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小心,这些菜虽然也叫“菠菜”,但不是真菠菜!

2022-09-21

关于“绿色蔬菜”究竟是什么的问题,南北方网友长期以来都很难达成一致。在黄河以北的小伙伴看来,大白菜、大葱、四季豆、绿茄子、青椒、雪碧都可以算绿色蔬菜(有什么奇怪的东西混进来了)。


对广大南方朋友来说,“茎叶中含有丰富叶绿素和纤维素,食叶为主的蔬菜”才算是绿色蔬菜,比如空心菜、芥蓝、上海青、豌豆尖等等,一顿饭没吃都像少了点什么。不过,北方人往往觉得这些菜虽然健康,吃起来的口感却不那么适应。


有没有哪种绿叶菜是各地都有的呢?尽管看法不一,但或许菠菜应该拥有姓名。


菠菜丨图虫创意


01

 蔬菜界的外来户 

/ 适应性强,分布广泛 /


在现代人的食谱里,域外传入的作物或是自西北陆路引进,名中带“胡”,如胡萝卜、胡豆(蚕豆)、胡瓜(黄瓜);或是从东南海上输入,以“番”冠名,如番茄、番薯。尽管菠菜的名字并不带这两种字,但它其实也是来自国外的

菠菜Spinacia oleracea原产于西亚,约在两千年前被人类驯化,阿拉伯人称之为“绿叶蔬菜之王”。《唐会要》记载,在唐太宗时期,泥婆罗国(今尼泊尔)向朝廷进献了“火熟之,能益食味”的“菠稜菜”。潮汕地区至今仍称菠菜为“飞龙菜”,据说即为“菠稜菜”的谐音。另外,也有一种菠菜从波斯传入的说法,“菠”即为“波斯”之意。


菠菜丨图虫创意


经典小品里有个梗:“秋波,就是秋天的菠菜”。其实菠菜适应性强,一年四季都可种植。仔细观察会发现,不同季节上市的菠菜外形往往不一样。能够越冬生长的多为“尖叶菠菜”,叶子形状如蒲公英,植株较矮小,是最早传入中国的品种,它的种子带棱刺。苏轼的诗句“北方苦寒今未已,雪底菠稜如铁甲”说的就是尖叶菠菜。


尖叶菠菜丨Wikimedia / Miansari66


另一种“圆叶菠菜”较为耐热,植株更高大,叶片卵圆形,种子也是圆的、无刺,是近代由欧洲传入的,有的地方叫“洋菠菜”。这两者的杂交品种也很常见。


圆叶菠菜丨图虫创意



02

 做菜百搭 

/ 没有个性也没有雷点 /

菠菜的维生素和矿物质含量较高,热量相对较低,很适合做健身餐。不少80后的记忆里,都有动画片《大力水手》男主角吃下菠菜变得力大无穷的画面,据说当时还带动了美国菠菜泥罐头的销售量。


大力水手吃菠菜丨wikipedia‍

在蔬菜界里,菠菜的“个性”并不算鲜明。只因含草酸而有一定的涩味,还可以通过焯水去除一部分草酸。菠菜茎叶软滑易嚼,吃起来方便,和其他食材搭配也不会“抢镜”。它的根能够储存一定的糖分,吃起来有淡淡的甜味,还为它取得了“赤根菜”的别称。

菠菜丨图虫创意

刚上市的嫩菠菜适合洗净后焯水,切段凉拌,只要调料配得适口,怎么拌都难吃不到哪去。在拌菠菜里加入炸脆的花生米,或是烫软的粉丝、焯熟的金针菇、绿豆芽,都能使口感更加丰富。


凉拌菠菜丨图虫创意

北京人偏好用澥开的芝麻酱加蒜泥拌菠菜,麻酱的醇香微苦中和了菠菜的微涩。更细致的做法如汪曾祺写的:“入开水锅焯至断生,捞出,去根切碎,入少盐,挤去汁,与香干细丁、虾米、蒜末、姜末一起,在盘中抟成宝塔状,上桌后淋以麻油酱醋,推倒拌匀”,清爽解腻,适合家宴下酒。


凉拌菠菜丨Wikimedia / David Pursehouse

菠菜清炒,或是和鸡蛋、肉丝、粉丝等其他不同配菜同炒,都是家常快手下饭菜。北方立春时习惯吃春饼,有时也会配上菠菜炒粉丝,讲究些的里面还要加入肉丝和黄花木耳,名曰“合菜”,有的上面盖一层薄蛋饼,叫“炒合菜盖被窝”。


把上述配菜的烹饪方式从油炒换成水煮,也是极常见的速成汤。菠菜熟后没什么“筋骨”,滑溜溜的,不需要怎么嚼就能下肚,很受老人小孩欢迎。


绿白分明的菠菜豆腐汤近些年来却不太受家长们的认可,因为有的观点称菠菜豆腐同吃会生成草酸钙,造成肾结石。其实,一碗汤里的含量并不至于造成严重后果,而且食物里的草酸钙沉淀也不会进入血液,所以不用担心的。


菠菜豆腐汤丨图虫创意



03

 面食的隐藏cp 

/ 菠菜+面诞生了不少经典 /

最广为人知的应该就是菠菜面。以陕西的菠菜面为例,菠菜榨汁和面,擀出色泽碧绿、口感劲道的面条,捞进大碗,浇上肉臊子、西红柿鸡蛋、油泼辣子的“三合一”,狼吞虎咽咥(die)上两碗,再喝一碗煮菠菜面的绿色原汤,从里到外都觉得舒坦。

三合一菠菜面,最底下绿色的就是菠菜面条丨图虫创意

老北京人习惯春节时吃“干菠菜馅饺子”,用来做馅的菠菜,是经冬历春、长得相当高大的老菠菜,已经开花结籽,不适合直接食用,价格也极其便宜。家家户户大量购入,晒干后储存,过年时用温水发开,剁成菜泥,做饺子馅。干菠菜格外吸油,需要多加油才好吃,现在已经很少见了。除了用菠菜做饺子馅,菠菜汁和面还可以用来包成“翡翠饺子”。


用菠菜汁给饺子皮染色,做出的翡翠白玉饺子丨图虫创意


河南的“菜馍”是一种简易的菜馅饼,柔软的菠菜是常用的馅料之一。先擀出两张和鏊子一样大的薄面皮,将用少许调料和油拌好的新鲜菠菜馅摊在一张面皮上面,盖上另一张,压紧边缘,放在鏊子上烙,如此不断重复,烙出高高的一摞,整个过程叫“塌菜馍”。


先在一张饼皮上铺好菠菜丨图虫创意

菜馍以清淡为主,馅料里无需放荤菜,加鸡蛋或粉条已经足够,调料也不需要太复杂,吃的就是原汁原味的新鲜劲儿。


菜馍丨图虫创意


04

 "冒名菠菜" 

/ 叫菠菜,但不是菠菜 /


或许因为菠菜较为常见,在蔬菜家族里还有一些“冒名菠菜”。

滨藜属植物“榆钱菠菜”,外形与菠菜略微相似,种子像榆钱。榆钱菠菜在欧洲的栽培历史较久,有红叶、白叶和绿叶等品种。除了叶子能吃,种子还可以做染料。榆钱菠菜在我国西北有野生分布,但很少供人食用,更多是作为饲草种植。它也能起到为土地“吃盐”的作用,能够富集土壤中的盐分,将盐碱地治理成可供耕种的土地。


榆钱菠菜丨Wikimedia / Prozentzwanzig

别名“新西兰菠菜”、“海菠菜”的番杏科植物番杏原产于新西兰和澳大利亚,在海边沙地上贴地匍匐生长,叶片形状像菠菜,但更肥厚,覆有一层银色粉状物,实际上是含有盐分和有机酸的泡状细胞。由于库克船长曾将它作为治疗船员坏血病的绿色蔬菜,也有别名“库克菜”。观察外形不难发现,它和近年来经常在凉菜里出现的“冰草”有些相似,其实冰草也是番杏科植物。它俩的口感也很接近,可以作为沙拉的食材。


海菠菜丨Wikipedia / Mason Brock

简约而不那么简单的菠菜,成就了各种虽然不够奢华,但充满家常温馨的美味。你更喜欢哪一种做法?

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所长小时候不喜欢菠菜,但长大后却迷上它滑溜溜的口感。你喜欢吃菠菜吗?

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