩拨起隐藏在内心深处，似乎尚未被满足的食欲。

寻味找去，才发现这散发着诱人香味的食物，就是泡芙。

万人迷泡芙 | 图虫创意

01

 泡芙成长史 

/ 雏形来自意大利大厨 /

泡芙是生活中最常见的甜点之一了，而它最早的雏形，据说来自意大利佛罗伦萨美第奇家族的大厨潘特里尼（Panterelli）。

大约在1540年，这位厨师跟随主人从意大利来到法国，并把类似现代泡芙、以他自己名字为基础命名的小甜点——pâté a Panterelli，也带到了法国。后来又进行了优化和改良，使得这款空心小甜点开始在中世纪流行。

但直到约18世纪之后，厨师们相继优化了泡芙皮的口感，并开始在空心中填入奶油等馅料，泡芙才真正开始呈现出我们现在所熟悉的形态——金黄蓬起的外皮包裹着软滑馅料，一口咬下去，香甜满溢。

我们熟悉的泡芙  | 图虫创意

02

 合格泡芙的标准 

/ 泡芙外皮+泡芙馅料 /

一个完整的泡芙，可以看做是两个部分的组合：外皮+馅料。外皮决定了泡芙的大小和形状，而馅料则很大程度上决定了泡芙的整体风味类型。

■ 泡芙外皮

制作泡芙外皮，最基础的配料就是简单的黄油、水、面粉和鸡蛋。不用酵母或是泡打粉之类，而是通过热水带来的高温湿度来达到想要的口感。

虽然都是泡芙，但我们在吃的时候会发现，有的外皮更偏酥脆，而有的则更偏蓬松。

老式糕点铺里常见的一个小圆球里面裹着奶油的泡芙，是直接用面糊烤出来，虽然也略带酥脆，但整体口感更偏蓬松绵密，带着一种空气感。

蓬蓬的外皮 | 图虫创意

像泸溪河这类主打中式糕点的店，卖的泡芙大多都是这种外皮。

泸溪河的泡芙 | 呲呲 拍摄

还有一类，会在常见泡芙皮上再加一层面盖子烘烤，烘烤好后其外形看起来很像菠萝包。这层盖子可以更好保持泡芙的形状，其表面龟裂的均匀纹路也会给泡芙带来更加酥脆的口感。西树泡芙、贝儿多爸爸卖的泡芙就是这一类。

像菠萝包外皮的泡芙  | 图虫创意

理论上来说，泡芙的外皮应该都是偏酥脆的，然而现实中我们会发现并非如此。尤其是第一种泡芙皮，很多时候入口并不酥脆，而是更偏松软质地。

这是因为虽然刚烤出来的泡芙皮是酥脆的，但在挤入奶油等馅料后，外皮会吸收酱汁里的水分，再加上从出炉到我们入口，中间还有一段时间，所以常吃到的都是略受潮回软的泡芙。

如果想吃到最好的口感，要么就是蹲守刚出炉的时间，要么就是可以考虑复烤一下~

■ 泡芙馅料

首先，挤馅料有两种不同方式：一种是将烤好的泡芙外皮横切开，然后堆上奶油；另一种是在泡芙的底部挖一个洞，从这个洞里将奶油挤进去。

切开堆奶油的泡芙  | 图虫创意

从口味上来说，泡芙常见的馅料也可以分为甜口和咸口两种。

甜口是国内出镜率最高的口味，常见馅料为奶油、卡仕达酱和冰淇淋等。

奶油泡芙，可以看做是泡芙基础款里的基础款，而香草味又应该是奶油泡芙里普及率最高的口味。打发到绵密的奶油配上小个头的泡芙，一口一个在嘴里爆浆。

奶油泡芙  | 图虫创意

另一个常见的甜口馅料是卡仕达酱。

制作卡仕达酱的原料并不复杂，牛奶、鸡蛋、糖、少量淀粉和香草籽就是基础版本的全部配料。虽然配料不复杂，但对温度的控制以及搅拌和冷却的处理都会影响最终的口感。

卡仕达酱泡芙  | 图虫创意

在不同国家，对卡仕达酱的偏好也不太一致。例如日本会加入一些打发的奶油来增加轻薄的口感；英国则偏向更多淀粉比例的浓厚质地；而在法国，会在酱中加入柠檬皮或橙酒来获得平衡的口感。

当然，作为泡芙馅料的卡仕达酱并不仅限于香草味，抹茶、焦糖、巧克力、覆盆子等口味也颇为常见。

抹茶馅的泡芙  | 图虫创意

此外，冰淇淋、果酱、水果等也都可以作为泡芙的馅料。

草莓泡芙  | 图虫创意

而来到了咸口馅料的泡芙，不知道为什么，总让我有一种三明治的感觉，在国内也比较少见。盐、胡椒、香料、芝士、干酪、火腿……但凡你能想到的三明治馅料似乎大都能填进泡芙里。进入咸口泡芙领域，泡芙好像获得了更加自由又自在的灵魂。

说了这么多，那怎样才算得上是一个合格的泡芙呢？

作为一个从面糊变成空心球形再填入馅料的甜点，烘烤好的泡芙，外观应为金黄色，形状规则，没有突出或凹陷的棱角，膨胀状态良好不塌陷（如果是菠萝包外皮的泡芙，则面皮完整没有破裂）。打开之后，内馅应该把泡芙内部的整个洞完全填满。

当然啦，最好的鉴别方式就是——你觉得好吃。

你觉得好吃就是好泡芙 | 图虫创意

03

 其他泡芙 

/ 法国大厨的巧思 /

以上泡芙，都是我们印象里泡芙该有的样子——黄棕色填充了奶油馅的圆形球体。但其实，泡芙的种类并不仅限于此。

在法国，泡芙的形态比想象中要多许多。名厨安托南·卡莱姆的名字和泡芙紧紧联系在一起——他也是最初往泡芙里填入馅料的那个人。闪电泡芙、修女泡芙和泡芙塔都出自他手。

闪电泡芙，一种长条形的泡芙，名叫闪电，是形容人们吃它时速度非常快。比起普通泡芙，闪电泡芙的皮会更加酥脆一些，不同淋面和装饰带来的多种风味也是其一大特色。

闪电泡芙  | 图虫创意

修女泡芙则是把一大一小两个泡芙堆叠在一起，将两个泡芙顶上各刷上一层酱汁，并用奶油将它们连在一起。泡芙塔，在我看来就像是一个大型的修女泡芙，它将填满馅料的泡芙堆放成塔状，再用焦糖、巧克力等来装饰，一般会出现在大型宴会上。

修女泡芙  | 图虫创意

抛开传统泡芙的定式，在法国还有以天鹅造型出名的天鹅泡芙；以车轮为设计灵感的巴黎车轮泡芙；不放馅料，仅是混入奶酪在面糊里的古杰赫泡芙等等。

天鹅泡芙  | 图虫创意

小小一枚泡芙，或甜蜜或自由，都是属于它的独特味道。

精致的泡芙  | 图虫创意

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