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广东小孩的童年阴影,不是煲仔饭,是叉烧

2022-12-03

身处广东,时不时就能听到一些让人会心一笑的“美食俚语”。


比如要是有什么值得高兴的事情庆祝,老广会讲:“斩料,今晚加餸”(去烧腊店买烧鹅烧肉,今晚加菜);而时下凉风阵阵的天气里,亦会有人叹咏:“秋风起,食腊味”;要是哪位家长指责孩子不听话,总会来一句:“生块叉烧都好过生你”(毕竟叉烧还能吃)。


与俚语一道融入了广东文化的,正是上文提到的广东烧腊。


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烧腊拼盘丨图虫创意

01

 烧腊 

/ 可不止一样东西 /

在广东,烧腊一词,其实可以拆分出三大类。


  • 烧味类

有烧鹅、叉烧、烧肉、烧鸡等等,广义的烧味甚至还有脆皮乳鸽、豉油鸡。烧味实则是烧烤制品,重点突出一个“烧”字,烧味的制作过程相对复杂,因此广东人大多选择到烧味铺购买。


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烤乳猪就属于烧味丨图虫创意

以顺德著名的大头华烧鹅为例,店家要提前一天对鹅肉进行处理。将黑棕鹅洗净脱毛,掏空内脏,放入腌料腌制并扎紧鹅身、充气,再用开水烫鹅使鹅皮收紧定型。等风干冷却后,给光鹅均匀刷上两道皮水——这个步骤是烧鹅表皮酥脆、色泽鲜艳的关键。刷完皮水后过夜冷藏风干,前期准备才算完成。第二天再将原料放入炉中悬挂烤制,静待出炉。


当天现做的烧鹅丨图虫创意


烧肉叉烧等做法相对简单些,掌握好腌料的配比,在家用烤箱也能做。过去,人们普遍用炭火烤制,但由于制作难度、成本等等原因,现在大部分店家都改用电炉代替,其实口感差别已不算太大。


店铺里挂着的烧肉丨图虫创意


  • 卤味类

卤味时常与烧味一同在铺中售卖,虽说“卤”字并未出现在烧腊一词当中,但老广们早已潜移默化地将它一并纳入这个体系。招牌菜有卤鹅翼、卤鸭掌、卤鸡脚、卤猪手等等。


不难看出,卤味的主角是鸡鸭鹅猪的边角料,一般先将原料初步加工、焯水,再放入卤汁中烹煮、静置过夜。每家店卤水用料的比例都会有所不同,秘不外宣,不过一般都会有八角、香叶、茴香、肉桂等大料。


卤鹅拼盘丨图虫创意


另外,烧腊店里的卤水为了足够“入味”,往往用的都是同一锅。先别嫌不够卫生,“陈年老卤”才是店家们的制胜法宝。


例如白天鹅的白卤水,自开业以来就在“养着”,哪怕是停业期间也不会完全腾空,而是还留了一部分,每天有专人烧滚、滤油、撇清再冷藏,以此保持白卤水的清澈,也难怪白天鹅的卤水鹅掌是能卖出上百元一例的招牌菜。


卤鹅丨图虫创意


卤味斩成小件,再浇上一勺店家秘制的卤汁,浓汁浸泡后,吮骨都有味,与时下打得正火热的世界杯可谓是绝配了~


卖卤鹅的窗口丨图虫创意


  • 腊味类

腊味则是腊肉、腊肠、腊鱼、酱鸭腿等等,将肉类以盐或酱调味后再风干。腊味的“腊”字,有说法是指代腊月,即农历十二月。每逢腊月,广东的天气普遍干燥起来,迎着秋风制作、晾晒腊味,等到入冬过年时便成了新年餐桌上必不可少的一味。


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广式腊肠丨图虫创意

广式腊肉与湘西、四川、湖北等省地的腌制方法有所不同,广式腊肉会以酒和白糖调味,不经过烟熏,因此广式腊肉低盐、甜口、红润,不硬身,蒸煮后香软可口,老人小孩亦可咬动。


以往秋冬时节,烧腊铺除了烧味和卤味,也会应节推出腊味,斩块腊肉腊肠回家焖饭,味道也是极好的。


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腊肉腊肠丨图虫创意

02

 这些烧腊王牌 

/ 这样买才好吃 /


从选材到制作工艺,哪怕是小小的细节,都是决定烧腊好吃与否的关键。


先从烧味的绝对C位——烧鹅说起。鹅种、腌制、烧制这三步决定了烧鹅的品质。但对于普通食客而言,腌制标准几乎统一,因此只需要记住两点:选棚鹅、要新鲜出炉。


烧鹅丨图虫创意

行家一般会选用6斤左右的清远黑棕鹅这类棚鹅作为原材料。棚鹅在养殖过程中加粮育肥,生长周期长,因此皮下脂肪肥厚,用来制作烧鹅油脂饱满,香气四溢。


而刚出炉的烧鹅鹅身鼓鼓囊囊,皮亮又酥脆,同时鹅肉又嫩到汁水横流,让人欲罢不能。若是等挂出风干了一阵,鹅皮难免变塌、失去光泽,此时口感也会略显普通。


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刚出炉的烧鹅丨图虫创意

烧腊店的另外两张王牌当属叉烧脆皮烧肉。说起来这两者算是“同宗同源”(用的都是猪肉,肥叉用的还是五花腩),但做法略有不同,口味也南辕北辙。


叉烧现在一般用半肥瘦、肩胛位梅头肉,用叉烧酱腌制后以特质的叉子吊烤,入口香甜、软糯;


蜜汁叉烧丨图虫创意

而脆皮烧肉用肥瘦均匀的五花肉,先煮熟再腌制,还有用松肉针扎出密密麻麻的小洞,才能在烧制时爆出金灿灿的脆皮,入口酥脆,肥而不腻。


脆皮烧肉丨图虫创意

想吃到好吃的烧腊,可以多跑跑广东本地的菜市场,一般能开在菜市场里,或者是开在老城区(像永兴烧腊、森成美食店等),人流络绎不绝的烧腊店,大概率都不会出错精明的主妇总是与离家最近的烧味铺老板保持着良好的关系,若是家中遇到喜事,或是今日懒得做饭,提前与老板打好招呼,让对方留好烧味待今晚加菜。


挑烧腊还有个小诀窍。有时招牌菜已经写在店名里了,比如大头华烧鹅、周生记太爷鸡、天添手撕猪手等等,敢自信亮出招牌,对着来一份自然不会出错。


一般来说,做烧鹅拿手的店家,卤水菜也不会太差。像鹅肾、鹅掌、鹅翅、鹅肝等鹅杂在店家手下变废为宝,很适合拿来下酒,重点看块头是否饱满,色泽是否均匀,闻起来是否新鲜可口。


卤鹅拼盘丨图虫创意


有些卤水店还有隐藏菜单——鹅肠!鹅肠非常容易老,因此想平衡爽脆与入味两大口感实属不易,要是遇上有鹅肠出售的卤水店,不妨买一份尝尝。另外,除了肉卤菜,素卤菜在广东也颇受欢迎。潮式卤水铺中常见卤豆干、豆腐,与肉菜是灵魂伴侣,而藕片、海带、毛豆,买来当小零食也不错。


卤鹅肠丨图虫创意

广式腊味的招牌,当属腊肠。


广式腊肠讲究咸甜适中、油润,购买时一般看腊肠的肥瘦比,一般三七、二八的肥瘦比相对弹韧有嚼劲;若是五五或是四六的肥瘦比则肉脂浓郁,汁水十足。


肠肉也有讲究,有店家着重突出酒香,使用高度白酒腌制猪肉;也有店家在肉末中加入陈皮,让腊肠清香更足;还有店家会选用晒足180天的头抽腌制,酱香更浓郁(P.S广东刚好也是酱油重镇,可以说是强强联合了)。


广式腊肠丨图虫创意


要是懒得自己做腊肠,像矮仔祥、广州酒家、皇上皇等老品牌出品都不错,根据自己的口味选肥瘦比即可~

03

 烧腊的吃法可太多啦 

/ 是市井菜也是高端菜 /


在粤菜体系里,烧腊既是熨帖人心的市井菜肴,也是能登高雅之堂的特色菜系。


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烧腊饭丨图虫创意


像顺德红星光发煲仔饭,老板发叔初开这家店,正是留意到周边工地工人一日三餐没着落,就在河涌边搭了个木棚,承包400多人的伙食。


其中的腊味饭,可以说是最简单,却也最彰显功底的一例煲仔饭。说它简单,是因为相较其他需要调味的食材,腊味本身自带甘香、咸鲜,无需额外调味也可以和米饭产生完美的化学反应。

说它彰显功底是因为店家往往会自行晒制腊味,选什么料,用多少盐,如何控温控时长,这些都是经验之谈,也是让食客“返寻味”的关键所在。


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煲仔饭丨图虫创意

除了腊肠,广东人的腊味饭里还会放腊肉(咸肉)、腊鱼、腊鸭等等腊货,再放上些许姜丝,开锅后趁热撒上葱花和甜酱油,酱油在高温的作用下迅速挥发,与锅底的锅巴结合,此时记得要趁热拌匀米饭,让粒粒米饭裹上油脂与酱油,然后——快速开吃。


腊味煲仔饭丨图虫创意


不少烧腊店也会有这样亲民套餐,店里准备好了米饭、青菜和例汤,食客只消选好喜好的烧味,可以双拼、三拼,十来二十块拿下一顿丰盛的工作日午餐,满载着打工人饭点的盼望。


四宝饭丨拍摄  Yokan

但同时,烧腊又可以很高端。


若是去酒楼打牙祭,点菜时经常会问一句:今日有咩例牌?此时咨客必然心领神会,开始介绍当日新鲜出炉的烧腊。


例如小炳胜的灌汤烧鹅,光听名字就知道烧鹅的汁水更为丰盈,入口除了脆皮的香气,高汤带来的咸鲜味道让这道菜更为立体。黑叉烧就用的是五花腩,选用顶级酱油,配上高火旺烤,让叉烧色泽更深,肥肉入口即化。


黑叉烧肥叉丨图虫创意

利苑的冰烧三层肉,更是将五花肉做成了吃不起的样子。表皮脆如纸片,肥腩部分晶莹剔透,如同冰块,而瘦肉部分让口感更为饱满,细嚼后唇齿回香。为了避免吃多了肥腻,这道菜分量很小,还配上了黄芥末酱解腻,每天还限量供应,想吃可得提前预订。


卤水也是常见的头道菜,尤其是在潮汕餐厅,一道经典的潮式卤味由狮头鹅的鹅杂制成,鹅头鹅肾鹅肝鹅掌鹅翼码得整整齐齐,不仅能让食客们迅速开胃,吮食鹅杂或许还得手口并用,也能让宾客间放下设防,大快朵颐。


卤鹅拼盘丨图虫创意

下次要是老妈再说:生块叉烧都好过生你,应该就能理解了。毕竟,叉烧是真的好吃啊!


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叉烧是真的好吃啊!

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