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大误 · 《舌尖上的水浒》

《水浒传》中有哪些美食?

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为弘扬大宋传统美食文化,建设大宋特色的皇权主义道路,展现大宋的富强、士主、文明、和谐,近日大宋中央电视台深入水泊梁山,推出了这部美食类纪录片——《舌尖上的水浒》。

通过水浒的这一侧面,来见识大宋特色食材,构成大宋美食特有气质的一系列元素,展示食物给大宋人生活带来的仪式、伦理方面的变化,增强作为宋人的民族自豪感和自信心,共建大宋梦。


以下为《舌尖上的水浒》第一季:

第一集 主食的故事

地处孟州岭下的十字坡,仿佛一片被时光遗忘的土地。凌晨 5 点,天还没有亮,孙二娘和她的两个伙计就已经起床了,他们要赶在一天的生意之前,把昨天麻翻的客人做成馒头。

先将客人平放在剥人凳上,卸下四肢,再挖心剖肝。大块的好肉,切做黄牛肉卖。零碎的小肉,就做馅子包成馒头。因为切肉的刀工了得,远近的客人都尊称二娘一句母夜叉。

主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。二娘卖的馒头,是北方人最爱吃的一种主食。

别小看一个人肉馒头,它也是中国人辛勤劳作,杀人放火的结晶。

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不同于今天的叫法,馒头在宋代是有馅的。没有馅的蒸制面食叫做炊饼,以阳谷县武大郎的出品最为有名,和大郎的浑家潘金莲一起,号称武家白嫩双绝。

二娘的馒头,能在江湖上叫响名头,主要得益于二娘与众不同的馅料和调制手艺。

人肉,是中国穷困时期最易获取的肉食来源,有着五千多年的食用历史。它的肉质虽然粗糙,但经过二娘的手艺……剥皮、剔骨、切块、剁碎、再配上山东特产的大葱,一起搅拌成馅,在案板上使劲揉压,最后和在面皮里上屉蒸熟,一个最普通的人肉馒头就出炉了。

过往的行商嚼在嘴里,也许不知道自己吃的是什么肉,但那种柔韧筋道的口感,吃一次便成人生的绝唱。

为了延续自然的馈赠,孙二娘小心翼翼地遵守着武林的规矩。云游僧道、行院妓女、各处流配犯人,都不去取他的肉。它让人肉的获取得以可持续。

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在二娘的店里,人肉这种古老的食材,呈现出了与传统吃法不一样的生命力。

这就是中国人,

这就是中国人关于主食的故事。

第二集,厨房的秘密

在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的调料清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着调味的灵感。

山东省西南部的八百里水泊,古称梁山。是一个好汉的聚居地,各色人等的掺杂形成了特有的氛围和格局,也给各式烧火做饭、杀人放火的酒店提供了生根发芽的机会。

位于水泊边的朱贵酒店,正是其中的佼佼者。梁山泊形成于五代时期的黄河决口,水势浩大,天高皇帝远。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。酒店的老板朱贵,拿手菜正是这样一道加料麻辣熝豆腐。

在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于经常施法需要吃素的奸僧妖道来说,这相当完美。

中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能心甘情愿送上自己的包袱和金银,而做豆腐的人也懂得就坡下驴「顺其自然」。

然而朱贵酒店的这道加料麻辣熝豆腐,其秘密并不在于豆腐,而在于加料。在朱贵的记忆中,要做豆腐,必不可少的就是这刚猛热烈的辣。宋代没有辣椒,但我们有自己土生土长的调料,食茱萸。整个梁山的人,都像这食茱萸一样,坚韧、果敢、心狠、手辣。

有了麻辣的存在,足以迷惑客人的口感。这给了朱贵加料的施展空间。

每当客人点菜,赶在上桌以前,朱贵总要一个人钻进后厨,屏退左右,趁四下无人,将藏在怀内的祖传秘制调料——蒙汗药——慎重地倒进豆腐之中,然后仔细调匀。

这道加料麻辣熝豆腐,不仅能使客人获得胃口的满足,还能额外收获黑甜的睡眠。大宋知名素食家神行太保戴宗某次路过梁山,即对此赞不绝口。

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对于专业厨师朱贵来说,厨房的秘密是他一生的财富,也是他财富的来源。

朱贵因而成为远近闻名的大鳄,并帮他赢得了旱地忽律的美名。而对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的钱财、性命联系在一起。

聪明的中国人,对于蒙汗药这种微小调料的运用得心应手。事实上,这种调味的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。

所有这些厨房里充满想象力的秘密,它们所打造出的风味和对食物的升华令人叹为观止,并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。

第三集,自然的馈赠

中国人说:靠山吃山、靠水吃水。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今,中国人精心使用着脚下的每一寸资源,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。

江西北部,独特的地理环境和湿热的气候促成了人们奔放大胆的气质,也孕育出了特有的饮食方式。

一辈子在船上讨生活的老张,全名叫张横,认识他的人都亲切地叫他一声「船火儿」。盛夏的夜晚,老张把船划到江边,准备开始一天的生意。这脚下的浔阳江,便是老张生意的来源。老张收起渔网,藏好板刀,在江边一意寻找包袱沉重的行商。

不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体的迁徙到钱财的运输,从烹调方法的演变到人生命运的流转,人的匆匆脚步,从来不曾停歇。

这一天,老张又迎来了一位杀妻刺配江州的客人——宋江。

作为一个梢公,老张更看重的,不是将客人送到对岸,而是在江心向客人提供的美馔。虽然浔阳江不乏鱼虾,然而张横最喜欢向客人推荐的,还是板刀面和馄饨。

一把泼风也似快刀,就放在船板底下,一刀一个,将客人都剁下水去,这便是板刀面。

而馄饨的做法更为简单,只消客人脱光了衣裳,赤条条跳下江去便好。

板面畅快,馄饨酸爽。要过江的客人,总要选上一碗,这一路的旅程才够完满。

「吃饱了好上路」,老张总是这么对客人说。

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到底是吃板刀面还是馄钝?

宋江想起自己一路上吃过或被吃的蒙汗药、人肉馒头、人心醒酒汤……一时间百感交集。

人和食物的脚步匆匆。人生的路总会有尽头,而活着总要吃最后一顿。

每天从日出延续到日落,从水路到旱路,这样的场面在大宋天天上演。不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴的活法。

一位作家施耐庵这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头吃饭和低头赶路时,总不会忘记伸手摸一摸怀里的金银和腰上的刀剑。

完。


以下为《舌尖上的水浒》第二季:

第一集 家常:大郎炊饼

小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积。

从最日常的馒头、烧饼到汤饼、馄饨,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了中国这个面食王国难以撼动的基石。

然而,要一尝最为原始古朴的面香,我们还要把目光投入鲁西平原的阳谷县。

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午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始和面的工序。

武大郎正在等待合适的时辰。

阳谷县地处黄河之北,空气干燥,水分蒸发快,揉面的力度和速度是成败关键。

武大郎身材短矮,不满五尺,与案板正好相得益彰。矮壮如磐石的下盘,矫健有力度的出手……

正是这样的身高,揉出来的面才能彰显小麦劲道的牙感。

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中国的厨房处理米面点心的工种称为白案,对白案而言,揉面是最基础的技能,稳重的下盘则是行走白案江湖的根本。

武大郎年轻的时候,做炊饼的手艺一流,不仅给自己挣下了四邻八乡的声名,还给自己挣了一个大户人家的使女做浑家。

细腻可人的炊饼,娇嫩欲滴的金莲,「武家白嫩双绝」远近闻名。

浮浪弟子们慕名而来,每日天不亮,便能踩破大郎家的门槛。

眼见顾客盈门,大郎只得再开一家分店,于是举家从清河县搬来这阳谷县紫石街,继续做着炊饼的生意。

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阳谷县开生药铺的西门大官人,是大郎家的老主顾。

白天三例武大郎炊饼,晚上一对潘娘子馒头。

是大官人近年来的日常。

在大官人看来,大郎家的炊饼,有五个字可以形容:

潘、驴、邓、小、闲。

五更时分,十扇炊饼即将出笼。

扇笼中的炊饼,接受着蒸气最后的塑造。大郎面色凝重,进行着最庄严的流程。

春睡未足的潘娘子,被焦急的丈夫从春梦中唤醒,带着隔夜胭脂水粉的慵懒气息,对着扇笼吹上一口气。

这是武大郎执着的仪式。他相信,这样处理的炊饼,色泽才会白晳娇嫩,质地更加均匀细腻,就像金莲吹弹可破的肌肤。

这便是潘。

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炊饼是山东人的主食,蕴含大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。

大郎家的炊饼,面多而厚,份量足,能顶饿,最受卖力气老哥们的欢迎。

就算是锦衣玉食的富家公子哥,从金莲手上接过一个炊饼也不免口水欲滴、胃口大开。

远近皆知,要吃上大郎家的炊饼,得有驴大的家伙——哦,不——胃口。

这就是驴。

炊饼虽是普通的食物,使不得几文钱,但要享受大郎家提供的一系列增值服务,那非要家里有邓通般的钱财才行。

半套(饼)5 两银子,全套 10 两,包夜(宵)20 两,带吹(凉)35 两……

这才是邓。

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精细加工存在于炊饼的每一环节。

美味的每一个瞬间,无不源自用心创造,代代传承。

武大郎的炊饼经过反复揉压、持续发酵,保持每个炊饼的厚薄均匀。

这样在蒸制的过程中才能产生中空的小孔,带来细软绵甜的口感。

这便是小。

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大郎家的炊饼,有两种售卖方式。

一种是大郎每日挑担外卖,一种是金莲在家主持堂食。

大宋外卖业相当发达,有饿了妈、妹团、千度多家商号经营。

据说大文人辛弃疾元宵夜不想出门,于是点了千度外卖,送一碗元宵上门,结果节假日叫外卖的人太多,久等不至于是怒发朋友圈吐嘈:众里寻他千百度……

想吃炊饼虽然可以叫大郎送上门,但要完整享受一枚炊饼的美味,最好不过堂食。

趁大郎外出叫卖之际,由武家娘子放了帘栊,亲手奉上一块炊饼,点上一盏合和汤。

那般享受,胜过久旱逢霖的一场云雨。

而这需要有闲暇有耐性之人方能消受。

为了一套炊饼,愿意从城东坐上两个时辰的轿子跑到城西,吃完再花两个时辰从城西坐回城东,这才是有闲阶级,中产口味。

这便是闲。

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传统观念里,拥有手艺才能安身立命。

武家炊饼手艺代代相传,在大郎心目中,最在意的莫过于给二郎留下什么。

毕竟物质是有限的,手艺才是自己的。

大郎总是语重心长地告诫二郎:只要你有一双勤劳的双手,家业,老婆都会有的。

谁才是财富的创造者?是双手。

谁才是历史的推动者?是人民。

但年轻人的觉悟总是不太高明。

游手好闲惯了,却又总是幻想着大碗喝酒大块吃肉的二郎,在一个月黑风高的夜晚,跟着景阳岗上的马戏团不知所踪。

从此四方行街卖艺表演驯虎打虎,人称行者武松……

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孔夫子说,食色,性也。

传承中国文化的不仅是淫词艳曲、诗酒风流,文化的创造者也不只是才子佳人,旷夫怨女……文化,包含着与我们生活息息相关的每一个细节。

从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。

炊饼的故事,也因此传颂至今。

为了延续武家炊饼的传奇,武大郎还在寻找着合适的接班人……


以下为《舌尖上的水浒》第二季:

第二集 心传:清风山醒酒汤

食材的获取需要超常的辛苦和耐心的等待,大山里尤其如此。

搜寻的时间超过半天,王矮虎还是一无所获,为了一种特殊的食材,王矮虎带着喽罗们在草丛里已经守候了三天。

脚下的清风山海拔在 1200 米以上,寒气正在大山深处凝聚。眼下正值隆冬,风霜正冽,过往的行人稀少,这意味着食材的获取极为艰难。

在小路上设好绊脚索,上面小心翼翼系好铜铃,接下来需要做的只是等待,王矮虎干脆在草丛里抱着朴刀打起盹来。

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他寻找的是一种精灵般的食物——人心。

人心形似桃子,体积同于拳头大小,重约半斤,是整个人机体中活动最旺盛的部分。厨师偏爱它,是因为它全由心肌组成,心肉肥厚,质地细腻,很有嚼头,也极易配搭食物的滋味。

只是人心的保鲜期很短,抓到行客后,两个时辰内就要取心做菜,否则客人心惊胆战,人心便不好吃。

厨师老郑,必须以最快的速度对人心进行精致加工,他有自己的独门秘方:

但凡人心,都是热血裹着。取心之前,先拿一大铜盆冷水,往心窝里浇透了,散了热血,立时取出心肝来,便脆了好吃。

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老郑全名郑天寿,生得白净俊俏,又精于相面,江湖上人都号他做白面郎君。

老郑只消看一下行人的面相,就能知道人心的味道优劣,这完全有赖于他丰富的经验。

花心的人、黑心的人、小心眼的人,心的品相不佳,老郑都没兴趣取。

人心多变,食法也多种多样,清风山的传统是做酸辣醒酒汤。

自古醒酒灵药,莫若真心一片、酸辣二味、猛火三昧、清水四两。

红尘使人醉,唯有一颗真心方能解之。

酸味解酒,辣味醒神,才离心头,又上舌尖。在这草莽深处,好汉们习惯了喝酒吃肉、杀人放火的日子。一碗热辣的醒酒汤,对于神经高度紧张的他们来说,是上天的恩赐。

每个行客拿到,山寨的后厨都是一番刀光剑影。燕顺操刀,老郑掌勺,清风山的两个头领在厨房说一不二。

燕顺自幼爱习枪棒,刀功十分了得。俗话说,人心隔肚皮,燕顺手上的那把尖刀却像长了眼睛,总能准确找到真心所在。

大头领刀功精湛,三头领则专攻火候。老郑将新鲜的心肝切片下入沸水,短暂汆烫后,兑入调好的胡椒、姜末和醋,并加水淀粉,推搅成浓汁,干净利落,一气呵成。

夹起一片汆熟的人心,口腔瞬间感受到的滑,加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。如果煮时间太过,人心便老不可食。

这道菜对火候的考校,对时间的掌控,有着教科书一般的严格。

至于二头领王矮虎,则专事狩猎,采集食材。

清风山离青州不远,山下的清风寨地处三岔路口,另通往桃花山、二龙山两处大宋 5A 景区,南北行商云集于此,是贸易往来的咽喉,更是采集人心的便利之地。

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出于对食物的共同信仰,燕顺、老郑、王矮虎三位志同道合的伙伴,便结拜了异姓兄弟,在这清风山上开起了这一爿小小的食店。

清风山醒酒汤所用的人心,可能产自 2000 公里外的江南,也可能产自大漠孤烟的塞外,与人心的每次相见,都曾经跨越千山万水。

人类活动促成了食物的创造,食物的相遇也在调动着人类的生死。从心到口,从口到心,中国人延续着对食物和人生特有的感知方式。只要拿着刀剑,点燃灶火,路过的每个平凡人都能在某个瞬间参与创造这舌尖上的非凡史诗。

若以人情世故来看食材的相逢,这边是让人叫绝的天作之合;那边是叫人动容的生离死别。

普通人称之为「命运」,梁山好汉们则叫它「缘分」。

THE END。


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