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广西人过年不吃螺蛳粉,但吃粽子!

2024-02-09


由于“广西人年夜饭吃螺蛳粉吗”直接冲上热搜,咱不得不特地澄清一下:广西的年夜饭,真没人吃螺蛳粉。


如果有人问“广西菜是什么口味”,这个问题还真有点难回答,毕竟广西内部的口味差异还不小。


北部的桂林、柳州地区,方言属于西南官话,口味偏酸辣,跟邻近的湖南、贵州类似;南部的北海等沿海地区,则是以海鲜为主的滨海风味;东南部挨着广东,方言“白话”与粤语高度接近,口味偏清淡鲜甜;西部则紧邻云贵高原,饮食上也多了几分民族风情。


但依然有些食物,能在过年时全广西通杀,一统八桂大地的春节餐桌。


广西过年的年夜饭丨拍摄  作者



01

 除了米饭 

/ 广西过年吃这些主食 /


  • 粽子

北方过年必吃饺子,而广西人过年选择吃粽子。


在端午节南北方为粽子的甜咸吵得不可开交时,广西的粽子已经进入next level:退出端午之争,改为过年必吃,主打出其不意。


比起端午跟拳头差不多大小的粽子,广西的年粽从体格上就硕大得惊人。长20cm、高10cm左右的枕头形大肉粽,个头饱满结实,往往少则重达两三斤,三口之家分着吃也能充分管饱。


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大粽子丨item.jd


选用有特殊香气的柊叶作为粽叶,把泡好的糯米裹入,馅料加入脱了壳的绿豆、板栗、腌过猪五花肉三样足矣,用粽绳包好后放进大锅里,用柴火焖煮十几个小时后,最热乎好吃的就是刚出锅那一刻。


馅心完全浸化,熟透了的肥肉彻底软烂,变成了化开流动的猪油,油脂充分渗入糯米肌理,香死人不偿命还入口即化,能让平时不吃肥肉的人也低头臣服。瘦肉部分咸香而嚼劲,搭配口感绵绵密密的绿豆、粉粉糯糯的板栗,糯米还沾着粽叶的淡淡清香——这时候不得不眯着眼感慨:发明“绿豆+肥五花肉“这一绝配的人,配享太庙。


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绿豆板栗肉粽丨item.jd


虽然广西种植水稻历史悠久,但稻米更偏向日常的食物,而糯米则因为产量低,更稀少和珍贵,才会在节庆时期成为主角。在壮族的传统祭祀活动中,糯米类食物常作为神圣的象征,被后辈们恭敬地放到祖宗牌位前;在春节时,由于自制大粽子工艺复杂,能让一家人围着一起包、煮粽子,通宵守着柴火,将一年内琐事在灶前锅边尽数倾诉。全家人分享一个超大肉粽,更显得和睦又团圆。便于携带和保存的粽子,也会成为家家户户过年馈赠亲友必备的礼物。粽子个头越大,越能体现主人家的心意。


如果单次准备了太多粽子,吃不完也没关系。放到冰箱后冻得硬硬的,第二天不想做早饭时,随时拿出粽子切片,用油煎到两面金黄、外脆里软,碾碎的绿豆馅和有锅巴感的糯米外壳都很香喷喷,能好吃得让人嗷嗷叫。


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香煎粽子丨item.jd


  • 红糖年糕

既然吃了粽子,年糕也必须安排上,这样组合才是“高中”的好彩头。

跟江浙沪常见的白色年糕不同,广西的年糕由于加了许多红糖,所以呈现的是褐色。做成大大的圆饼状年糕,上沸水锅中蒸熟,糯叽叽的口感非常黏,可以拉出很长的丝,红糖味十足,是一口回到小时候的幸福感觉。


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红糖年糕丨图虫创意

如果蒸着吃还嫌不过瘾,那煎着吃是可以馋哭隔壁小孩的程度。


在平底不粘锅上刷点油,将切成小片的年糕裹上蛋液,用小火慢煎,美拉德反应让年糕表层拥有深色的美妙褶皱,煎到外壳变黄时,中间层也热乎乎地变软,夹起来吃一口:啊,糖油混合物不愧是老祖宗严选,果然真香!

香煎红糖年糕丨小红书用户@ReginasKitchen


滋味香甜软糯、寓意步步高升的年糕,或许不是广西独有,在广东、海南、福建部分地区也能吃到同款,更说明这份美好的期盼,是人同此心的仪式感。


  • 粉利

如果担心糯米制品吃太多不好消化,广西人春节也会吃大米做的粉利


长得像是年糕的近亲,但没有糯米的黏人。磨成浆的大米经过蒸煮变成了条块状,再印上喜庆的花纹,名字也变成了大吉大利的“粉利”,过年期间餐桌上总得出现。有米香且口感爽利,更像是河粉的加硬加厚版。


粉利丨图虫创意


粉利本身滋味淡淡,但正是这样才给了配菜足够多的发挥空间。把粉丝切条或擦丝后,用芹菜蒜苗爆香,加酸菜、腊肉猛火爆炒,出锅时镬气十足,香得人迷迷糊糊,吃起来又软又弹;还能直接蒸熟,蘸酱油吃也不输;也可加入火锅,细腻爽滑且久煮不烂,还能吸收汤汁的底味。


腊肉炒粉利丨豆果美食网网友@花里胡哨的花



02

 硬核肉菜 

/ 年夜饭压轴必备 /

  • 白切鸡

“无鸡不成宴”在华南F3地区同样盛行,广西年夜饭的顶流必须是白切鸡正如寸头是检验帅哥的唯一标准,能被白切,是对一只鸡的最高礼遇。


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右下是白切鸡丨拍摄  作者


用慢火在90℃左右的水中浸鸡,达到浸熟的临界点时,鸡皮最爽滑,鸡肉的汁水也被充分锁住,出锅后还要立刻淋入冰水降温,让鸡皮立刻紧缩,保证脆弹的质感。


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白切鸡丨图虫创意

黄澄澄的鸡皮油亮,整只的靓鸡用于祭祖,仪式结束后适合被大刀阔斧地斩件入盘中。完全熟透的鸡就没意思了,最好的白切鸡必须骨头带着血红色,佐以用沙姜、葱、蒜蓉、酱油、香油调制的蘸料碟,再淋上热油——“嗤拉”一声,这便是“鸡有鸡味”最绝妙的搭配。


白切鸡丨图虫创意

从年三十到新年,白切鸡还能加点料回锅变成炒鸡,又是新一年的大吉大利。


  • 香芋扣肉

在许多地方,梅菜扣肉可能是都是年夜饭的C位,但芋头扣肉,则是广西年夜饭隆重的标配。


芋头扣肉丨拍摄  作者

荔浦芋”以广西的荔浦市为名,可见认准产地的重要性。个头巨大、滋味粉糯绵香的芋头,用油微微炸过之后,香味更加明显。


准备好芋头,就该轮到扣肉了。整块的带皮五花肉抹上酱油和蜂蜜,用针在猪皮上扎满小孔,让这份甜蜜渗入肉里。入锅炸到猪皮金黄酥脆、冒起大泡时为最佳,这时候猪皮最为弹牙。晾凉后把肉切成手指宽的厚片,将切成跟扣肉相同大小的芋头夹在中间,层层叠叠,你中有我。


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香芋扣肉丨图虫创意


摆好的整盘隔水蒸熟,倒扣入盘中,再淋上调好的肉汁——根据口味不同,可以加南乳、生抽做成咸香口,也能加藠头、酸柠檬变成酸甜口,或者是加点糟辣酱提味。上桌的扣肉是虎皮的质感,色泽红亮诱人,瘦的部分肉质酥香,肥的部分肥而不腻。厚厚的大块芋头吸收了酱汁后,甚至比肉还香,直接连炫两碗大米饭。


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白切鸡和香芋扣肉丨拍摄  作者


  • 豆腐酿/辣椒酿等各种酿

在久居南方的客家人手里,万物皆可酿。“酿”是一种客家菜特有的烹饪方式,约等于“包”。把肉末加上盐,根据个人口味配上胡萝卜、马蹄、香菇、虾米、木耳,佐以葱姜蒜和香油,混合成馅料,便可以成为多样蔬菜的绝佳搭配。


能挖出孔洞或制造空间的食物,都可作为酿壳。比如最常见的豆腐酿辣椒酿田螺酿苦瓜酿香菇酿茄子酿等。广西年夜饭最常见的是油豆腐酿。炸过的豆腐泡圆滚滚得类似面筋,内里蓬松而充满空隙,非常适合搭配调味后的内馅,无论是蒸熟后勾薄芡、煮火锅蘸酱油辣椒碟,在口腔纵享一口爆汁的丝滑。


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油豆腐酿丨拍摄  作者



03

 水果蔬菜 

/ 冬天也管够 /

广西是当之无愧的水果大省,连续多年产量居全国第一。原产地直销的价格优势,轻松实现水果自由,不得不在水果摊前惊呼:“广西人是不是有自己的货币。”


2022年,广西柑橘产量突破1800万吨,在当地甚至能低至一块钱一斤,按筐来炫问题不大。皮薄易剥,果肉细腻又汁水充盈,留不到过夜是砂糖橘的宿命,唯一要担心的就是吃多了变身“小黄人”。


砂糖橘丨图虫创意


砂糖橘的亲戚沃柑,今年被官方投喂到了尔滨。个头饱满圆润,看着更有喜庆的年味,多汁清甜、细嫩化渣的沃柑,是真正的老人孩子都爱吃。


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沃柑丨图虫创意


往年金桔树更多的是作为过年发财的装饰,微酸的感觉让人不至于炫到失控。而用金箔纸包得像巧克力一样的脆蜜金桔,则是今年冬天新晋的水果“爱马仕“。高达几十元一斤的价格,虽然比起砂糖橘显得非常不亲民,但个头超大的它确实是美味的糖水小炸弹,果皮薄得忽略不计,且没有籽,整个果子都能直接炫嘴里,“甜过初恋”真没骗人。


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金桔丨item.jd


用来榨蔗糖的甘蔗直接可以按根搬回家,香蕉、柚子堆满了水果摊的后车。吃不完的水果还能加胡椒盐腌成“酸嘢”,继续当小零嘴吃。在广西冬日的空气里,也永远不缺少属于夏天和亚热带的热情和甜蜜。


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青芒酸嘢丨图虫创意

如果在北方,冬季花语约等于大白菜或酸菜的话,广西的绿叶菜总能让你体会到南国的绿意盎然。豌豆苗瓜苗枸杞叶白花菜用来打汤,红薯叶空心菜用来爆炒,就连大年初六才开门的螺蛳粉店,汤头也有好几种青菜可供选择,保证新鲜水灵,照顾口味多样化。


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清炒红薯叶丨图虫创意


忙忙碌碌一年又接近尾声,过年时最最期待的,还是那份家人闲坐、灯火可亲的温馨。粽子也好,饺子也罢,不管过年的餐桌上出现什么美味的食物,都是对未来一年的美好期盼和祝福。

题图:图虫创意

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你家的年夜饭是什么呢?

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