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广州有什么比较好的火锅可以推荐?

六一的回答

这篇回答里写的店可能不太符合题主预期,不过没跑题,谁敢说广式打边炉不是火锅呢~

我在广州最喜欢吃、最常吃的东西,就是打边炉。

在粤菜馆和小吃摊里我经常要犯点口味不适,这个菜生粉勾芡太多,那个菜蚝油啊酱油啊太多什么的。

还是打边炉口味普适性最高,基本都是给个清水/清汤/粥底锅底,食材扔进去煮个白味出来,后续怎么调味都掌控在自己手上。

况且,没有重口味锅底做遮羞布,食材不好是支棱不住的。

01 猪肉&猪杂

华哥新鲜猪精品是我近一年来吃过次数最多的打边炉,之前单独写过文章↓

这家半数菜名看不懂啥是啥的猪杂火锅店,成了我冬日心头好

这里就简单说说。

这家店的独特之处在,分割比别家店更精细,光猪头肉都可以分割出:

一两肉(鼻梁上方的一块肉)、千层肉(脸上白筋呈平行分布的部位)、天衣无缝(嘴边肉)、猪面肉(筋少且细的瘦肉)。

还有猪x根(三叉神经)、猪金钱(喉咙连接舌根的脆骨)、猪银钱(同取自猪喉咙)、猪春天(蛋蛋)、猪胎盘...

等等各样各样的,或小众或猎奇的部位。

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华哥的缺点在肉鲜味普遍不太足,只能纯粹吃吃各个部位的质地。

品控也不太好,再差也不至于肉出现异味,但有些部位太硬了(僵直了)、脂肪少了就是没那么好吃。

人均百元往下的店,品控方面有问题很正常。

去华哥去得多了,我摸索出了点单套路:第一轮点单时全点双拼,吃到哪个肉觉得状态不错再加单。

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说到猪类打边炉,不得不提一嘴曾以清水煮猪肉闻名的松记

我在找到华哥之前,曾是松记的常客,吃过两家店之后有了对比,就有了伤害:

松记菜价贵分量少,随随便便人均就能吃到¥200+;

招牌的竹肠每桌限点一份,牛展、猪面肉一类瘦肉菜品似抓了生粉,客村店还经常发生食材不新鲜有腥臊异味的事儿。

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但松记有他不可被取代的地方。

牛舌选料好,带奶香。

猪肉滑油香足,不肥腻,夹杂其中的芝麻非常加分。

光看这两样菜品,我没能找到比松记更好的店。

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松记还有一个让人省心又省事的优点:

每桌都有阿姨(强制)控制涮菜顺序和煮制时间。

不用再纠结哪个食材啥时候下、煮多久才好了。

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02

起片鸡打边炉、鸡煲我吃得不少,尤其刷脂期的时候,没有比这更好的外食选择了。

各家做起片鸡打边炉的底层逻辑差不多。

锅底都挺简单的,就是清水、余下的鸡骨、鸡爪连同如五指毛桃/鸡骨草/薏米之类的药材煮煮,甚至也有些店把煮的步骤都跳过了。

毕竟待食客烫完鸡后,就能得来一锅浓鸡汤。

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配料也简简单单,各家默契地都只供应姜葱、酱油辣椒圈。

我曾为了调味更丰富一点,还会在家做个沙姜酱油带出门打边炉...

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最常去的力源爽鸡 ,单纯图这店性价比够高,蛋白质管够。

鸡的品质比较随缘,店家说是自家放养的,具体品种说不明白,只能说清楚店里有小鸡(毛重3斤)、大鸡(毛重5斤左右)两种鸡。

小鸡除了肉嫩之外没啥别的吃头。

大鸡好的时候味浓、肉滑皮爽脆,煮完鸡肉后的汤底能浮起一整层鸡油。

不好的时候,鸡肉柴、寡味,鸡皮不脆、韧了吧唧。

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刀工也很随缘。

切出来的鸡肉有大有小,有薄有厚,得自己仔细挑挑,合并同类项之后才能装一笊篱一起下锅。

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想想这里鸡肉¥39/斤,锅底配菜也都挺便宜的。

也就释然了。

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增城人家和力源爽鸡非常相似。

同样做起片鸡打边炉,同样选用生长周期长的、5斤左右的老母鸡,鸡同样都有爽皮,鸡品质同样飘忽不定。

增城人家好在出品精细很多。

能稳定的把鸡起厚薄均匀的小片,皮肉分门别类的摆好盘,方便烫煮。

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锅底没法自选,统一都是五指毛桃+木瓜这套经典搭配。

木瓜被煮到半软时最好吃,即保留了本身的果香,又吸收了鸡汤的鲜甜,不过若想再加一份木瓜就得多掏¥25还是¥30…

是的,这里没有纸面菜单,没有明码标价,每次让我消费得不明不白,吃得心里没谱,人均动辄就吃到了¥150-¥200。

这也是后来我一直惦记着增城人家的好,然而不会常来吃的原因。

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起片鸡在打边炉界只能算后起之秀,西关地区的炭炉鸡煲才是真的OG。

但是,炭炉在我看来只是一种情怀,或时代符号。

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烧炭不可避免地产生刺鼻气味(和一氧化碳)不说,明火没法控制大小,也没法控制火候水温。

流行搭配的砂锅除了保温性好之外,对比其他器皿而言没有太多优势,何况有持续燃烧的炭,锅本体保不保温,必要性也不大。

*理论上砂锅表面有小孔隙,可以吸附极少量风味物质。然而在盲测情况下,大多数人并不能吃出新锅和老锅的出品区别。

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炭炉鸡煲店对于鸡的处理通常比较粗糙,直接斩件,水滚下鸡就完事。

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加之烧炭的明火太猛,最适配这种做法的,只有脂肪够多的大扇鸡。

若拿那些被起片打边炉的老母鸡来,只能落得肉老费牙口的局面。

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总之,我对炭炉鸡煲没有怀旧情怀。

若饭点恰好路过西关,随便吃吃还行,那些门外有一堆人坐街边打煲的店,鸡的品质都不会差。

专程去吃就大可不必了。

03 牛肉&牛杂

在潮汕吃了几遭之后,对广州的潮汕牛肉火锅开始嗤之以鼻,绝大多数店铺或多或少会犯出以下毛病:

用排酸肉、牛无牛味、价高量少、一味追求「肉如纸薄」的刀工效果、部位没有该有的质感...

骏犇潮州兄弟是矮子里的高个。

牛肉从潮州官塘拿的,每天两次配货,新鲜度难免有些折损,滑嫩程度始终无法和屠宰出来4~6小时内、还在僵直迟滞期的牛肉比。

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骏犇至少能做到不同部位之间有明显的口感差异,不会让人吃完一桌子肉还不知道自己吃了个啥。

滋味方面,上限肉味澎湃、带有奶香,下限则鲜香均无、有轻微血污味,下限和那些牛肉连锁店的上限差不多高。

嫩肉、花趾一类的纯瘦肉最容易撞到下限品质,偏肥的部位踩雷率更低。

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骏犇单份肉价基本在¥28-33这个区间,还能按斤点。

价格不贵,当个牛肉盲盒凑合吃着玩玩也不错。

对了,在骏犇建议点清水锅,清汤锅里的味精实在有点多。

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△在同一餐内点的两份吊龙,品质差异肉眼可见。

当我在描述牛肉滋味的时候,常说有肉味、鲜味、奶味、油感足、牛味澎湃之类的,可是,很少说「有甜味」。

因为有甜味的牛肉太少见了,太肥的牛不行,脂肪味会掩盖掉甜味,年龄小的牛也不行,风味沉淀不够足。

在广州吃了那么多家牛肉火锅,唯独一次吃到有显著甜味的牛肉,竟然是在番禺的柳州牛杂火锅

那一口牛肉直接把我吃到惊艳,纤维虽然不够细嫩,质地方面无优势,但具备典型的、老黄牛的鲜甜滋味。

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后续再来,吃到的牛肉品质都不如一访时的好,问了店家也说不明白原因:「屠宰场送来啥就是啥。」

好吧,柳州牛杂火锅的主业毕竟是搞牛杂的,牛杂类确实更上心。

这里的牛杂品类很丰富,除了常见的心肝肚腰、脊髓、百叶、牛膀之外,还有:

清脆的牛脆肠、软脆的螺旋肠、似猪耳朵的黄喉脆骨,这些部位质地都挺别致的,就...名字感觉像老板自己随便乱取的

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牛脑花、牛蛋蛋不常有,只要有,一定是新鲜靓货,碰不碰得上就得看运气了。

以上牛肉牛杂混着卖,全数68/斤,物价和柳州本地差不太多。

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柳州牛杂火锅把「牛杂」这部分做的很好,「柳州」部分就不怎么样了。

酸辣锅底的酸辣都不够劲,酸笋味聊胜于无,鲜味更是缥缈。

换个角度想,这样寡味的锅底吃完不会让身上染上太多味,好像也说得过去了?

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04 海鲜

海鲜打边炉是我出门在外最不大愿意吃的品类。

高端走怼食材流的太贵吃不起,价格正常一点的,又总觉得没自己在家做的划算。

在广州买海鲜实在太方便了,就算怕挨宰不去水产市场买,生鲜超市里那些净化/吐沙/包宰杀的海鲜也足够吃了,不新鲜还包退换。

我这个想法一直维持到碰上粤陈记

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粤陈记是一家主打海鲜的自助式粥底打边炉。

全店最贵的菜也就¥13/盘,人均百元左右,就能获得碟子堆堆乐的快乐。

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¥13在这里能买到2只刷得白白净净的鲍鱼,虽然是早上刷好后就一直搁冰箱里放着的,好在去世时间不算长,对口感的影响不太大。

同个头的鲍鱼在盒马¥13只能买到1只,还得自己清洗刷半天。

2大个的带子、元贝同样只要¥13,对标生鲜超市依然算得上便宜,不过货色不算特别靓,闭壳肌煮后的缩水程度有点大。

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基围虾、罗氏虾、九节虾通通¥13/盘,一盘具体几只视虾具体大小而定。

捞到煮完还有半个骨碟大小的九节虾就爽咯,这种个头的虾目前在盒马卖¥79.9/斤。

其他小贝壳类的海鲜就和生鲜超市差不多的价了,若拿来给粥底增味也还挺合适。

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粤陈记作为自助餐厅,供应的菜品品类非常齐全。

新鲜海鲜之外,海鲜制品、肉、杂、半成品火锅丸子、凉菜、饮料皆有,甚至还有现场搓的虾滑、肉滑。

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对于菜品数量多的餐厅而言,必然好吃的、性价比高的菜,就只有那么几样。

但有这么几样,也就足够了。

文中出现的店铺及对应TIPS已经整理好了↓

1.华哥新鲜猪精品 | 人均¥80-140
TIPS: 看名字不知道是什么的肉都可以点来尝尝。建议首轮点单全点双拼,吃到状态好的肉再加单。

2.松记 | 人均¥140-200
TIPS: 特色食材是猪肉滑、牛舌和竹肠。顺德总店和安华产业园店食材新鲜度更好。

3.力源爽鸡 | 人均¥90-135
TIPS: 主打爽皮鸡,大鸡品质远高于小鸡,品控水准一般,胜在价低。等餐时间较长,建议提前预约。

4.力源爽鸡 | 人均¥145-200
TIPS: 主打增城一年生老母鸡,刀工比力源好,其他菜品价偏高。无明码标价。需预约订座。

5.骏犇潮州兄弟 | 人均¥100-130
TIPS: 脂肪多的部位比瘦肉品控更稳。清汤锅底味精较重。为防止缺菜,建议提前预约留肉。

6.柳州牛杂火锅 | 人均¥80-100
TIPS: 脆肠、螺旋肠、黄喉脆骨是相对别家不多见的部位,牛脑货少沽清较早。

7.粤陈记 | 人均¥80-100
TIPS: 海鲜品类普遍不错,虾、鲍鱼性价比最高,元贝、带子个大,但容易撞到不新鲜的货。滑类打的生粉有点多。饮料过甜,部分内脏有打过保水剂的嫌疑。

正文里没提到羊肉煲,是因为我自己不太吃,已经不熟各家店的出品水准了。

我刚接触到羊肉煲的时候上头过那么一阵,单纯出于对新鲜事物的好奇,一个月内连吃了3家羊肉煲后,做出了这么个横向对比↓

在广州吃|红泥炭炉里过冬

上头劲过了之后再也不想碰它了...

一来羊肉煲重口较重,配料锅底离不开南乳、柱候酱这些咸鲜浓味的东西,着实有点挑人口味。

二来广州的羊肉怎么着都有点膻味,各家差别就只有轻重之分,不是有无之分。

虽然香港某知名美食家说过:「女子不骚,羊肉不膻,皆无味!」,但我吃过鲜甜得干净利落的西北羊肉之后,再也没法好好面对有膻味的羊肉了。

本文首发于公众号【六一食事】。

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