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夹凉粉、配肥肠、包红糖,锅盔在四川可不只是个烧饼

2021-01-10

锅盔在全国范围内有着不同的变形,到了四川,以小小一张饼作为基底,变幻出了无数让人欲罢不能的好滋味。


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四川的各种锅盔

01
 军屯锅盔 
/ 肥肠粉的恩爱官配 /

如果按制作方式将四川的锅盔分类,大致可以分为“南充锅盔类”和“军屯锅盔类”。南充方锅盔是面里加油酥先烙后烤,再把肚子剖开加内容;而军屯锅盔在烙之前就将佐料和肉馅卷进面里边了

说到军屯锅盔就不得不说肥肠粉,这对CP虽然是“主食+主食”的高碳水搭配,吃下去热量爆炸,但滋味和口感却意外协调。

 

红薯粉和肥肠的Q弹搭配鲜辣的佐料,唤醒味蕾。热气顺着筷子不断窜上来,耙和的粉热乎乎的下了肚,一路暖到胃里,这时候再来一口咸香的锅盔,酥脆口感让舌尖在短时间内迎来第二波绝妙享受,巴适!

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每次去吃肥肠粉,特别喜欢在一旁看师傅打锅盔,揪面、擀面、烙饼一气呵成,等待的过程也不会觉得无聊。

 

把提前准备好的面揪成馒头大小的面团,然后用擀面杖擀开。师傅手速之快,边擀边甩,不到十秒,面团就变成了薄薄的长条状面饼,服服帖帖地躺在料理台上。


面擀好了,就往上铺提前剁好并调好味的肉馅,有猪肉牛肉两种肉馅,口味自选。


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加好肉馅后,将面饼卷起来,边卷边扯。裹好后再继续重复之前的步骤,擀开、加肉馅、卷起,反复几次,最后面团混着肉馅一起越长越大,成品锅盔中的层次就是这样一遍遍叠起来的。


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擀好的锅盔放在专用炉子上先用菜籽油煎,火候差不多时挪开铁板,把锅盔放到炉子里面烤

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先煎后烤的方式制作,让锅盔表皮油润撩人的同时还酥脆可口,一口咬下去,香香脆脆,咔嚓一声响让人身心舒畅。


02
 南充锅盔 
/ 凉粉的另一种打开方式 /

虽然不用提前将馅料揉进面团,但是南充方锅盔的“馅料”在视觉上,更能刺激口水的分泌。

锅盔的制作过程依旧是擀面、煎烙后烤熟。


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出炉后在锅盔顶上开一道口子,把拌好的凉粉倒进锅盔肚子里,就OK啦。

 

凉粉用刀片旋成长条,加红油海椒等各种调料拌匀,就这样直接吃已极具风味。倒进锅盔肚子里后,外观看起来有点像夹饼的意思,满满当当的凉粉泛着红亮的色泽,诱人极了。


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锅盔酥脆的外壳容易掉渣,装满的凉粉一不小心没拿稳也容易漏出来,再加上要大口吃才能同时品尝到锅盔和凉粉,吃相不太优雅,所以吃的时候,最好是找个地方坐下来慢慢享用。

先嗦快要满出来的凉粉,确保量不会掉出来之后,赶紧连着饼一起咬上一大口,还带着热气的锅盔脆蹦蹦的,凉粉嫩滑中带着麻辣,多种口感和滋味在这份不起眼的小吃上得到了和谐统一。


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吃到最后,凉粉嗦完了,锅盔也搭配着啃得干干净净,但舌尖还隐隐留着面粉的香气和凉粉的辣,回味无穷。

 

除了方锅盔,圆乎乎的锅盔,一样是四川人的心头好,当然,肚皮里的内容花样也非常丰富,三丝、卤肉、凉面、耳片、拱嘴等等等等,有荤有素,按照自己的喜好来选,小小一个锅盔,也能容纳丰富滋味。

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夹了凉面的锅盔

前段时间吃了一个夹耳片的锅盔。糯中带着脆爽软骨的猪耳朵,本身就是一道口感上佳的凉拌菜。

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夹耳片(猪耳朵)的锅盔

用锅盔打个底,黄灿灿的饼皮张开双手,将一份耳片的美好紧紧拥入怀抱。耳片的料汁浸润着锅盔内部,锅盔酥脆的表皮让耳片的层次更加丰满,1+1>2的理念,得到了完美体现。


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03
 红糖锅盔 
/ 又烫又甜的古早味 /

四川有句俗话叫做:吃红糖锅盔烫到背。意思就是吃红糖锅盔的时候,一口下去热红糖往外流,流到手上赶紧去舔,手一抬却又不小心甩到背上,贴着肉烫。

 

红糖锅盔,吃的就是这份热气腾腾的“巴到烫”,刚起锅的红糖锅盔,一定要轻轻咬上一个小口子,慢慢吸食里面的红糖水,注意动作幅度要小,要慢,避免烫伤嘴巴。等温度缓缓降下来,再细细品味这份简单的美味(所长友情提示:为了避免食道烫伤,不要吃太烫的食物,最好是稍微放凉以后再吃哈)


跟现在精致的西式甜品相比,红糖锅盔显得简单粗糙了点,表层也没有其它锅盔引以为傲的香脆酥皮。但流动的红糖汁,裹着面饼的醇厚香气,才是记忆里小时候最正宗的味道。

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和红糖锅盔一样,白面锅盔也没有太多让人欲罢不能的特长,但即便是用简简单单的面团烤制而成,每一个白面锅盔也都由师傅们精心制作,掰开里面还能看到手工揉制产生的层次感

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表面的黄色斑点,是传统打锅盔方式才会留下的烤制印记。外脆内松软,空口吃,也能品出淡淡的麦子清香。

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很多菜市场的面食铺子都有卖白面锅盔,可以自己买回家剖开后加菜吃,按照自己的喜好DIY,丰俭由人。但它的高光时刻,还是和羊肉汤搭配在一起,驱赶着盆地的湿冷。

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具体吃法可以参照陕西的羊肉泡馍,不过四川的白面锅盔配羊肉汤,倒是更随性一些。不一定非要掰成小块,也不一定非要泡在羊肉汤吃,一口锅盔一口羊肉一口汤,也是别样的好滋味。

 

现在还有很多店家开发出了不少新的锅盔吃法,肚皮里的内容种类更丰富了,制作锅盔也用上了更方便的电炉子,但是用老办法制作的锅盔,那层层叠叠的酥脆,依然能准确唤醒四川人的味蕾。


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*文中图片均由作者卢其谙拍摄

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今天的晚餐就安排军屯锅盔加肥肠粉了!

 作 者 名 片 
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