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剑桥女学霸到四川上厨艺技校,一学就是25年

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扶霞 · 邓洛普,剑桥大学文学系高材生,

她最有名的头衔却是—— " 中国美食专家 "。

1994 年,来中国学历史的扶霞,

被成都的美食 " 俘虏 ",

成为了四川烹饪学校的第一个外国学生,

至今,她研究中餐已经超过 25 年。

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她写了 6 本有关中餐文化的书和食谱,

川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜,无一不精。

她写最拿手的川菜,

能让 " 成都人都想给扶霞发成都户口 "。

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扶霞的新书《川菜》中文版 2020 年末出版,

另一本淮扬菜食谱《鱼米之乡》也将在今年面世,

我们与远在伦敦的扶霞视频通话,

听她讲如何一点点地扭转了

西方世界对中餐的偏见。

自述扶撰文谭伊白责编陈子文

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2003 年在湖南的扶霞

都说扶霞长了个中国胃,其中有一次 " 名场面 ":

为了写湘菜食谱,她曾在湖南常住了一段时间。一天和几个朋友驱车去乡下采野菜,听到后备箱不时传来蛙鸣,扶霞憋了很久,最后实在忍不住小声问:"
待会这些田鸡,是打算干烧还是辣炒啊?"
结果朋友白了她一眼,悲天悯人地不说话。原来同车的两位伙伴信佛,这些田鸡是特地从市场上被买来去乡下放生的。

扶霞的爱吃与敢吃,在中外美食界都出了名。她刚到中国,就发誓无论人家请她吃什么、吃得多奇怪,她皆来者不拒。

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扶霞在云贵川地区采风

扶霞是在 90 年代初来到中国的,在四川大学留学。那时候来中国的外国人," 可都是勇士
",没有网络、话费昂贵、语言更是不通,用扶霞自己的话说就是," 我只能全身心地浸泡在中国里。"

于是她一有空了就骑着自行车去大大小小的市集和餐馆,吃遍了成都每一个犄角旮旯。上到海参、鹿蹄筋,下到黄喉、兔头,让多数外国人退避三舍甚至百思不得其解的中国菜,都被她一道道突破防线。

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吃之余,她开始记录。

从 20 多年前开始写的饮食笔记,如今已经攒了 130
本,里面既有与食物相关的故事、从后厨讨来的地道菜谱,还有信手涂鸦的泡菜坛子 ……

她会在回到英国时,为很多英国朋友烹饪川菜,常常把他们吃得心醉神迷。她记得朋友们的评价—— "
香辣爽口、令人兴奋,从没吃过这样的中国菜!"
但那时候的老家伦敦,没有一家地道的川菜馆,更找不到一本英文的川菜、甚至中餐食谱,这让她觉得不可思议。

于是她去四川烹饪学校学厨,也在掌握了川菜之后,继续走南闯北,了解粤菜、淮扬菜等各地菜系,与此同时开始着手写中国美食,并以几乎两年一本的节奏出书,四次获得了有
" 饮食界奥斯卡 " 之称的詹姆斯 · 彼尔德烹饪写作大奖。"
我一开始完全是面对西方读者,想努力让更多西方人尝试不同的中国料理,了解中国地域性饮食。"

25 年过去了,八个时区之外的伦敦,正宗地道的中餐馆已一家家冒了出来;而这一头,扶霞还在继续漫游着中国美食的版图。

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美食也帮助她撬开了面向中华文化的门。

她写 90 年代初期的重庆 " 有一种肮脏的宏伟 ";说中国菜品大多软嫩,是为了 " 照顾中国人使用了几千年的筷子 "。

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扶霞做的川菜

一些我们已经熟视无睹的烹饪习惯,也被扶霞解剖再解剖——切葱,烧肉上得铺快刀切的短小葱段,清蒸鱼则要放细细的葱丝;"
丁配丁,丝配丝 " 的美学理念甚至渗透在她的很多非中餐料理中,当有西方朋友说 " 切点红萝卜 "
时,扶霞脑中想的是,你要象牙条、二粗丝还是滚刀块?

而某些料理的习惯也早该摒弃,在麻婆豆腐已经这么好吃的菜上再加味精,就像 "
把伟哥给了风流才子卡萨诺瓦,或者《金瓶梅》里的西门庆!"

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过去一年她因为疫情困在伦敦老家,打开她的朋友圈,一张张让人垂涎欲滴的图片都是扶霞每日在家做的中餐,下雨吃麻婆豆腐、大寒时节煮腊八,英式厨房的壁炉上还供着一个灶王爷。

她的另一个社交账号上,4000
多张图片中,有将近三分之二是中国美食,在这之外,让人印象深的则是她每次到中国各地记录的小人物的生活。

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" 这个男人在吹唢呐,他还用鸡毛给自己做了一整身的公鸡装,太厉害了!"

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" 这个人在卖莴笋,这是最好吃的中国蔬菜之一,我真希望在英国也能容易地买到!"

扶霞眼中的中国,生龙活虎,她遇到的每一个中国人,都有着喷涌而出的生命力。

" 好久没回中国,我实在太想念那里的一切了。" 电话那头的扶霞陷入了回忆。

以下是扶霞的自述。

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一个英国女人写中餐食谱

2001 年,我在伦敦家里的厨房,小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱,用西方读者熟悉的计量方式,把每一个四川人洒脱的 " 少许 "
和 " 适量 ",变成西方人精确的几匙或几克,写出了英文版的《川菜》。

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扶霞做的珍珠圆子

20
年后,我重新测试这几百道菜,优化菜谱、调整用量,一张张重拍照片,《川菜》的中文版面向中国读者,是个很大的挑战,我希望任何一个中国人,只要
" 照本宣科 ",也都能用它成功且美味地做出鱼香茄子、辣子鸡丁、樟茶鸭 ……

此前根本没想过能在中国出书,我一个外国人向中国人介绍中餐食谱,是不是有点太不自量力了!

写着写着,我想起了第一次到中国的样子。

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我印象中吃的第一道正宗中国菜是 1992 年在香港,桌上上了一盘皮蛋,之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。

这两瓣皮蛋好像在瞪着我,如同闯入噩梦的魔鬼之眼,幽深黑暗,闪着威胁的光。它散发着硫磺的臭味,黑色的黏液裹满了我的筷子,也顺带玷污了桌上所有其他的菜。

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我从小就爱吃,11
岁的时候,我已经有了做个大厨的理想。我母亲做菜很厉害,而且因为她在牛津大学教外国学生英文的缘故,家里常常会有各国的朋友来做饭吃,因此我品尝过很多有趣新鲜的菜式。我当然也吃过中餐外卖:酸酸甜甜的左宗棠鸡、喷香的蛋炒饭
…… 只是没想到,我败在了皮蛋上,一道真正的中国菜。

转机出现在第二年,我途经成都,被朋友带去了一间不起眼的餐厅,都是我闻所未闻的中国菜,凉拌鸡丝、豆瓣鱼、鱼香茄子,大开眼界!我完全沉醉在川菜里了。

于是 1994 年,我拿了奖学金决定来成都留学。

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扶霞镜头下的中国美食和人

课业之外,我每天都去学校后面的菜市场逛,探进每一个小餐馆大吃特吃,和茶馆里做小吃的、采耳的、打麻将的人聊天。在成都的几年简直是我生命中最美妙的时光。

我最难忘记谢老板的担担面,他的面馆就在我上学的四川大学附近。他脸上总有一种阴郁的表情,只会朝着我们问一句 " 要啥子面?"
就再不说话了。但那一小碗面却有魔力,每一根面条都裹着酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料,入口几秒,你的嘴巴就会着火,双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖,全身开始散发热气。

毕业之后多年,四川大学那群同学和我,无论是从巴黎、伦敦、还是慕尼黑回到成都,都会来到谢老板店里吃一碗怀旧的担担面。

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扶霞做的担担面

2001
年,我最后一次去,当时政府在大刀阔斧地拆掉成都老城,我也再没见过谢老板了,他的面馆只留下一片拆除后的残骸。我想告诉他,我在伦敦家里成功复制了他的秘方,做出了相差无几的担担面,也把他的面写进了书里,全世界的川菜迷都在读。但没有一个人知道他的下落了。

20 年来,我漫游中国上下,从西藏到上海,从中原到江南,也算是个走南闯北的行者了。

2003 年非典时期我曾被困在了湖南,当时为了写我的第二本书《湘菜谱》,也发生了很多哭笑不得的事。

我想去一家烹饪学校看看,结果校长认定我是想 " 盗窃商业机密 ",严令禁止所有人与我接触。这已经不是我第一次被当做 " 间谍 "
了。曾经有便衣警察一路跟着我,穿过四川北部的整片田野,其实我只是在 " 偷 " 红烧肉的秘方。

中国太大,一个国家相当于一片大陆,我还有很多地方没来得及去。2019
年,我到云南的宁洱,和当地的妇女学点豆花、做豆渣、卤豆腐。在疫情结束之后,我还计划着要去江西和东北一带吃一吃。

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被误解的中国菜

在中国与西方之间来回辗转,我发现许多双方之间对食物理解的偏差。我写中国美食,初衷就是想用英文写给西方人看,扭转他们的一些偏见。

西方人的刻板印象:中餐不健康

我的观察告诉我,西方人对中餐最大的误解是——中餐都很不健康,多油、多糖、多味精。这是一个严重的刻板印象,我认为中国人比任何人都更加掌握食疗和健康之间的奥秘。

中国民间的膳食学和古希腊、古波斯和古印度的 " 体液论 " 有很多共通性。食物都是按照 " 热性 " 和 " 凉性 "
来分类的,就像发烧皮疹这些症状,是说明体内火气太旺,要吃莴苣、黄瓜等凉性食物来降火;而腹泻则说明体寒,要吃肉、吃姜来暖胃、暖身。

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有时候我的医生叫我吃药,但我觉得我的症状是上火导致的,我就改变一下食谱,常常不吃药就自愈了。但我发现很有趣的是,很多中国人自己会认为这是没有科学依据的、过时的。比如我在社交网站上发了银耳羹的照片,说这个润肺,就有几个中国人留言说这都是迷信。

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扶霞在纽约教授中餐烹饪课

老外吃中餐的最大障碍:口感

而外国人尝试中餐,最后一道防线则是 " 口感 "。

很多中国人习惯的口感,西方人都不太喜欢,比如粘粘滑滑的,或者软骨的嚼劲,这些东西的口感让西方人联想到的是排泄物、用过的手帕、压扁的爬虫等等。

西方饮食中对口感的把握和追求十分有限,喜欢酥脆感和油炸食物,但在中国,口感的分类就很多了,酥、弹、筋、嫩、爽、麻
......

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在纪录片《美食不美》中

扶霞介绍 " 口感菜 " 鹿蹄筋

专门负责照顾口感的食物,高规格一点的,海参、鱼翅,平民一点的,有鹅肠、兔耳朵、黄喉,主要都是吃它们有趣的质感。比如海参,大厨会花好几天备料、清理、除去腥味,最后出锅的是一个本身完全没有味道的食物,再浇上汤汁,这在外国人看来是完全无法理解的。

中国人还喜欢吃 " 操作复杂 "
的食物,比如兔头、鸡爪,在外国人看来,这些东西根本没有肉呀,吃起来还麻烦死了,而中国人就是喜欢用手、用牙齿和舌头一步步地撕、剔、吮,就像在和食物玩游戏一样。

我也是花了好几年时间吃中国菜,才真正享受口感带来的乐趣。就是吃到一道好的炒菜,所有的食材都被切成非常和谐均匀的细丝;或者吃肉丸子时,感受到每一丝有纤维感的筋膜都已被细细挑去的那种心满意足。

吃这些东西的时候,请你努力去感受,允许自己的舌头、牙齿与嘴共享其中的愉悦,慢慢地,你会发现一扇大门应声而开。

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对 " 动物 " 的态度的困扰

可当西方人觉得中国人还未文明开化,吃得很杂,蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊样样都来的时候,中国人其实也用同样的态度回应这种羞辱。他们觉得西方人的食物太粗犷、太简单、半生不熟的,不也是不文明、不开化的表现吗?

而我刚到中国的时候,中国人对 " 动物 "
的态度也一直让我困扰,我记得曾经看着人们在菜市场里,在我面前直接把鸡的喉咙割了放血,动物还活着的时候就开始剁肉,我心情很复杂,觉得太残忍了。可渐渐地,我认为这其实是一种诚实和开放的体现。

如果想吃美食,你就得了解它是怎么一步步被端上餐桌的,肉食到底是怎么来的、意味着什么,这也是我很佩服中国人的一点。

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扶霞做的江苏功夫菜 " 一鸡九吃 "

" 女厨子 " 的自我修养

我曾经按部就班地接受教育,去剑桥大学学文学,离美食越来越远,一直以来都像牵线木偶一样,被各种学术和职业上的标准控制着,用别人的眼光来定义自己。

只有到了中国,几乎完全和过去了断,我才终于能够对自己承认,我当不了银行家、科学家、艺术家,我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候,我才能感受到完整的自我。

不过,对于厨师这门职业的偏见和轻视,仍然深深植根于中国社会之中。已经有无数中国朋友向我表示好奇,为什么我一个剑桥毕业生会想去当厨子?我的导师之一,广东大厨苏恩洁,曾经是一流的历史学家。当她对烹饪感兴趣并决定做这一行之后,也不得不面对那些受过高等教育、富有而又讲究的朋友们的反对。"
一个好女孩就是不该做这种事啊。"

可是在我看来,美食就是文化,它是如此迷人,它包括历史、文学、工艺和烹饪,是我了解中国文化最直接的窗口。

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国外书店摆放着扶霞的淮扬菜食谱

《鱼米之乡》英文版

在英国,让我最惊喜地是看到不仅西方人在阅读我的食谱,很多身在国外的中国人也在参考我的书做中国菜。

我几乎每年要回中国一两次,就是为了吃,可现在因为疫情去不了,我就自己在家做。

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我在伦敦家中的厨房里,也是供着灶王爷,腌着泡菜,用筲箕来洗菜淘米。我还是会给野鸡拔毛、处理肉皮,亲手做面皮和蛋黄酱,在我妈妈的生日当天,还给她做了一道叫花鸡。

疫情期间实在太无聊了,我终于给家里添置了一台电视,在这之前,我没有电视、洗碗机、微波炉,这些电器在我看来都是不必要的。

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我也还在持续关注着中国的一切变化:能吃辣的人越来越多,甚至吃四川火锅变成了一种社交方式;但同时,年轻人也都过上了点外卖的生活,很少有人去和长辈学习中国菜的烹饪;而当我看到老成都的露天茶馆里,竹椅子被换成了刺眼的塑料蓝色椅子的时候,也会心痛。

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