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嘎?巴奴火锅店的羊肉卷里有鸭肉?

2023-09-13

巴奴的子品牌超岛自选火锅,被曝出羊肉卷含鸭肉,目前他们已经开始对顾客进行赔付,将对8354桌客人每单赔付1000元。


cvIk8yFFsNeWIpxmG LgWi2BB LAubvdoWvu2EwOWYs4BAAA0AIAAEpQ图片来自微博@巴奴毛肚火锅
其实不止是羊肉卷,牛肉卷里也可能会掺入鸭肉,这类肉属于“风味肉卷”或者“重组肉卷”,商家有可能会用这些肉来冒充原肉原切肉卷。

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01 除了原肉原切牛肉卷/羊肉卷,还有加了鸭肉的牛肉/羊肉风味卷以及重组牛肉/羊肉卷,只要是正规厂家生产的,在食品安全上是没问题的,但是商家必须诚信经营


02 想买原肉原切牛肉/羊肉卷的,注意看配料表和价格


03 火锅丸子也分为真肉丸和“仿生肉丸”,合理合规使用添加剂是可以的,但要注意脂肪和钠含量

01
 便宜肉是“假肉”吗? 
/ “假”,但不完全假 /
除了充满牛味儿的真 . 肥牛卷,还有合成的:不仅能将碎牛肉做成肥牛卷,还能将碎鸭肉混合牛脂做成肥牛卷——羊肉卷同理。
■ 风味卷
最容易一不小心中招的,就是包装上印了牛肉,结果一看配料表第一位是鸭肉,味道也与想象中大相径庭的“牛肉风味卷”。

一斤鸭肉的成本约是牛肉的1/4,而这些“风味卷”大概是由85%的鸭肉加上15%的牛脂混合压制切片而成,价格自然远低于原肉原切牛肉卷。

鸭肉成本比牛肉低 | 图虫创意
这种“肥牛味鸭肉卷”价格低,却有挂羊头卖狗肉的嫌疑,我们在购买的时候要仔细辨别商品名和配料表,不要当做纯肉卷买回来,吃进嘴才发现整岔了。
除此之外,如果在吃麻辣烫或自助火锅时感觉味道明显不对,也可能是吃到了这种“风味卷”。

原则上说,使用市场检疫合格的鸭肉制成的牛羊肉卷对健康没什么危害,但如果这些肉的原材料来历不明或者不新鲜,同时,如果长期食用一些过量添加香精、色素等添加剂的风味肉卷,就有可能对身体造成影响。所以,一定要在正规渠道购买。
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不管什么食品,在正规渠道买都更安全  | 阿肚 拍摄
■ 重组卷
相较于有鸭肉掺和的风味卷,另一种重组牛肉卷在市面上则更为常见。

重组牛肉卷的原料都是货真价实的牛肉,只不过是牛肉的边角料。这些碎肉通过食品添加剂粘合起来,变成形状规整的“肉砖”,冷冻成型后再削成薄片,就成了重组牛肉卷。
牛肉卷中的“胶”,主要是卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)
卡拉胶由海藻提炼而来,是一种天然的食品添加剂,在牛肉卷的加工中用来增强凝胶强度、弹性和保水性。三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠等等,往往起到增稠剂或水分保持剂的作用。这些添加剂只要是合理合规的添加,都是安全的。

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合理使用添加剂是安全的 | 图虫创意

02
 三招鉴别 
/ 包装、价格、外观 /

对于不想买到“风味卷”和“重组卷”的小伙伴来说,以下三招可以借鉴:
❶ 看包装
真正的原切肉卷,配料表十分简单粗暴,只有牛肉/羊肉。如果配料表除了牛肉/羊肉之外还有各种各样的添加剂,即可确定为合成肉卷。

更细节一点的话,还可以关注肉卷的执行标准:原切肉卷是GB 2707食品安全国家标准 (冻)畜、禽产品,而合成肉卷则是SB/T
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速冻调制食品。

合成肉卷  | 阿肚 拍摄
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原切肉卷  | 电商截图
❷ 看价格
一分价钱一分货的道理想必大家都懂。质量最好的原肉原切肉卷自然价格最贵,而重组肉卷的价钱会便宜些,比如9.9元/500克的价格,肯定是买不到原切肉的。
不过,也不要一味盲目相信价钱,毕竟还是有用原肉原切肉卷的价格买到重组肉卷的可能的

你有涮到过味道“存疑”的肉吗 | 图虫创意

❸ 看外观
虽然普通人很难从外观上进行分辨,但还是可以作为一个参考。

牛羊肉区别于鸡鸭等禽肉的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪,这些肉的纹理很像大理石,称为“大理石花纹”。而鸭肉等白肉则不含大量肌间脂肪,因此不会形成大理石花纹。有些廉价的肉卷通过把其他肉绞碎再压紧切片,也能模仿出这种纹理,但纤维混乱

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普通人肉眼不好分辨 | 图虫创意
同时,合成肉卷冷冻时看似紧密相连,但化冻后可能会失去黏性,肥肉和瘦肉分开,一下锅更容易碎成一片片,还可能产生大量浮沫。而原切肉卷看起来纹理清晰,即使化冻了也还相连,下锅后整个“抽巴”到一起,基本不会散开。

其实安全的便宜肉并不是不能吃,这两种肉也不一定非要分出个高下,按照自己的需求选择即可。我们最应该注意的是看清标签,避免买到以次充好卖高价的产品,毕竟,谁也不愿意花着牛羊肉的价钱买到一盒鸭肉呀。


参考文献:
[1] 宋一.混合羊肉危害大  如何选购真羊肉[J].中国防伪报道,2016(09):107-109.DOI:10.16715/j.cnki.11-4690/t.2016.09.019.
[2] 杨聪,郭丽琼,万华,邹苑,郑倩望,林俊芳.谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展[J].食品工业科技,2021,42(10):370-377.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060302.
[3] SB/T
10379-2012 中华人民共和国国内贸易行业标准
速冻调制食品

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还让不让人安心吃火锅了TH5QZApiJ7MCLSltVx0wS6BtKlFbLS4mXbjAt2arKh AAAAAgAAAAFBOQQaNHCzSJUG58lgWN3T9nauB2Ej a2l1bc8q8BpmN6AAAAAgAAAAFBOKoqRXIduoLkg65UlVSyxesliFpU io ShRSQSf4cmveAAAAAgAAAAFBO

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