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吃甘肃小吃前必学黑话:呱呱、捞捞、削削、皮皮、坨坨……

2024-06-05

夏天,怎么少得了酸酸辣辣的开胃美食。


东北泡菜配冷面、潮汕生腌小海鲜、云南酸汤凉米线……各种酸辣凉调,无论是碳水主食,还是凉菜小吃,全国人民一致选择用极致味觉刺激对抗炎炎夏日。而到了西北碳水小吃巴别塔顶端的甘肃,更是把当代年轻人“夏日轻食”必备的杂粮加入餐单,简单一个荞麦,在这里都能被做出几十种风味,兼顾舌尖上的美味与夏日清爽健康需求。


呱呱丨item.jd

01
 秦州第一小吃 
/ 天水呱呱 /
荞麦在甘肃种植历史悠久,2005年发掘的甘肃武威磨嘴子遗址曾出土过后汉时期的荞麦种子。尽管历时千年,但其实荞麦和土豆一样,最初是为了解决当地粮食不足问题引入的轮作倒茬作物。由于生长周期短,适应性强,荞麦凭借顽强生命力逐渐融入当地饮食,并发展出了别具风味的“荞系”美食。


在一众“荞系”美食中,名头最响的当属:天水呱呱。随着甘肃麻辣烫火遍全国,低调了上年前的美食大城天水也开始受到各路关注:浆水面、烩麻食、老三片、八大碗……当然还少不了有“秦州第一小吃”美誉的呱呱。


呱呱丨图虫创意

本地出产的荞麦,去壳浸泡,磨浆滤出淀粉,反复过水去除淀粉中的杂质后,加温水小火慢煮,不停搅拌成均匀绵密的黄褐色胶质,在锅底形成厚厚一层锅巴时出锅回醒,冷却结块后就是最原始的呱呱。

整块的呱呱放在盆里,吃的时候用手直接掰下来,捏成不规则小块,浇上由食盐、香醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子等各种调料组成的灵魂蘸水,搅拌均匀,带着荞麦特有的香气和丰富的调味层次,酸香绵软,让人直呼过瘾。


呱呱丨《非遗美食》
制作呱呱时剩余在锅底的面糊,在余温中变成厚厚一层荞麦锅底,外表微焦,又被叫做皮皮相比于呱呱的Q弹软糯,皮皮口感更加筋道有嚼劲。一碗呱呱搭配两块皮皮,就像吃凉皮必不可少的面筋,两者相得益彰,将荞麦的焦香发挥到极致。

至于火候浅一点,当荞麦粉浆成为胶质状后立刻捞出来晾凉,就是昵称“坨坨”的荞麦凉粉。天水人制作荞麦凉粉,自带西北豪放气质,脸盆大的一块,十分扎实厚重,但在吃法上却又细致富有巧思。用漏勺在凉粉顶部有规则地转动,让凉粉顺滑成为条状,拌上黄瓜丝、熟豆芽等配菜和酸辣酱汁,就是冰凉爽滑的“捞捞”;用刀直接从侧面将凉粉切成薄片再凉拌,得到的就是开胃筋道的“削削”。


捞捞丨小红书用户@橙子橙子大橙子

用开水冲烫荞面,加入酵母,蘸油做成空心圆饼,下锅炸至色泽金黄,就是外表酥脆,内里暄软的荞面油圈圈;荞面放进热水,搅拌成粘稠的半固态,就是充满荞麦甜香、细腻顺滑的荞面搅团,做好的搅团可以配汤,也能泡“水水”(一种调和蘸料)。


荞麦油圈圈丨item.jd
02
 杂粮主食担当 
/ 陇东饸饹 /

既然是重要的粮食补充,荞麦在甘肃当然不止能做小吃。


陇东地区的饸饹面,将荞面与白面按比例混合,用饸饹床子(制作饸饹的特定工具)压成条状直接下入开水煮熟。配面的调汤,食材丰俭由人,简单一些可以用萝卜、土豆、木耳等素菜焯汤,加入食盐、花椒粉、胡椒粉、油泼辣子等调味,做出的荞面素饸饹鲜香爽口;富裕点的吃法,可以加入肉臊子等荤腥辅助,面长汤香,随机香yong(晕)一个初尝者。


饸铹面丨图虫创意

饸饹面在陇东地位超凡,民间“人生不过三碗面”说的就是:当地满月、婚嫁、丧事都要吃饸饹面,咥(dié)饸饹面,贯穿当地人人生重要时刻。


如果说荞面饸饹是重要场合的见证,那么荞剁面就是每家每户都会做的家常特色。和好的荞面擀成薄薄一张,折好用剁面刀,剁出粗细均匀的面条直接下锅,面熟浇上一勺荤素搭配的汤头,就可以享用。荞剁面做法家常,汤头全看家里有什么,喜欢清爽口感的可以浇浆水、酸汤;想吃得丰盛,可以搭配时令蔬菜提前焯熟,浇鸡汤或者羊肉臊子等肉汤,一碗满足荤素碳水。


荞剁面丨美食中国

馓饭是甘肃人对杂粮的另一吃法,每年新鲜的苞谷面或者荞麦面,加水烧成糊状,粮食的芳香被充分激发,上桌后先淋上红彤彤的油泼辣子和蒜泥,再加上咸韭花和酸菜,酸辣咸香,懂吃的人家韭花要用胡麻油提前炝出浓郁香气。吃馓饭,沿着碗边开始,配合层次鲜明的调味比白面饭都诱人。


馓饭丨图虫创意

荞面摊馍,在面糊中加入食盐、香菜等调味,用平底锅烙成薄薄一张,直接吃油香劲道,用来卷荤素配菜也是不可多得的美味。思维更发散些,还有荞麦锅盔荞面捏窝窝等,以荞面或者荞面+白面代替纯精粮的吃法。


荞面饼丨图虫创意

03
 荞麦面、荞麦皮 
/ 甘肃人的生活离不开荞麦 /

小小荞麦,籽粒在甘肃人手中变化成凉粉、搅团、面条、馍馍等花样美味;不可食用的外皮则被细心收集起来,做成荞麦枕头。


广义上,荞麦可以简单分为:普通荞麦(甜荞)和苦荞(鞑靼荞麦)两种。其中,甜荞适合作为替代性粮种,日常食用;苦荞则主要充当饮品,做成苦荞茶。


在甘肃,位于毛乌素沙漠和黄土高原交汇的庆阳环县是著名“荞麦之乡”;陇南武都和定西通渭因为气候适合苦荞成长而成为“苦荞主产区”。每逢初秋,粉白相间的荞麦花开始绽放,连成整片花海既是当地养蜂人的重要蜜源,也是极具开发潜力的旅游资源。


荞麦花丨wikipedia / Kurt Stüber

历时千年,即使在现代农业技术的加持下,粮食产量早已翻了几番,荞麦依然是甘肃人生活中不可或缺的一部分。今天的荞麦,在甘肃是饮(苦荞茶),是食(荞系美食),是日用(荞麦皮枕头),是风景(荞麦花海)。

参考文献:

甘肃省文化和旅游厅《【新华每日电讯】闻香识陇右》

南方农业《我国古代历史文化中荞麦的相关记载》


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