人类对海胆是如此迷恋。鲜甜细滑如奶油般质地的海胆黄，那种舌尖感受到的神奇触感和味蕾上涌动的美妙滋味真是难以言喻。可你知道你吃的是海胆的什么部位吗？

诱人的海胆黄丨hokkaido-jin.jp

01

 就知道吃人家的生殖器 

/ 真香! /

鲜甜细滑美味如奶油的海胆黄其实是海胆的生殖组织，相当于海胆的卵巢和精囊，所以无论雄海胆还是雌海胆，在为繁殖季节做储备时都有着金黄诱人的海胆黄，其总重量甚至可以占到海胆内部组织的三分之二以上。

海胆黄是海胆的生殖腺丨123rf.com.cn正版图片

海胆是对棘皮动物门海胆纲生物的俗称，海胆纲Echinoidea一词的拉丁文原意就是“像豪猪一般的动物”，这用来形容满身棘刺毛扎扎的海胆再恰当不过了。海胆的种类不计其数，遍布世界的各大洋，从近岸潮间带至数千米的海底都能发现它们的踪迹。

礁石上的海胆丨图虫创意

海胆食性较广，肉食性海胆会以海底的小型软体动物或其它棘皮生物为食，植食性海胆则喜欢啃食藻类，比如北紫海胆最喜欢的食物是昆布和裙带菜。

吞食海藻的海胆丨123rf.com.cn正版图片

海胆表面的棘刺不是固定不动的，它们以球窝关节与底部筛板相连，能指向其它方向，这可以保护海胆免受捕食者的侵害，某些种类的海胆棘刺末端甚至进化出了毒囊。海胆可以依靠透明细小、数目众多并带有黏性的管足和众多棘刺来移动身躯，每天可以挪动一米左右。

扭动的棘刺和细小的管足丨imgur.com

02

 常见的几种食用海胆 

/ 你吃过哪些? /

海胆是个十分古老的物种，能够成功延续至今或许得益于它们的多样性，已知现存的海胆就有上千种，其中口感出色且具有商业价值的约有七八种。不同种海胆的外形和海胆黄的口感都有差异。

海胆丼丨r.gnavi.co.jp

在我国北方地区，常见的海胆有北紫海胆、黄海胆和马粪海胆，民间流传着“冬黄夏紫”的说法，即冬天适合食用黄海胆，夏季北紫海胆更佳，而秋季则是马粪海胆的季节。紫海胆、黄海胆、马粪海胆和赤海胆，林林总总的名称和相似的外形让我们眼花缭乱，所长今天给你们简单介绍几种最常见的海胆：

马粪海胆  バフンウニ

Hemicentrotus pulcherrimus  

马粪海胆(Green sea urchin)又俗称海栗或绿海胆，是一种小型海胆，壳直径只有4厘米左右，棘刺短而茂密，呈棕黄绿色，因为长得像一小坨马粪，因此而得名。主要产自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鲜半岛和中国沿海有少量出产。

马粪海胆（馬糞ウニ）丨123rf.com正版图片

马粪海胆的生殖腺为鲜艳的橙色，虽然个体较小但生殖腺十分厚实，不仅鲜味很足而且味型丰富，通常甘甜度很高，属高品质海胆，时令一般在夏末秋初。

马粪海胆的海胆黄丨hokkaido-jin.jp

虾夷马粪海胆  エゾバフンウニ

Strongylocentrotus intermedius

虾夷马粪海胆(Short-spined sea urchin)也称北海道马粪海胆，外形和马粪海胆相似，但个体相较大一些，外壳呈棕红色，壳直径7厘米左右，主要产自北海道、朝鲜半岛、中国东北和俄罗斯。

虾夷马粪海胆 （蝦夷馬糞）丨123f.com.cn正版图片

虾夷马粪海胆的生殖腺呈橘红色，入口味道浓郁，甘甜度很高，深受人们喜爱。时令因产地不同一般为春末到秋季。虾夷马粪海胆因为深色的海胆黄，在日本也常被称为赤海胆。

虾夷马粪海胆的海胆黄丨jp.123rf.com

北紫海胆  キタムラサキウニ

Strongylocentrotus nudus

北紫海胆(Northern sea urchin)又叫光棘球海胆，棘刺较长而尖锐呈紫黑色。北紫海胆个体较大，通常可以长到直径10厘米左右。中国东北部、朝鲜半岛、日本太平洋一侧相模湾和北海道沿岸都有出产，著名产地如岩手县北三陆和青森县大间和北海道。

北紫海胆（北紫ウニ）丨yuda-onsen.jp

北紫海胆的生殖腺大而长，表面颗粒感强，剥离度较高，通常呈现淡黄色，口感浓郁，甘甜度中高。时令季节一般为夏季。北紫海胆因为海胆黄颜色较淡，也被称为白海胆。

北紫海胆(白海胆)的海胆黄丨yuda-onsen.jp

紫海胆  ムラサキウニ

Anthocidaris crassispina

紫海胆(Purple sea urchin)，外形和北紫海胆十分相似，也有着紫黑色尖锐的棘刺，但紫海胆个体较小，壳直径只有5厘米左右。产自中国东南沿海及台湾，日本本州中部茨城県、秋田県以南的太平洋侧。

紫海胆（紫ウニ）丨123rf.com.cn正版图片

紫海胆生殖腺表面颗粒感清晰，颜色为橙色偏黄，味道比北紫海胆清淡，甘甜度适中，时令季节为晚春至夏末。个体大小结合产地一般是区分紫海胆和北紫海胆的主要依据。

紫海胆的海胆黄丨yuda-onsen.jp

赤海胆  アカウニ

Pseudocentrotus Depressus

赤海胆(Red sea urchin)，外壳和棘刺为显眼的红褐色，壳体较为扁平，直径为5-7厘米。主要分布于九州至东京湾海域，产量较低。

赤海胆（赤ウニ）丨natural-history.main.jp

赤海胆的生殖腺呈淡淡的黄色，相对较薄，但味道浓郁，鲜味明显回味中带有一丝清苦。据说赤海胆一般被认为是高品质的海胆，受到许多老饕的追捧。时令一般在秋季。

赤海胆的海胆黄丨natural-history.main.jp

我国市面上的海胆主要是产自朝鲜半岛或大连的北紫和虾夷马粪海胆。另外，我们还常能见到一种黄海胆（Glyptocidaris crenularis）。邻国日本市面上的海胆大多产自北海道和东北部地区，主要为北紫海胆和虾夷马粪海胆两种。

有着粗大棘刺的黄海胆属于疣海胆目，在日本北海道津軽海峡也有少量出产，因此也称为津軽海胆。

黄海胆丨travel.gd.sina.com.cn

食用海胆的种类实在太多，比如常见的还有白鬃海胆、山椒海胆、白爪海胆和高腰海胆等。同一种海胆处于不同季节、产地、性别的海胆黄都有明显差别，区分种类从来不是一件简单的事。

03

 带刺儿的灵魂 

/ 甜美的内心 /

海胆壳分为五辐对称的五叶，而海胆的生殖腺也就是那五片肥肥的海胆黄，贴近硬壳内缘且粘连在体腔内壁上。海胆黄鲜美味道源自于其丰富的呈味氨基酸，尤以甘氨酸和谷氨的含量最高，丰富的核黄素、卵磷脂、硫胺素以及不饱和脂肪酸使海胆黄成为了相当正面的食材。

饱满的海胆黄丨123rf.com.cn正版图片

没有什么比开壳生食更能体味海胆本身的鲜甜了，不经过任何调味就已经是人间珍馐。新鲜的海胆黄通常都装在木质盒子里，海胆黄很容易被自身的生物酶分解，低温能降低生物酶的活性，所以海胆最好保存在五摄氏度以下的环境下，木盒既可以吸收多余的水分，又因为较低的导热系数起到了保温隔热的作用。

木盒盛放的海胆黄丨123rf.com.cn正版图片

海胆黄味道甘甜，口感润滑，人们对海胆黄如此痴迷大概是因为海胆黄富含胆固醇，唤起了人类基因深处对于热量的原始渴望。海胆黄在口中的触感常被香艳地描述成“法式舌吻”。

我也痴迷于海胆黄，凡人丨123rf.com.cn正版图片

海胆在日本被称为雲丹，无需调味空口吃就很赞，也适合捏制寿司、拌饭等等。海胆制作寿司时，通常会做成军舰，即用海苔把醋饭围起来，再填满海胆，海胆黄佐以出汁酱油和少量现磨山葵可以进一步提升其美味。

海胆握寿司丨jp.123rf.com

最过瘾的吃法莫过于海胆丼了，热腾腾的米饭上，铺上满满一层海胆。

海胆三色丼丨yuda-onsen.jp

海胆盖饭丨123rf.com.cn正版图片库

新鲜捕捞上来的大个海胆，从中间切开，挖出肥厚的海胆黄，装入天然的鲍鱼壳中，放于炭火上炙烤，便是貝焼き。炙烤后的海胆美味更加浓缩，也更加容易储存，这种质朴的料理方法已经延续了几个世纪年。

海胆貝焼き丨hokkaido-jin.jp

在保鲜技术还不发达的过去，人们会用海盐把海胆腌渍起来，这样就可以吃一整年。

盐渍海胆丨hokkaido-jin.jp

海胆加热后味道一样甜美，味道更加浓缩，常见的做法有海胆鸡蛋羹和海胆炒饭。

海胆蒸蛋丨wordpress.com

就还是做熟了吃吧，做熟了一样好吃！

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