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你也许不知道:中国人吃牛到底有多牛?

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以下文章来源于地道风物 ,作者风物菌

随着养牛技术日臻成熟

中国各地人们把对生活的热爱

还有对美食的 " 创作 " 欲

投注到了牛身上

衍生出丰富多彩的吃牛方式、牛类美食

武侠小说里的江湖侠客

在酒楼饭肆坐下,刀剑往桌上一拍

也总要吩咐店小二

" 打一壶酒,上两斤牛肉来!"

山海之间,自有风味

任何一道关于牛的菜肴

都是美食智慧和生活风味的展现

▲ 地道的潮汕牛肉火锅。摄影 / 李艺爽

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▲ 不同部位的牛肉,各有滋味。摄影 /Natalia Lisovskaya,图 / 图虫 · 创意

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在怎么吃牛这件事上,牛肉的吃法肯定是最复杂的,光是各种部位不同的名字,都已经叫人眼花缭乱,更别说再加上各种不同的烹饪方式。餐桌上的主菜常见牛的身影,街头巷尾各种和牛有关的小吃更是受到追捧。

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▲ 西红柿炖牛腩。摄影 /pengs,图 / 图虫 · 创意

// 牛肉是道 " 硬 " 菜 //

关于牛肉,通行世界的恐怕是牛排了,不过这不算中国人的传统吃法。要说普遍又家常的牛肉吃法,炖牛腩可算其一。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是带有筋、肉、油花的肥瘦相间的肉块,完美契合了中国人对肉类口感的要求。

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▲ 牛排配红酒。摄影 /Tiger Chu,图 / 图虫 · 创意

中国人为牛腩开发了数不清的吃法,从最单纯的清炖牛腩,到加了特定调味的沙爹牛腩、乌梅酒焖牛腩、咖喱牛腩、红烩牛腩,再到加了灵魂伴侣的牛腩炖土豆、牛腩炖山药、牛腩炖萝卜、豆腐烧牛腩、西红柿牛腩等等,牛腩几乎在每一个菜系中都能找到相应的菜品。

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▲ 土豆炖牛腩。摄影 /dusk,图 / 图虫 · 创意

酱牛肉也和牛腩一样,食用范围很广。选择上好的牛腰窝或牛前腱,先用清水浸泡
2-3
个小时除去血水,再放入调配好的秘制酱料中腌制。入味后放入调味好的汤里炖煮数小时。酱好的牛肉放凉后,切片就能食用,是一道广受欢迎的下酒菜。

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▲ 酱牛肉。 图 / 图虫 · 创意

中国各地的牛肉吃法还有很多,比如四川乐山人的跷脚牛肉、牛头方,湖北公安人的牛肉炉子,浙江绍兴人的香糟牛肉,四川和重庆人的灯影牛肉、水煮牛肉,内蒙古人的风干牛肉等等,而关于牛肉的小吃江湖更是庞大。

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▲ 四川乐山跷脚牛肉。摄影 /tsihua,图 / 汇图网

// 小吃界的扛把子 //

无论是牛肉本身,还是牛肉、牛骨等熬制的汤品,都是中国各地美食小吃不可或缺的搭档,甚至是美味的核心要素。

用牛肉汤打底的 " 奢华 "
美食,当属西安牛肉泡馍。牛肉、骨头等熬煮汤底,料重味重,肉烂汤浓。配上一块白吉馍,自己用手掰城指甲盖大小碎块,再由厨师烹制,以馍定汤,武火急煮,原汤入馍,混为一体。同样在西安,腊牛肉也很受欢迎,色泽鲜艳香酥可口,老店的档口常常排着长队。

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▲ 西安牛肉泡馍。摄影 / 伍子,图 / 汇图网

兰州牛肉面同样也是牛肉汤搭配的杰作。一碗正宗的兰州牛肉面,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧,牛肉汤底香味扑鼻,但只会象征性的给两颗牛肉丁。要想吃的爽,一定要单独点上一盘牛肉片,把肉片浸没在面汤里,一筷子面一片肉一起下肚,再喝上一口汤,你就会明白兰州之外的牛肉面和本地的根本不一样!

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▲ 兰州牛肉面。 图 / 图虫 · 创意

甘肃张掖有一种牛肉小饭,是当地一绝。一般选取黄牛肉,用鸡或牛骨头熬汤,加一些胡椒粉、姜粉等调味料,再放适量水淀粉,使汤有一定的粘度。用面粉做成铜钱厚的面片,再切成小方块,大小和饭粒差不多。把黄牛肉片、豆腐片、粉条等汤卤配料浇到煮熟的小饭上面,牛肉嫩滑爽口,面丁疙瘩粒粒分明就像真的饭粒一样。

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▲ 张掖牛肉小饭。 图 / 汇图网

西北人是吃牛好手,而广大华北平原也不甘示弱。牛肉罩饼是河北保定的特色美食,相传嘉庆皇帝南巡路过保定,吃后称赞它"
色、香、味 " 三绝。
罩饼的 " 罩 "
字是覆盖的意思,就是把牛肉盖在荷叶饼上面,然后浇上汤汁,牛肉肥嫩,面饼劲道,汤底鲜美。不远处的石家庄,还有一种叫牛肉罩火烧的相似美食,颇受郭德纲喜爱。

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▲ 保定牛肉罩饼。 图 / 图虫 · 创意

安徽亳州牛肉馍堪称牛肉馅饼界的巨无霸。牛肉馍外壳油亮亮、光灿灿,馅儿分多层,入口发出脆响。牛肉馍的直径能达
40 厘米、厚 3-5 厘米,
因此有制作它的定制平底大锅,用文火细炕 30
多分钟才能成熟。

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▲ 亳州牛肉馍。 摄影 / 我爱柿子,图 / 汇图网

淮南牛肉汤是安徽淮南市的著名小吃,在苏北、豫南、鲁西南等地都受欢迎。鲜醇、清爽、浓香是淮南牛肉汤的特色,分为咸汤、甜汤两种,汤里配有粉丝、豆皮等食材。最重要还要配上一块鞋底烧饼,酥软咸香,一口烧饼一口汤,一顿便餐就解决了。

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▲ 淮南牛肉汤配鞋底烧饼。摄影 / 牛农,图 / 图虫 · 创意

同样是牛肉汤,浙江金华浦江流行一种牛清汤。用牛头、牛骨放在大锅里精心熬煮,再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料,再配上一碗白米饭。这碗汤是浦江人的乡愁,毕竟他们就连去趟杭州探亲,都不忘记带上牛清汤做伴手礼。

牛肉锅贴是南京传统小吃,属金陵菜。" 一两锅贴,一碗牛肉汤
"
是南京早餐的经典搭配。面皮包裹牛肉馅做成细长饺子状,放在油锅中煎至浑身金黄,即可食用。锅贴上部柔软、底部酥脆,外焦里嫩,咬一口鲜嫩爆汁。

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▲ 南京牛肉锅贴。 图 / 图虫 · 创意

在贵州花溪,贵州水牛肉多和米粉组成
CP。炖至烂软的牛肉,用筷子稍一触碰,便瘫软在米粉里,渗出星星点点的油花。酱红色的牛肉块是一碗正宗花溪牛肉粉的精髓

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▲ 花溪牛肉粉。摄影 / 苹果

河粉在广州不再是汤汤水水,而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成干炒牛河,牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道,入口鲜香。牛杂的最佳搭档是萝卜,牛舌、牛肚、牛筋、牛百叶牛肠、牛心、牛肺等煲成一锅,八角、香叶等十多种香料汇聚一堂,牛杂的荤鲜和萝卜的清爽相互补充,男女老少皆爱。

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▲ 街边的牛杂档。图 1/YangYang_adjani,图 2/ 寻吃

广东的牛类小吃的种类实在太多了,广受食客们欢迎的除了干炒牛河和牛杂外,还有牛肉肠粉、牛肉丸和生滚牛肉粥等。

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▲ 牛肉丸汤。摄影 / 耳东尘

// 火锅涮品里的 C 位 //

中国的火锅有各种门派,但牛肉和牛内脏都是各派火锅的主角之一,更不要说在广东潮汕地区还有专门的牛肉火锅。

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▲ 来自东西南北的火锅,都有牛的身影!摄影 / 阿游、李艺爽、fancao208209

多数北方火锅,要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子,炭火旺盛,周边一圈汤水鼎沸。对于食材,炭火铜锅更倾向于原汁原味,现点现切的鲜牛肉条,亦或是肥瘦相间的肥牛卷,在沸腾的清水里涮一涮,再沾上麻酱腐乳韭菜花的蘸料,激发牛肉最本真的鲜香。

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▲ 铜锅涮肥牛、羊肉。摄影 /dashiyiyuan_vip,图 / 图虫 · 创意

在巴蜀大地,与潮湿气候相伴相生的是一个火辣江湖,火红的辣锅也偏爱用牛油打底。或是麻辣或是香辣,在这重口的辣锅里,川渝人偏爱牛的各种内脏和调味牛肉。嫩牛肉片、调味香辣牛肉、香菜牛肉丸、牛肉配折耳根、牛蹄筋
……
麻的、香的、辣的、鲜的,各种味道在牛油锅底中翻腾。

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▲ 热辣的九宫格火锅,少不了毛肚和肥牛。摄影 / 李艺爽

而关于牛内脏的火锅涮品中,牛胃最受人们欢迎。草肚,表面上有很多乳头状突起,口感比较韧;金钱肚,看着像渔网,内壁上有六边形蜂窝状网纹,闷煮后酥而不烂,广东人喜欢用卤水来烹制,是早茶中的名点;牛百叶,又叫毛肚,表面是薄薄瓣状,有一些小突起,是川渝火锅必备的涮菜之一。

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▲ 人们尽情地夹起毛肚,一刻也不愿意停。图 1/ 图虫 · 创意,图 2/ 吴学文

在潮汕,人们把牛肉吃到了极致,最典型的就是牛肉火锅和牛肉丸。据统计,潮汕地区每天要消耗 10
万公斤牛肉,难怪有人戏言" 没有一头牛可以活着离开潮汕
"。
地道的潮汕牛肉店,要么一楼卖牛肉,二楼涮火锅,要么就索性开在牛肉屠宰场旁,就地成 " 火锅大棚 "。

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▲没有一头牛能活着离开潮汕,因为这里有 100 种方法可以吃掉它。 图 / 网络

潮汕牛肉火锅的汤底一般会使用牛骨和新鲜的南姜一起熬制,有时候会加些萝卜、牛肉丸。为了充分挖掘出牛肉的潜力,潮汕人将牛肉分成十几个不同部位,每个部位都有恰当的涮的时间。菜单上吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等五花八门,初来乍到者可能会一头雾水。

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▲ 潮汕牛肉火锅。摄影 / 李艺爽

受火候影响最大的五花趾,取自牛后腿心部位,只需在 80
℃的清汤中三起三落
就已经达到最佳时间。潮汕牛肉中最顶级的脖仁则更是娇贵,放到锅底中涮上
8 秒左右,
就可食用。不过对于大部分部位来说,8
秒都是一个合适的时间,所以如果想省事点,只要记住一个口诀就行——遇事不决涮 8 秒。

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▲ 潮汕牛肉火锅店,讲究鲜肉现切。摄影 / 阿游

在我国青藏高原地区,为了保暖驱寒,沸腾且热量高的牦牛肉火锅颇受人们喜爱。传统的牦牛火锅以牛的大骨和牛后腿肉为主,经过厨师调味煮好后放入火锅中,一般端上餐桌就可以直接吃了。把牦牛肉吃完后,再去涮菜品,比如牛身上的肝、百叶、心、舌、背柳肉片,以及萝卜、土豆、豆腐、白菜等素菜。

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贵州、广西、广东、云南等地,还隐藏着足以让人惊掉下巴的牛的吃法,品尝这类 " 美食 "
还真要看看你胆子有多大!

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▲ 新鲜牛瘪,看着很像抹茶蛋糕。图 / 视觉中国

云南撒撇算是 " 黑暗 "
等级较低的。厨师先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮,翻炒成有特殊香味的粉末,之后回水并过滤掉残渣。再加入生牛肉糜,以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等碎末,便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等,米线必须是放凉的细米线,才能将撒撇的精华全部蘸上。

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▲ 红色的涮涮辣和撒撇。摄影 / 阿姬

风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪火锅,更是生猛!所谓牛瘪,即是在牛胃肠中取出半消化的草后挤出的汤。要想降服如此霸道的食材,光靠花椒、辣椒还远远不够,更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等香料。一锅牛瘪汤,绿中带红,涮肉带着原始的自然风味,吃到一半添入蔬菜,尤其是当地的苦味野菜,两苦交叠,更显味道奇绝。

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▲ 瘪汤火锅制作大赏。图 1 摄影 / 杨通荣,图 2、图 3 摄影 / 陆宇堃

对于牛欢喜和牛大哥,牛类 " 黑暗料理 "
中的实力担当,分别是母牛和公牛的生殖器。牛欢喜在广东广西地区一般做酱肉吃,浓郁的酱汁和多种香料能很好的除味。牛大哥在贵州凯里是烧烤中明星单品,有的也做火锅或者汤品。

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▲ 咸酸菜炒牛欢喜。 摄影 / 升斗市民,图 / 汇图网

面对 " 黑暗料理 "
五星级别的牛眼,光看一盘子牛眼的造型,就足够让密恐人士晕倒了。有的地方会把牛眼切片蘸料吃,味道醇香厚实,口感
Q 弹。

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▲ 牛头也是一道大菜。图 / 视觉中国

参考资料:《中国火锅地图》苹果; 《中国到底哪里的牛肉最好吃》莺时; 《潮汕牛肉丸,凭什么在中国丸子界称霸 C
位》不吃冰

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