茉莉花新闻网

中華青年思想與行動的聚合地

人类在怎么吃蛋这件事上仿佛没有天花板

2022-11-27

营养丰富、物美价廉的鸡蛋,在我们的日常餐桌上出现频次极高。和肉类、蔬菜相比,鸡蛋的烹调方式堪称简便,只要控制好火候就不会翻车,对初学做饭者来说,是再友好不过的一种食材。


不过,在某种程度上也造成了人们对鸡蛋的惯性思维:好像除了整个儿带壳煮着吃、去壳煎着吃,或者打散了炒着吃,就很难想到别的吃法了。其实,各地都有关于鸡蛋的特色烹调方式,丰富程度绝对超乎你的想象。


很多人学做饭的入门菜就是西红柿炒鸡蛋丨图虫创意


01

 白煮蛋没味儿? 

/ 加点作料吧 /

带壳白煮的鸡蛋,直接吃过于味淡,还有点噎人。而且鸡蛋因为含有含硫氨基酸,煮熟后会释放出少量有臭味的硫化氢,放冷了闻起来更明显。


茶叶蛋可以算是煮鸡蛋最常见的进一步加工方式,把蛋壳敲出裂纹,放入酱油、茶叶等调料熬的卤汁里,慢煮入味。长时间的浸泡让卤汁透过裂纹,在蛋白表面形成曲折的花纹,显得美观了许多,茶叶释放的香味也在一定程度上减弱了硫化氢的影响。


茶叶蛋丨图虫创意

南方各地常见的卤蛋,相当于是茶叶蛋的一种升级版。事先去壳的熟鸡蛋在卤汁里泡到入味,既可以当菜吃,也能当点心垫垫肚子,还省了剥壳的麻烦。


卤蛋丨图虫创意


“虎皮蛋”则是将白煮蛋多一道下油锅的程序再卤制,油煎后表皮焦黄起皱,富有弹性,吸饱卤汁后格外好吃。在湖南嗦粉时,确定好扁粉或圆粉、选好码子,叫老板多加一个虎皮蛋,感觉超级满足。


虎皮鸡蛋丨图虫创意

将卤蛋放在锅屉中,下垫红糖和柏木末,小火熏制,还能做成“熏蛋”,糖和蛋白质在高温下发生美拉德反应,为蛋带来了特殊的烟熏香味。


我国台湾的街头小吃“铁蛋”,做法和卤蛋类似,但炖煮时间更久,并且有吹凉再回锅的程序,据说最初是因为卤蛋销量不佳,老板不得不将拿出来被吹凉的卤蛋再放回锅里加热,导致熟蛋缩小,卤汁完全渗透,颜色如同黑铁,口感偏咸又有嚼劲,反而大受欢迎。


铁蛋和白煮蛋的对比丨wikipedia / Hans Haase


在广东,却有一种更特别的卤蛋,因为它一般出现在“猪脚姜醋”里,也被称为姜醋蛋。“猪脚姜醋”在过去是产妇的月子餐,用老姜、岭南特产的“八珍甜醋”慢炖猪脚、鸡蛋。在浓稠的姜醋里煮到入味的蛋,从内而外浸透了姜的辛辣和醋的酸甜,还有猪脚的油脂带来的香气,蛋白嚼起来偏韧,有点“脆”的感觉,蛋黄却仍然软嫩,往往被食客最先吃光。


猪脚姜醋里的卤蛋丨图虫创意

如果觉得煮蛋太平平无奇,烤鸡蛋可能会有点颠覆你的认知。没错,就是整个儿的烤鸡蛋。当然,不建议轻易尝试,如果受热不均就有爆炸的风险。


在东北,“没有什么是一顿烧烤不能解决的”,老铁们肯定不会放弃又好吃又容易熟的鸡蛋。烧烤店将生鸡蛋略煮到蛋白稍微凝固、类似“温泉蛋”的程度,再用足够的技巧将它穿在铁签上,用力过小穿不透,过大会造成蛋壳碎裂、蛋汁流溢;烤的时候也要注意火候,火太大了容易变成“炸蛋”,太小了又不熟。因为蛋壳的阻碍,刷在表面的调料不容易入味,有的店家还琢磨出了用针管将料汁注入蛋内的做法。一串外焦里嫩、香味诱人的烤鸡蛋,蛋白Q弹紧实,蛋黄却能自带“流心”效果,也算是一道小小的功夫菜了。


烤蛋丨图虫创意


在新疆喀什、和田等地的巴扎(市场)上,也经常能见到烤鸡蛋的小摊,不过不穿铁签,而是一个个鸡蛋完整地埋在热炭灰里,摊主一边招徕客人一边定时翻动,让鸡蛋受热均匀。烤熟的鸡蛋剥开后,蛋白微带高温烘烤后的焦黄,被比喻成南疆玉石上的“沁色”,凭个人口味撒点盐和孜然,更加美味。而在吐鲁番的戈壁“火焰山”,夏季高温时,沙漠地表温度可以达到70℃以上,景区干脆利用沙地的高温来烤鸡蛋,就像一些温泉景区推出“温泉煮蛋”一样,让游客们尝个新鲜。


烤蛋丨图虫创意


02

 去壳烹饪 

/ 千变万化 /

将鸡蛋直接敲破用油煎熟,或者在水里煮熟,就是最简单的荷包蛋。煎好的荷包蛋不仅适合趁热直接吃,也可以利用它吸油后又韧又嫩的质地来“再造”,让蛋白和蛋黄充分入味:用酱油、糖、料酒和葱姜一同红烧,或者切成块和青椒、老干妈同炒,都是快手下饭菜。


炒煎鸡蛋丨图虫创意


在东北,无油版的荷包蛋也可以不简单。东北的家常菜“卧鸡蛋”,并不像其他地方那样是敲在汤里煮熟的。在浅口的大碗里先放入适量的水和大酱,搅拌成酱汁,如果想让它更浓郁些,还可以再放入一枚鸡蛋,和酱汁一起打成蛋液;再将数个生鸡蛋敲在酱汁上面,不再搅散,直接撒上大量的葱花、虾米等配料,上锅蒸熟后,略点一点香油。


白嫩完整的荷包蛋凝固在蜂窝状的固体酱汁之间,蛋黄尚保留着溏心的口感。用勺子整枚挖到米饭上,再舀一点底部咸香的汤汁,拌一拌大口吃,鲜美的滋味绝对让人难忘。


A11OjHhvpHlRTgtbtvPWgDvfp2RbmA6VmN4OYWvybvE4BAAAKgMAAEpQ

卧鸡蛋丨豆果美食网网友童话小闹

近年来,东北流行起了“老式拌饭”,只要有米饭、鸡蛋和调料就能做,不知道是不是在卧鸡蛋启发下得到的灵感。煮两三个溏心荷包蛋(也可以油煎,但无油更清爽),趁热放在米饭上,浇上一勺用酱油、糖醋、葱蒜末、海苔碎和小米椒调的酱汁,口味完全由个人的爱好决定;用勺子拌到酱汁和蛋黄把米饭充分包裹,就可以享受碳水和蛋白质的双重快乐。


老式拌饭丨图虫创意

将鸡蛋打散后炒熟,几乎家家都能做,显得平平无奇。不过,在广州有一道流传已久的“黄埔炒蛋”,据说不少历史名人都对此情有独钟。


黄埔炒蛋最大的特点是格外香滑鲜嫩,特点是火大油多,边炒边倒入蛋液,将熟时快速装盘,而不是通常做法那样一次性将蛋液倒入油锅。据说,这道菜原本是黄埔船民发明出来的,因为炒出的蛋如同一块金黄的布,所以叫“黄布蛋”,后来才叫成了“黄埔炒蛋”。


黄埔炒蛋丨图虫创意

两广地区的“炸蛋”,是将蛋液在油锅里炸成一块蓬松的“大蜂巢”,放在螺蛳粉的碗上可以盖住整个大碗。将它用力揿入汤中,绵密的质地吸满浓郁的汤汁,比炸腐竹还要惊艳。


炸蛋丨拍摄  瑶华

炸蛋除了搭配螺蛳粉,还可以浇上酸甜开胃的“五柳菜”酱汁,成为“五柳炸蛋”。“五柳”是一种切丝腌制的混合蔬菜,酸爽中微带辛辣,常见的有子姜、藠头、黄瓜、瓜英(青木瓜和萝卜);但在岭南以外吃到的五柳炸蛋,配菜往往因地制宜换成新鲜的胡萝卜丝、香菇丝等。


五柳炸蛋丨图虫创意


淮扬菜里的“涨蛋”和“炸蛋”稍有点像,但不需要放那么多的油,有的地方也叫“烘蛋”。在热油里倒入蛋液,成型后盖上锅盖,边用小火焖边转动炒锅,让蛋液涨成油润蓬松的蛋饼。蛋液里还可以加入切碎的香椿、蒌蒿、韭菜等蔬菜,吃起来更别有满足感。

烘蛋丨图虫创意

台州的小吃“姜汁核桃调蛋”虽然是道甜品,外形却稍有点像涨蛋。台州临海,当地人对姜食情有独钟。将打散的蛋液、核桃、姜汁、红糖等材料调好后分装在小碗里,放在锅里干烤,趁热品尝,蛋香和姜的辛香、核桃的油香混合,有一种特殊的香甜。


姜汁核桃调蛋丨图虫创意

03

 另类的蛋 

/ 有时不敢下口 /

外国人称皮蛋为“千年蛋”,不仅因为颜色奇怪,也对它腌好即熟、不用再煮的工艺有些困惑。


一盘凉拌皮蛋丨图虫创意


糟蛋”在制法上,和皮蛋有些异曲同工。这种蛋主要用鸭蛋制作,最著名的产地是浙江嘉兴平湖,在四川宜宾叙府、河南陕州也有制作糟蛋的工艺。


将新鲜蛋浸泡在糯米制作的酒糟里几个月后,蛋壳软化成膜状,蛋白凝固成类似果冻的质感,蛋黄介于液体和固体之间,口感软腻。打开糟蛋一闻,先感到浓烈的酒味,不太习惯的人觉得太“冲”,爱吃的人却无法按捺住唾液的分泌。吃糟蛋绝对不能心急,是要一点点地挖出蛋黄、蛋白,小口品尝,除了感到酒香,还会尝到类似于腐乳的醇厚的回味,搭配白粥是绝妙的。


平湖糟蛋丨item.jd


东北烧烤里经常出现一种绿色“实蛋”(也有叫石蛋的),让外地人不敢下口,其实它可以算是皮蛋的超级快手版。将蛋液加入一定量的食用碱、盐搅匀后,倒回空蛋壳蒸熟,变成一枚灰绿的“蛋”,去壳后刷酱烧烤,吃起来口感紧实,有点像皮蛋的蛋清。


烤实蛋丨图虫创意

虽然理论上来说,实蛋的制作原材料对人体无害,但由于目前没有实蛋的制作工艺标准,烧烤店里出售的实蛋往往来自于小作坊加工,卫生和安全系数不太能让人满意。好这一口的,还是试试在家diy吧。


烤实蛋丨图虫创意


与实蛋类似的还有“毛蛋”,又名“旺鸡蛋”“、活珠子”,许多地方都有食用它的习惯,烧烤或是油炸的做法最为常见。这种是未能成功孵出小鸡的鸡蛋,有的和鸡蛋差别尚不太大,有的鸡胚胎却已经成型,甚至能看出羽毛和爪子。


在民间说法里,这种“鸡”的营养比活鸡还丰富,但实际上并非如此。目前,并没有针对“旺鸡蛋”出台食品标准,作为小吃售卖的“旺鸡蛋”来源往往是养鸡场里受细菌感染而死的淘汰鸡蛋,运输、储存过程中致病菌很可能已经超标,食用它有生病的风险。另外,鸡蛋里所含的大多数蛋白质、脂肪等成分,在鸡胚的孵化过程里已经基本被利用,它的营养根本谈不上丰富。


市场里出售的毛鸡蛋丨图虫创意

看似普普通通的鸡蛋,吃法却如此千变万化。鸡蛋优秀的口感和并不突兀的味道,让它能与调料、配菜和主食万能搭配,既可以简约,也可以复杂;既可以清淡,也可以浓郁。每个人可能都有最爱的鸡蛋做法。


uoE3 T4xu996or0GPwALqq0HE 5wzoZBdLK5 XX YsY4BAAACAEAAEpQ

你最喜欢怎么吃鸡蛋?
 作 者 名 片 
 你 可 能 感 兴 趣 的 

摔!你们广东人吃鸡没有尽头是吧!

喝了这么久无糖饮料,结果说它比有糖饮料危害更大?!

网红热奶宝的做法,就是拌鞋底子也好吃呀!

我,东北银,猪又十级美食学者

 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 
X0bo2EslQ9TcgEmqLR aA p6jz9pp8KErkeJT8fLio4BAAACwMAAEpQ
Ltmy oGxlL4KF qQS2a0zr lFzJQNb4KgqGA3FWX3jXgAQAACgEAAEdJ
↙这么有用,还不分享、点赞、在看


同类信息

查看全部

茉莉花论坛作为一个开放社区,允许您发表任何符合社区规定的文章和评论。

茉莉花新闻网

        中国茉莉花革命网始创于2011年2月20日,受阿拉伯之春的感召,大家共同组织、发起了中国茉莉花革命。后由数名义工无偿坚持至今,并发展成为广受翻墙网民欢迎的新闻聚合网站并提供论坛服务。

新闻汇总

邮件订阅

输入您的邮件地址:

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram