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南方火锅和北方火锅的区别有哪些?

2010 年,江苏盱眙的大云山汉墓出土了一件“怪东西”,乍看起来,它好像一尊平平无奇的鼎,但细看它的内部,却又和同时期的鼎截然不同:鼎内居然是分格的。联想到墓主人西汉江都王刘非是个著名的大吃货,这件分格鼎的用途就基本可以明确了——这是一尊分格火锅。

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两千多年前的西汉居然就有火锅了?这其实并不奇怪。事实上,火锅是人类最早使用的烹饪方式之一,在“锅”都没有发明出来的新石器时代,用陶罐烹煮食材的方式最为普遍,虽然当时的油脂宝贵又难得,但这种用清水煮食材的方式其实和今天的清汤火锅也没有什么本质不同。此后,“远古火锅”又经历了从陶器到金属锅、从乱煮到分格的演变,唯一不变的是,哪怕到了西汉王刘非的时代,火锅依旧还是厨房里的一种炊具。

直到公元 10 世纪,生活在极寒之地的契丹人才给火锅带来了最显著的变革,或许是为了在天寒地冻的北国维持食材的温度,在一副契丹壁画上,出现了围着火炉吃火锅的画面,火锅终于完成了从“一种烹饪方式”向“一种饮食风俗”的转化。

从契丹开始,餐桌上的火锅在北方日渐风靡,到了清朝,皇室对火锅的喜爱甚至让它成了宫廷菜,乾隆甚至火锅到了每顿必上的程度,在乾隆四十八年的皇家宴请上,一次性就上了 530 桌火锅。

北方的冬季有御寒的需求,围炉吃火锅当然合情合理,但中国火锅的另一重镇却完全超出人们的想象。四川和重庆的夏天闷热潮湿,对于长期航行在水上的船家和煮盐的盐工来说更是如此,在辣椒从南美传入国内后,这种可以驱湿的辛辣佐料很快就和当地食用牛下水的习俗结合起来,毛肚火锅由此诞生,谁也没有想到,这种地方性的饮食会在此后的百年间成为引爆神州大地的潮流。

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火锅里会翻滚着什么,这在很大程度上取决于当地特有的风物。最早流行围炉吃火锅的北方游牧民族缺少蔬菜水果,畜养的牲畜当然是他们主要的食材,这也塑造了北方传统火锅以肉为主的豪放风格。大多数北方火锅都会使用底座厚重、肚子滚圆的铜锅,这种造型最能保留炭火的温度,也能放得下更大的肉块。当然,豪放和精致并不是反义词,在北方火锅里,也有老北京火锅这样格外考究的流派,就光看它对蘸料的考究吧:韭菜花提鲜开胃,草原沙葱去腥提味,辣油提色增香,再来一把香菜末,那一片片羊肉入口,来自草原的生猛壮阔就在胸中回荡了。

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虽然就在北京城的隔壁,但被大河和大海共同滋养的天津卫却形成了独树一帜的“白鱼紫蟹火锅”文化,这也难怪,河鲜和海鲜才是老天津人最钟爱的美食,他们也会毫不吝啬的把这些水珍投进锅里,在其他北方地区用羊尾吊火锅汤底的时候,沿海的人们更喜欢细细品味贝类和虾蟹里熬煮出来的海的气息。

而嗜好酸汤的云贵食客,也立马用自己的喜好改良了火锅的底味。贵州人常说自己有“一万种吃辣的方法”,而云南人更是坐拥植物王国,调配处极富变化的香料组合,两者结合,就成了云贵火锅独一无二的味觉特色。当然,云南和贵州一样和而不同,云南人无菌不欢,菌汤锅才是他们桌上的上品,贵州人偏好算啦,酸汤鱼火锅配合酸辣蘸水才是他们的骄傲。

潮汕地区并不盛产牛羊,但潮汕厨师却个顶个都有一手好刀工,从云贵运来的牛一旦到了潮汕,就立马被高手们细细庖解,一顿潮汕火锅几乎等同于全牛宴;江浙地区口味一向淡雅,他们的菊花火锅也借助鲜嫩的花瓣带着几分江南特有的温婉诗意;而吃一场湖南的腊肉锅子,谁都能增添几分“衔远山而吞长江”的豪迈气息。

除了主材的变化,火锅底料也同样精彩,宝岛台湾的烧酒火锅咋看起来令人却步,酒香闷熟的鸡肉却鲜嫩异常;冬季的内蒙取水困难,直接用冰块煮羊肉又别有一番风味;最让人惊奇的怕是海南文昌的铺前镇了,嗜酸的当地人,干脆直接用醋来涮锅!

作为最古老的烹饪方式,火锅却从不保守,满锅馥郁也总少不了新面孔的功劳。

在今天,耗儿鱼已经和毛肚一样,成了重庆火锅的鲜明标签,但这种鱼和重庆火锅的结合其实也就是最近几十年的事。一个偶然的机会,雄踞西南内陆的重庆从兄弟城市——远在山东的青岛那里获得了一批海鱼,青岛和重庆两地的友谊纽带让这种海鱼意外的闯入山城人的餐桌,也意外地收获追捧。

更出人意料的改变出自火锅的“老家”东北,老东北火锅讲究“前飞后走,左鱼右虾”,产自白山黑水条条江河的河鲜原本就是火锅的主角之一,但谁能想到,随着珲春口岸的火爆贸易,来自西伯利亚和朝鲜的帝王蟹、鳕鱼也大量走上老百姓的餐桌,也早就成了火锅里的常客。

从远古到现代,从草原到南国,中国人的火锅情缘绵远流长,一口口咕嘟嘟冒着热气的锅子,不仅是吃罢五湖四海的畅快,更有伴着火花跳跃,一家人围炉欢聚的翻腾热闹。

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