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你有没有发现,火锅里的蘑菇一直煮不烂?

2022-10-30

大部分食材在烹饪时,都需要我们对时间和温度有精确的控制:一块牛排在锅里多呆两分钟,口感就可能天差地别;火锅涮毛肚就更是时间的艺术,恐怕你也经常盯着锅读秒,生怕一不注意它就老了。
但是从来没人能把蘑菇煮过头。世界上恐怕没有比蘑菇更宽容的食材了——即使你把它们忘在火锅里一个小时,当你把它们夹起来的时候,还依然嫩滑有光泽,口感绝对不差。
这不是你的错觉,蘑菇真的煮不老

不老神蘑

蘑菇到底有多耐煮?一位叫丹·苏扎(Dan Souza)的美国厨师甚至为此做了个实验。

食材烹饪后的“耐咬程度”实验 | America's Test Kitchen / YouTube

为了比较各类食材,苏扎切了一块牛里脊、一块褐菇和一块西葫芦,都约为1.3厘米厚,然后将它们放进蒸锅,蒸一段时间后再用CT3质构分析仪来测量它们的“耐咬程度“,也就是咬这些食材需要花多少力。

结果发现,蒸5分钟后,咬下牛里脊、褐菇和西葫芦分别需要186克、199克和239克的力,而这时品尝者觉得它们吃起来都是嫩嫩的。

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用CT3质构分析仪测量咬食物需要的力 | America's Test Kitchen / YouTube

但是,再继续蒸5分钟,一切都变了!这时,咬西葫芦只需要109克的力,相比5分钟前几乎减了半,品尝者觉得它们的口感已经变得太软烂了;牛里脊则相反,咬它需要524克的力,和5分钟前相比翻了将近3倍,品尝者觉得它们吃起来又硬又韧,就像在啃皮革;褐菇则始终如一,咬它需要195克的力,和5分钟前差不多,它的口感也依然嫩滑。

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牛里脊、褐菇和西葫芦蒸了以后“耐咬程度”的变化 | America's Test Kitchen / YouTube

如果再继续蒸30分钟,牛里脊会变得越来越坚韧,到后来几乎都咬不动了,硬度一共增加了293%;西葫芦会越蒸越烂,最后会变成糊状,失去了原本的结构,硬度比最初降低了83%;褐菇的硬度只会增加53%,就算蒸了40分钟,吃起来也非常软嫩

蘑菇耐煮的秘密

蘑菇凭啥不怕蒸不怕煮,不管咋做都好吃?答案就是蘑菇身上的特殊物质——几丁质(chitin)

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真菌的细胞壁中含有几丁质 | Onasill ~ Bill / Wikimedia Commons

蘑菇的细胞壁由几丁质构成,这是一种含氮的高分子多糖。这种物质同时也存在于虾、蟹、昆虫的甲壳上,因此它也被称为甲壳素

几丁质有很好的耐热性,在烹煮中几乎不会改变结构,因此蘑菇的口感也能够保持稳定。在一项研究里,科学家在25 MPa的恒定高压下,对金针菇进行加热,并用光学显微镜观察菌丝在不同温度下的形态。从室温加热到大约200°C时,菌丝基本保持不变;如果继续升温,长长的菌丝会急剧收缩,但它们的宽度没有变化;到了380°C-390°C,由于几丁质完全分解,菌丝才会最终溶解消失——一般我们做菜时的温度和压强,并不足以让蘑菇产生这么大的变化。

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金针菇的菌丝在不同温度下的形态 | Deguchi et al., 2015

肉类容易老,是因为它们有着和蘑菇完全不一样的分子构成。肉类的蛋白质含量高,大多数肌浆蛋白在40°C到60°C之间就会聚集起来,而在53-63°C的温度下,胶原蛋白会开始变性并收缩,就像拧毛巾一样,肉的水分也被排出了,最终肉就会变得又硬又难嚼。低温慢煮的肉嫩而多汁,就是因为烹饪的温度维持在蛋白质变性的临界点,减少它们的收缩和聚集,让肉能够充分锁水。

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肉类要又嫩又多汁,需要掌握火候 | FotoosVanRobin / Wikimedia Commons

和肉类相反,蔬菜煮久了就会变软烂,这也是因为维持植物结构的又是完全不同的化学成分。植物的细胞壁由纤维素、半纤维素和果胶组成,这其中虽然纤维素相当耐热,但是半纤维素和果胶受热后就会开始分解,让细胞壁软化,细胞之间逐渐分离——这样一来,蔬菜的口感就会明显变软。

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烹饪蔬菜 | Steff-X-FR / Wikimedia Commons

See you tomorrow

除了不容易翻车,蘑菇还集合了蔬菜和肉类的优点,它们有着不输各种蔬菜的含水量和低卡路里,又有着像肉类一样鲜嫩的口感,这让它们完美适配各种各样的菜谱,蒸炸烤涮都可以应付。甚至还有人拿褐菇代替面包来夹汉堡肉,作为减脂期的“心理安慰”。

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怎么做都好吃 | Bob Peters / Wikimedia Commons

但是,如果吃多了蘑菇,特别是金针菇,事情可能不太妙——前一晚吃了金针菇,第二天你可能就在马桶里看到了完整的它,它还因此被起了个外号叫 See you tomorrow。

这也得归功于几丁质。几丁质结构顽强,比较难消化,如果囫囵吞“菇”,金针菇还没来得及和胃液充分接触和混合,就从消化道里溜走了,全须全尾地走向了最后一道关口,这才有了第二天你们在厕所里的宿命重逢。

金针菇:嘿嘿,明天见 | FASTILY / Wikimedia Commons

虽然几丁质十分耐热,但它并不是坚不可摧的。以前人们普遍认为人类无法消化几丁质,但现在已经有研究表明,人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶,在胃液的酸性环境下分解几丁质,而且,食物中常常出现几丁质的人,胃液中的几丁质酶会更加活跃。如果你不想“See you tomorrow”,吃金针菇时也可以多嚼几口,把它们嚼得碎碎的,增加它们和胃液以及消化酶的接触面积,促进它们的分解。

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满满的几丁质 | Mark Ahsmann / Wikimedia Commons

除了少部分人爱吃的昆虫,富含几丁质的常见食物还有虾蟹,不过,它们的几丁质都在我们丢弃的壳里。虾壳和蟹壳主要由碳酸钙、蛋白质、几丁质和少量的色素组成

对人类来说,这些几丁质虽然不会被直接吃掉,但依然大有用处。

在工业中,虾壳和蟹壳常常是用来提取几丁质的原料。几丁质经过处理,可以得到壳聚糖。在医药和卫生领域,因为几丁质和壳聚糖的降解产物可以被人体吸收,还不会造成免疫反应,现在它们常常被用来制作手术缝合线和人工皮肤,甚至制作人造器官。除此之外,几丁质和壳聚糖还可以入药,治疗过敏性皮炎等疾病,还能作为药物的载体,促进药物的吸收。

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壳聚糖可以用为增稠剂加到花生酱里 | NOAA

在食品中,因为壳聚糖带有阳离子,而且安全又无味,它们可以起到絮凝剂和增稠剂的作用。超市里随手可得的花生酱、玉米糊、蛋黄酱里都会出现它们的身影。壳聚糖和淀粉经过处理,还可以做成食品包装膜,可以生物降解,对环境十分友好。另外,它们在农业、畜牧业和化妆品产业中也有应用。

作为一个厨房新手,如果实在不知道从哪里开始学烹饪,不如就从蘑菇下手吧,不管怎么烹饪都会很好吃的!

参考文献

[1]https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/articles/1856-why-you-can-t-overcook-mushrooms

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3]https://www.youtube.com/watch?v=h0fHS8-l_NU

[4]https://www.nature.com/articles/srep37756

[5]https://www.nature.com/articles/srep11907

[6]https://www.researchgate.net/publication/51781900_Effects_of_heat_on_meat_proteins_-_Implication_on_structure_and_quality_of_meat_products

[7]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17587796/

[8]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224499000175

[9]http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-HEBX200201023.htm

[10]https://www.nature.com/articles/s41598-018-19940-8

11. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00072.x

作者:猫吞

编辑:翻翻,窗敲雨

封面图来源:Wikimedia Commons


本文来自果壳,未经授权不得转载.

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