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天惹，娘惹菜太好吃了噜！

2023-05-17

总有一些奇怪的食物名称能唤起我蓬勃的好奇心，比如栲栳栳、沙爹鱼蛋、老婆饼、娘惹菜……
这些无法望文生义的名字使食物本身变得神秘，猜不出味道，想不到配料，反而让人心生好奇，想要一探究竟。
XtX8 42Z娘惹菜到底是什么菜？| Flickr Atika Safira Herman
01
 什么是娘惹菜？ 
/ 吃一口南洋的历史 /

说起来，作为南洋风味代表之一的娘惹菜，还真的有点“养在深闺人未识”的意思。
娘惹菜是一道菜吗？还是像咖喱一样，作为一种复合的味型而存在？
似乎都不是。
娘惹菜（Nyonya）是一门“混血儿”菜系，它的发展历程，可是跟华人波澜壮阔的下南洋奋斗历史息息相关的。
娘惹菜 | flickr double liu
赤道的阳光总是一如既往地准时，椰林和海风也似乎掌握了定格四季的魔力，太阳热辣辣的，熏风也常是润泽温热，带着黏腻的海水腥气。
自明代以来，广东和福建沿海的人们便开始纷纷落脚南洋了。华人男子娶了当地的马来西亚女人，生下的女孩便叫“娘惹”。
所以所谓娘惹菜，便是将中式烹调风格与马来菜的食材相结合，创造出的一种融合菜。
这种菜以酸甜、辛香、微辣等口味为主，由香茅、斑斓叶、咖喱叶、石栗、南姜、柠檬十几种馨香馥郁的香料调出风味独特的灵魂酱料。
Ipjs U7iY娘惹菜也善用各种香料 | 图虫创意

02
 经典娘惹菜 
/ 五彩斑斓，浓墨重彩 /
曾经有人把娘惹菜的特征概括为“味觉和色彩的完美结合”。对于这个评价，只有真正品尝过娘惹菜的人才会信服地频频点头。
或许是炽热的阳光时常让人弄丢了食欲，或许是移民的生活略显乏味和单一，也或许是生活本来就该由人们赋予它具体的意义，总之娘惹菜制作者们，以近乎泼洒油画颜料的大胆方式，在杯盘间尽情施展，创造了一道道风格独运的美味菜肴。
叻沙是浓汤，清白的椰浆汤打底，任橙红色的浓稠咖喱在其上“拔城掠地”。脆白的鱿鱼圈和大虾“出没风波里”，颇有几分弄潮儿的挥洒意气。
调色鲜艳的叻沙 | Flickr Casiphia
一片芭蕉叶占据盘子的正中央，洁白配碧绿，吃饭赛看戏。
牙白的椰浆饭倒扣其上，四周炸江鱼、炸花生、炸鸡、鸡蛋、黄瓜片、甜辣口味的叁巴酱迅速围拢，上桌时是摆好的一盘，看在眼里，却仿佛有来自四面八方的紧急列队，虎虎生风。
一盘装下各种色彩和精彩 | Flickr Gopal Garg
就没见过这么好看的点心，不是岭南蒸笼里那些慢悠悠拿来叹早茶的点心，不是江南烟雨里细致雕琢的那些白皮点心，是那种色彩冲撞结膜，口感惊艳舌尖的细软的娘惹糕。
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颜色艳丽的娘惹糕 | Flickr Melosh

红的、黄的、蓝的、绿的、粉的……大自然究竟赋予厨房巧手们多少种幻化神奇的天然颜料呢？问问当地人就知道了。
洛神花、斑斓叶、蝶豆花……这些植物在色彩方面提供了丰富的可能性，却丝毫不会扰动味道。轻咬一口，椰浆的清甜迅速弥漫口腔，有了这些，谁还设想一块巧克力奶油蛋糕呢？
娘惹糕 | Flickr chotda
烤鱼是事先拿复合调料腌好的，看着就是平平无奇的烤鱼，吃过才知道，每一口都是香茅溢满的风味。
充满香茅香气的烤鱼 | 作者 拍摄
炸鸡蛋是暗藏玄机的，看着就是普普通通的热油炸鸡蛋，拿筷子夹开才发现，里面是豆腐和肉碎混合的馅料。
暗藏玄机的炸鸡蛋 | 作者 拍摄
乌达像个瘦瘦的粽子，然而里面是鱼泥……如此神秘的娘惹菜，不知还有多少尚未被解锁的惊奇。
乌达 | Flickr temptationmakan
“马来风光”是娘惹菜系中的代表菜，之所以说它是代表，并不因为它的用料有多生猛，恰恰在于它的家常。
“马来风光”即叁巴酱炒空心菜，这道菜颜色翠绿，油光泛亮，混合着叁巴虾米酱的滋味，堪称送饭神器。
“马来风光” | Flickr Jessica and Lon Binder
叁巴酱在娘惹菜中的应用场景极为广泛，它的味道层次丰富，可以用来烹饪多类菜肴。
所谓叁巴酱，其实是一款混合了虾膏、蒜蓉、红葱头、糖等多种原材料的复合酱料，集鲜、咸、香辣于一体，风味独特。
叁巴酱炒空心菜 | Flickr Wei Ling
其实想想看，不只是这道菜，娘惹菜本身，不也正在向我们展示一种独放异彩的马来风光吗？
它涵融着中国和南洋的双重风情，承载着南洋移民的艰辛漂泊，有对过往生活的铭记和追怀，也有对异域生活的珍惜和拥抱，这种奋不顾身、用力而活的姿态，又何尝不在为我们提供一种关于生活和生命的启示。

现在整个人就是想来一碗叻沙！

 作 者 名 片 
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