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买回家的泡芙软趴趴?还能拯救一下!

2022-12-04


还记得读书时,每次路过新中关商场的地下一层,总能闻到一股浓郁的奶香,让人觉得温暖又幸福。即使刚吃完晚餐,也总能被撩拨起隐藏在内心深处,似乎尚未被满足的食欲。

寻味找去,才发现这散发着诱人香味的食物,就是泡芙。

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万人迷泡芙 | 图虫创意

01
 泡芙成长史 
/ 雏形来自意大利大厨 /

泡芙是生活中最常见的甜点之一了,而它最早的雏形,据说来自意大利佛罗伦萨美第奇家族的大厨潘特里尼(Panterelli)。

大约在1540年,这位厨师跟随主人从意大利来到法国,并把类似现代泡芙、以他自己名字为基础命名的小甜点——pâté a Panterelli,也带到了法国。后来又进行了优化和改良,使得这款空心小甜点开始在中世纪流行。

但直到约18世纪之后,厨师们相继优化了泡芙皮的口感,并开始在空心中填入奶油等馅料,泡芙才真正开始呈现出我们现在所熟悉的形态——金黄蓬起的外皮包裹着软滑馅料,一口咬下去,香甜满溢。

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我们熟悉的泡芙  | 图虫创意

02
 合格泡芙的标准 
/ 泡芙外皮+泡芙馅料 /

一个完整的泡芙,可以看做是两个部分的组合:外皮+馅料。外皮决定了泡芙的大小和形状,而馅料则很大程度上决定了泡芙的整体风味类型。

■ 泡芙外皮
制作泡芙外皮,最基础的配料就是简单的黄油、水、面粉和鸡蛋。不用酵母或是泡打粉之类,而是通过热水带来的高温湿度来达到想要的口感。

虽然都是泡芙,但我们在吃的时候会发现,有的外皮更偏酥脆,而有的则更偏蓬松。

老式糕点铺里常见的一个小圆球里面裹着奶油的泡芙,是直接用面糊烤出来虽然也略带酥脆,但整体口感更偏蓬松绵密,带着一种空气感。
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蓬蓬的外皮 | 图虫创意
像泸溪河这类主打中式糕点的店,卖的泡芙大多都是这种外皮。
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泸溪河的泡芙 | 呲呲 拍摄
还有一类,会在常见泡芙皮上再加一层面盖子烘烤,烘烤好后其外形看起来很像菠萝包。这层盖子可以更好保持泡芙的形状,其表面龟裂的均匀纹路也会给泡芙带来更加酥脆的口感。西树泡芙、贝儿多爸爸卖的泡芙就是这一类。

nKuqyA2NuPvWPMG4CVexrBC7WHwcwrhzw5Vx AOTYJ44BAAAIQMAAEpQ像菠萝包外皮的泡芙  | 图虫创意
理论上来说,泡芙的外皮应该都是偏酥脆的,然而现实中我们会发现并非如此。尤其是第一种泡芙皮,很多时候入口并不酥脆,而是更偏松软质地。

这是因为虽然刚烤出来的泡芙皮是酥脆的,但在挤入奶油等馅料后,外皮会吸收酱汁里的水分,再加上从出炉到我们入口,中间还有一段时间,所以常吃到的都是略受潮回软的泡芙。

如果想吃到最好的口感,要么就是蹲守刚出炉的时间,要么就是可以考虑复烤一下~
■ 泡芙馅料
首先,挤馅料有两种不同方式:一种是将烤好的泡芙外皮横切开,然后堆上奶油;另一种是在泡芙的底部挖一个洞,从这个洞里将奶油挤进去。
wTg QWKZZlJFpsIMdiBYxj2dOLpD4切开堆奶油的泡芙  | 图虫创意
从口味上来说,泡芙常见的馅料也可以分为甜口和咸口两种。
甜口是国内出镜率最高的口味,常见馅料为奶油、卡仕达酱和冰淇淋等。

奶油泡芙,可以看做是泡芙基础款里的基础款,而香草味又应该是奶油泡芙里普及率最高的口味打发到绵密的奶油配上小个头的泡芙,一口一个在嘴里爆浆。

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奶油泡芙  | 图虫创意
另一个常见的甜口馅料是卡仕达酱

制作卡仕达酱的原料并不复杂,牛奶、鸡蛋、糖、少量淀粉和香草籽就是基础版本的全部配料。虽然配料不复杂,但对温度的控制以及搅拌和冷却的处理都会影响最终的口感。

KStrqp q280wARge7HkYlc3TjED1nXiV50d5JifJ3Qg4BAAA0QIAAEpQ卡仕达酱泡芙  | 图虫创意
在不同国家,对卡仕达酱的偏好也不太一致。例如日本会加入一些打发的奶油来增加轻薄的口感;英国则偏向更多淀粉比例的浓厚质地;而在法国,会在酱中加入柠檬皮或橙酒来获得平衡的口感。

当然,作为泡芙馅料的卡仕达酱并不仅限于香草味,抹茶、焦糖、巧克力、覆盆子等口味也颇为常见。

抹茶馅的泡芙  | 图虫创意
此外,冰淇淋、果酱、水果等也都可以作为泡芙的馅料。

ALIkEiYlcHVgVB5pNGlr2IAmQJIY SFAnjTlK3yOBmU4BAAAzwIAAEpQ草莓泡芙  | 图虫创意
而来到了咸口馅料的泡芙,不知道为什么,总让我有一种三明治的感觉,在国内也比较少见。盐、胡椒、香料、芝士、干酪、火腿……但凡你能想到的三明治馅料似乎大都能填进泡芙里。进入咸口泡芙领域,泡芙好像获得了更加自由又自在的灵魂。
说了这么多,那怎样才算得上是一个合格的泡芙呢?

作为一个从面糊变成空心球形再填入馅料的甜点,烘烤好的泡芙,外观应为金黄色,形状规则,没有突出或凹陷的棱角,膨胀状态良好不塌陷(如果是菠萝包外皮的泡芙,则面皮完整没有破裂)。打开之后,内馅应该把泡芙内部的整个洞完全填满。

当然啦,最好的鉴别方式就是——你觉得好吃。

RA7sAD68Mb3GHyOQOFyV你觉得好吃就是好泡芙 | 图虫创意

03
 其他泡芙 
/ 法国大厨的巧思 /

以上泡芙,都是我们印象里泡芙该有的样子—黄棕色填充了奶油馅的圆形球体。但其实,泡芙的种类并不仅限于此。

在法国,泡芙的形态比想象中要多许多。名厨安托南·卡莱姆的名字和泡芙紧紧联系在一起——他也是最初往泡芙里填入馅料的那个人。闪电泡芙、修女泡芙和泡芙塔都出自他手。
闪电泡芙,一种长条形的泡芙,名叫闪电,是形容人们吃它时速度非常快。比起普通泡芙,闪电泡芙的皮会更加酥脆一些不同淋面和装饰带来的多种风味也是其一大特色。

gUaVEyWQjRw7QV5xX My5WlIylctwiylh8yuPtEjkEpVAwAAAAUAAEpQ闪电泡芙  | 图虫创意

修女泡芙则是把一大一小两个泡芙堆叠在一起,将两个泡芙顶上各刷上一层酱汁,并用奶油将它们连在一起。泡芙塔,在我看来就像是一个大型的修女泡芙,它将填满馅料的泡芙堆放成塔状,再用焦糖、巧克力等来装饰,一般会出现在大型宴会上。

f7c5vRv VFrAX4y6EDeHYfdcB Ajw5VzPPfKI4F Vf04BAAAYAIAAEpQ修女泡芙  | 图虫创意
开传统泡芙的定式,在法国还有以天鹅造型出名的天鹅泡芙;以车轮为设计灵感的巴黎车轮泡芙;不放馅料,仅是混入奶酪在面糊里的古杰赫泡芙等等。

K0r2w0GyH8gdt5okSGpuK6kDE5 1TcuKMFoUiWRkmkE4BAAA0AIAAEpQ天鹅泡芙  | 图虫创意
小小一枚泡芙,或甜蜜或自由,都是属于它的独特味道。

lgPzzJ9VQLJTuM4v CGXeLQ04 UpDANhJB hDqqavdVAwAAAAUAAEpQ精致的泡芙  图虫创意

现在整个人就是超级无敌想吃泡芙A58boNK wjBVG6OvszTlyAU88gP3IZbqlXONJldaDr6AAAAAgAAAAFBO

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