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作为吃货的你,最恋恋不忘的是哪道菜?

半岛便利店的回答

潮汕卤水鹅可以算一个。

对于吃货来说,夜里最美,莫过于一碗清润滑爽的白粥下肚,伴着潮汕卤味、小菜,如果有咸香的卤水鹅,米粥的滋味就更加的丰富动人了。直到鹅肉吃完了,我还会把卤汁拌在粥里,依依不舍地吃着。

这就是潮汕卤水鹅的魅力,从肉到骨头到卤水,每一部分都充满着温润而细腻的清香,和烧鹅是截然不同的两种风味。

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卤水鹅在潮汕的历史悠久,每逢节日或者喜庆事,家家户户都会买只鹅来祭祖,和广府人的拜神鸡如出一辙。时至今日,卤水鹅也从供桌走下,开始走向全国吃货的饭桌。

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由上到下,从外到内,吃卤水鹅有哪些讲究?一只靓卤鹅的绝味秘诀到底藏在哪里?

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正宗卤水鹅的发源地:汕头澄海。潮汕人爱卤味,还是我来深圳工作后,看到街头林立的隆江猪脚饭而有所感触的。

说到众多的卤水食物里,地位最高的非卤水鹅莫属,俗语有讲,「无鹅肉勿滂沛」,意思就是,没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛?

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要做一只正宗的卤水鹅,一定要选澄海的狮头鹅。当地人不仅会吃,还把鹅养得肥瘦均匀,鹅味浓郁。

选100日左右的嫩鹅最佳,浸完卤水后,每一啖肉鲜、甜、甘、嫩、滑,骨头咯吱~咯吱~咬完以后,更有食髓知味的余韵。

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将鲜美紧实的鹅肉、粉嫩的鹅肝、清香的鹅蛋,铺到热腾腾的米饭上,再淋上秘制卤水汁,就是可口无比的鹅肉饭。还有吸饱卤汁的豆腐!

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潮汕有很多卖鹅肉饭的小店,当地人都吃得特别豪爽,呼哧~呼哧吞下肉以后,把骨头扑~扑地吐到地上,据说这是潮汕地区吃鹅的风味和礼节,也是吃得尽兴的表现。

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不过在一些老饕看来,卤水鹅最美味的部位不是肉,而是鹅头:嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝,配一口小酒,把眼睛都乐眯了~

为了吃到极致的美味,潮汕人会用3年以上的老公鹅卤制,最后只要头、脖子、爪子翅膀,鹅肉弃之。

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集齐鹅身上最好吃的八个部位,鹅头、鹅脖、鹅胗(肾)、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅,就是一盘「鹅八珍」。对于选择困难症吃货,简直是福音。

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卤水鹅在香港的变化发展,不知道大家还记不记得亚视拍过的电视剧,《我来自潮州》?如剧情所说展,上个世纪的30年代,大批潮汕人来到香港发展。

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那时候的上环是货运码头,潮汕帮聚集在此,抱团取暖,做一些货物搬运,海味买卖或者卤味、夜糜(白粥)、鱼饭的生意。现在香港最老牌的卤鹅饭店-陈勤记,最初也是在潮州巷开始发家。

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虽然香港没有家乡的狮头鹅,但是陈勤记还是找到了独一无二的美味之道,越陈越香的卤水胆。陈家的卤水已经有60多年的历史,从开业到现在都是用它来卤鹅。

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长年累月,反复地浸鹅,鹅肉渗入卤水香味的同时,卤水也在吸收鹅的油脂、肉香。在同行看来,这锅用时间养起来的老卤,是用钱都买不到的必杀技。

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卤的时候,要不断地把鹅吊高,再泡浸,不断重复,让滚烫的卤水灌入鹅腔,直到鹅的内外刚好熟透。

由于鹅胸肉质纤维较粗,师傅会用斜刀切出薄而规整的鹅片,上桌前再淋上一勺卤汁,吃的时候还是和家乡一样,蘸蒜泥醋。

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既可以在小店开怀大吃,又是饭店的头牌菜式,潮汕卤水鹅在这繁简之间,大雅大俗着。也许,有这种气度的美食,生命力会更强一点,也可以一直流传下去。

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