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大乌龙事件:把铁观音认成绿茶

2021-01-16

喝绿茶,清汤绿叶,喝红茶,红汤红叶,但这个规律怎么到乌龙茶这里就失灵了呢?铁观音翠绿,大红袍乌润,要是单纯按照外观判断茶叶品种,那你就中了乌龙茶的迷魂计了。
铁观音的茶汤,看着真的挺绿茶的丨拍摄  紫笋

01
 什么是乌龙茶? 
/ “乌龙学院”的选拔考试 /
乌龙茶又叫做青茶,起源于福建省武夷山,这是得到学术界公认的。我们可以将现在的乌龙茶理解为“品种+工艺”的组合

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武夷山岩茶产区丨拍摄  紫笋


  • 品种

茶树有许多不同的品种,这其中有一些适合制作乌龙茶,我们叫它们乌龙茶适制品种(也就是茶树的适制性)。就好像有的人适合学唱歌,有的人适合学跳舞。

适合制作乌龙茶的茶树叶下表皮有分泌腺鳞结构,叶片中的类胡萝卜素含量也较高。

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不同茶树品种的鲜叶(制作乌龙茶就是采这么老的叶子)丨拍摄  紫笋

但实际的品种选育工作,还是要通过“考试分班”的方法来确定哪个品质适合做成什么茶。每种茶树会被分别制作成各个茶类,然后通过感官审评来判断它们的适制性。

像铁观音、福建水仙、肉桂、梅占、奇兰、四季春、青心乌龙、青心大冇(mǎo)还有凤凰水仙等茶种,就是经过了福建、台湾、广东等地“乌龙学院”的生产实践考核,成为了乌龙茶种的主力军。而黄观音、金观音、瑞香、金牡丹等则是科研人员通过杂交后代单株选育而来。

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台湾包种茶的当家品种青心乌龙,来自福建建瓯的矮脚乌龙丨拍摄  紫笋

  • 工艺

工艺则类似不同专业的学生受到的专业训练。乌龙茶有乌龙茶的工艺,红茶有红茶的工艺。就像学唱歌的学生经过专业训练毕业了成为歌手,学跳舞的学生经过专业训练毕业了成为舞者。

不过也有那唱跳俱佳的全能型选手,转个专业照样能成为优秀毕业生。对,我说的就是梅占。它是一个常用做金骏眉红茶的品种,但在福建,梅占也常被用于生产闽北乌龙茶、闽南乌龙和绿茶。
梅占做的闽北乌龙茶丨拍摄  紫笋
02
 辨别乌龙茶的小诀窍 
/ 只要别遇到不讲武德的乌龙茶 /

其实乌龙茶按照产地和工艺程度不同可以分为以下四种:

这四种茶有个简易的区分方法:看外形。
闽南乌龙茶和台湾包种茶看起来比较类似,不过闽南乌龙茶一个颗粒是一片叶子,不带茶梗。

闽南乌龙茶丨拍摄  紫笋
而台湾包种茶一个颗粒是一整个芽头,而且有时还可以看到干茶颗粒中包着茶梗。
 
台湾乌龙茶丨拍摄  紫笋
闽北乌龙茶和广东乌龙茶看起来也很类似,区别起来比较有难度。但如果细心观察能够发现闽北乌龙茶的茶条更肥壮扭曲

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闽北乌龙茶丨拍摄  紫笋
广东乌龙茶的茶条更紧细更直

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广东乌龙茶丨拍摄  紫笋
看外形只能简单地区分制作工艺,想了解一款乌龙茶更多的信息,就要看它的名字了。

乌龙的命名通常依循“产地+(风格)+品种”的公式。产地同时涵盖了工艺和等级两方面的信息。
比如安溪铁观音,安溪属于福建闽南地区,表明它采用了闽南乌龙茶工艺。铁观音,就直观表明了茶叶品种。

至于等级信息,则比较隐晦了,它往往隐藏在产地信息里,需要对乌龙茶产地比较了解,才能一眼看出。

比如安溪铁观音和漳州铁观音,安溪具有地理标志产品保护,理论上等级就更高。再比如肉桂,根据生长环境由优到劣,茶叶品质为正岩肉桂>半岩肉桂>洲茶肉桂。
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岩茶叶底丨拍摄  紫笋

如果遇到只有品种名这种不讲武德的情况,那我们大概率是不能确定它到底是什么茶的。比如福建水仙,相同的品种可以是闽北工艺的岩茶,可以是闽南工艺的颗粒形永春水仙,也可以是方块状的漳平水仙┓( ´∀` )┏
 
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漳平水仙丨拍摄  紫笋
03
 同是乌龙茶 
/ 样貌却大不同 /
所有的乌龙茶都符合“鲜叶-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥”这个初制流程,铁观音和大红袍也不例外,但是它们的颜色和形状为什么都不同呢?这是因为制作过程中的核心工艺“做青”可以有不同的程度

就像观察苹果褐变,弄成苹果泥和切成苹果片呈现的效果可完全不一样。不同的乌龙茶做青程度不同,氧化程度不一样,最终呈现出来的样子也不一样。
一般而言,大红袍的做青程度比铁观音更重一些,氧化也更深一些。大红袍还需进行长时间的焙火,这也是一个氧化的过程,能够让茶叶像从面团到面包一样颜色变深。而清香型的铁观音则没有这个过程。所以铁观音翠绿,大红袍乌褐。
 
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闽北乌龙茶的炭焙丨拍摄  甘伟斌
 
铁观音和大红袍的造型工艺也不同。大红袍经过揉捻呈扭曲的条索形。
 
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揉捻丨拍摄  紫笋
铁观音则是在揉捻之后还要用布包成一个圆球再进行包揉,于是形成一个一个的颗粒形。
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包揉丨拍摄  曲鹏
 
最后补充一个乌龙茶的冷知识~
乌龙茶发源地的岩茶黑黑的看起来一点也不像青色,可为啥乌龙茶又叫做青茶呢?其实青茶之青指的是乌龙茶在焙火之前的颜色,更接近黄绿色或者青橄榄的颜色。我们在轻焙火的岩茶或者不焙火的清香型闽南乌龙茶叶底中还能够看到这种色泽。
 
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做青到位的闽南乌龙茶叶底(红边均匀地分布在叶缘)丨拍摄  紫笋
 
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