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在新疆,吃到这些就意味着过节了

2023-01-18

在新疆,重要节日的快乐,绝不局限于牛羊肉类,其中最令人期待的莫过于花样百出的碳水集合。


在面与油的火热碰撞中,层层叠叠、高高盘起的馓子,金黄酥脆、麻香四溢的麻叶儿,小巧软甜的油果子共同构成节日待客的油炸小吃方阵。

再加上丸子汤必备的炸加沙,粉汤的老伙计油塔子,大块香软的巴哈力新疆节日特有的西域风情,全都藏在节日限定的宝藏碳水中。


新疆过节准备的面食丨图虫创意



01

 在新疆,每个油炸碳水 

/ 都有自己的节日使命 /

馓子,新疆节日美食的绝对C位!


馓子,古名“寒具”,在我国分布极广,从两汉时期起被民间广泛用于食疗。苏轼专门为馓子写过:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金”的《寒具诗》。李时珍则在《本草纲目》里详细记载了南方馓子:“以糯粉和面,入少盐,索索扭捻成钏之形,油煎食之”的做法。


而在新疆,只要看到炸物摊子上堆起金黄的馓子,那就是到了要过节的时候。


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家里准备的馓子丨拍摄  Chris

本地特有的花椒、皮牙子水,加蛋和面,热油下锅,炸至酥脆金黄,盘在象征圆满团圆的硕大圆盘中。每盘馓子粗细大小分毫不差,摞到三五层高,就获得了上桌资格。

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堆得很高的馓子 | 图虫创意

每逢年节才有机会开的油炸大锅一开,要炸的远不止馓子而已。 


同样有花椒水“坐镇”和面的麻叶儿,片片轻薄,缀着满满芝麻,炸到焦香酥脆,小麦的香气和花椒的微麻口感,在热油和芝麻的调和下趋于统一。提前炸好高高一盆,和馓子一起成为节日待客的酥脆小食,带着“芝麻开花节节高”的吉祥祝愿。


满满一盘麻叶儿丨图虫创意


蛋奶和面,口感香软的油果子,则是老人小孩的心头好。相比于炸馓子和麻叶儿对手艺、造型的精湛要求,油果子的制作则随性许多,菱形翻花、小元宝造型,全看个人喜好,成品外酥内软,完全没有吃油炸食品的“负罪感”。


油果子丨图虫创意


新疆独特的地理气候下,室内温暖干燥,节日专属的炸物即使在桌子上放久一点也不会变坏、发软。因此本地人节日待客的茶几必定是大盘馓子居中,左右分列麻叶儿、油果子,加上新疆特产的各色干果,新鲜水果,兼顾寓意和美味。

02

 在新疆妈妈手里 

/ 面食快被玩出花了 /


新疆人的主食向来以面为主,但过节往往意味着可以吃到烹饪相对复杂、适合人多分享的节日限定美食。你永远想不到在新疆妈妈手里,面粉能翻出多少花样。


少量面粉,大量肉肉的食肉兽心头好:加沙


轻薄面皮做成的加沙皮,刷上鸡蛋淀粉液,加入手切的牛羊肉馅,轻拍将空气排除干净,控制好油温炸个两遍,出锅便是一个个外焦里嫩,酥脆可口的炸加沙。


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加沙丨拍摄  Chris


在新疆,加沙的官配一般是丸子汤,牛肉骨汤打底,将丸子、加沙、牛肉、冻豆腐、青菜、木耳、红薯粉条等一众食材烩成一锅,加上颜色鲜亮的辣椒油,热气腾腾吃下,足以消解西北冷冬的寒气。


放了加沙的丸子汤丨拍摄  Chris


要是觉得还没吃饱,雪白香软的油塔子,随时可以作为补充。


将软面擀成条状,越薄越好,均匀抹上羊尾油,卷成层次丰富的塔状,听起来有点像汉族传统的花卷,实则完全不同。在羊油加持下,油塔子可以用筷子挑开,变得轻薄如纸,松松软软和相对重口味的汤类绝配。


油塔子 | 拍摄  Chris


喜欢蔬菜的也不用遗憾,咸香的韭菜盒子过年管够。


在不常见青菜的冬季,将绿油油的韭菜切碎加入蛋碎、粉条,包入厚薄均匀的面饼中,捏边下锅,趁热直接吃一顿,多出来的整个假期,随热随吃。


韭菜盒子丨图虫创意


表皮沙脆、内里香软的油香,口感软糯的南瓜饼,外边金黄糖、糖心甜蜜的糖油糕……形形色色的碳水炸弹,温暖着节日返乡游子的胃。


油香,也叫油饼丨图虫创意


03

 还有这些民族糕点 

/ 甜甜的新疆 /


西北传统节日面食尚有共同之处,但新疆民族糕点绝对是西域独一份的创意。


巴哈力,在新疆是通行各民族的传统蛋糕。


早在黑森林蛋糕漂洋过海之前,新疆人就会用各色果仁、蜂蜜、红糖、蛋奶、面粉制作名为“巴哈力”的大块黑蛋糕。传统巴哈力使用羊油制作,再加上蜂蜜、红糖和大量果脯、坚果仁,和普通戚风蛋糕相比,口感十分扎实。


巴哈力丨图虫创意

家庭制作的巴哈力通常是很大块,做好后切块分食,咬一口下去,脆口坚果和蛋糕的香甜细腻组合,美味且营养丰富。


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家庭做好的巴哈力丨豆果美食网网友羽茹


如果说巴哈力是新疆糕点界的“甜妹”,大列巴则是货真价实的“硬汉”。


起源俄罗斯的大列巴,同样是各色果仁和蛋奶、面粉组合,外表是平平无奇的硬面包,用餐刀敲起来甚至可以咚咚作响。一刀切下去,就发现内里另有乾坤,满满的坚果仁和平实的小麦香气,韧性的口感完全不会甜,即使不爱甜品的人,也不会拒绝切片大列巴做早餐。


大列巴丨图虫创意


新疆冬季最常见的水果——苹果,是做百力西(苹果派)的好原料。


冰糖心的阿克苏苹果,去皮切丁,加糖水翻炒,小火煮成浓稠的苹果酱备用,放入派盘中烤到金黄,就是小朋友最期待的“百力西”。

每家做的苹果派样子都不太一样丨图虫创意

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在新疆,少数民族朋友们也有自己民族的“年”,之后可以讲讲少数民族的年节~

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