红丝绒芝士牛乳冰、抹茶奥利奥牛乳冰、招牌生椰炒冰、热奶宝、草莓奶盖椰子水……你以为走进了甜品店，其实，这是川渝火锅店。

川渝火锅店的甜品简直媲美专业甜品店 | 截图来自小红书

01

 火锅店甜品 

/ 卷出一条新赛道 /

安逸、巴适，川渝人给大家留下的印象，是出太阳就集合在茶馆，是生活节奏舒适自在，是不紧不慢的闲适。

其实川渝人并非不爱卷，只是他们把这份卷的精神头，放在了吃上。

以最典型的火锅为例子，菜品、服务、环境，至少要有一项做到拔尖，才能在竞争激烈的火锅市场中生存下来。因为其它方面都已经卷得差不多了，所以现在的一个赛道是——卷火锅店里的甜品。

你没看错，这些甜品是火锅店里的  | 图虫创意

川渝火锅重在麻辣味，最初店里只有各种饮料，比如大名鼎鼎的豆奶，来搭配着解辣解油腻。

火锅伴侣——豆奶  | 图虫创意

后来冰粉开始流行，不少摊子会支在火锅店门口附近，有的老板会把冰粉做好后直接送到餐桌上。慢慢的，一些火锅店就把冰粉、凉虾、凉糕、冰汤圆这样简单的冰品，直接加入了自己的菜单。

冰粉和冰汤圆 | 图虫创意

至于阵仗不输给专业冰品店的甜品，是近几年才进入到各大火锅店的（尤其是连锁集团的火锅店）。这些甜品的价格在10~30元左右，有些甚至比冰品店还更便宜。并且火锅店还会根据季节推陈出新，呈现出越来越卷的趋势。

在火锅店里能吃到的创新甜品 | 图虫创意

曾经在一家人气很高的火锅店，点了份抹茶奥利奥牛乳冰。

扎实的抹茶冰淇淋砖沿着雪冰砌了一圈，细腻的奶油满满当当堆上去，顶上再放片红心芭乐做装饰，一大碗端上来，视觉效果直接拉满。而且分量超级足，30多元这么一份，我们两个女生费了老大的劲儿才消灭完。

抹茶奥利奥牛乳冰 | 作者 拍摄

吃之前没有对网红店出品抱太多期待，但吃完后，说实话……就这一份来说，味道还挺不错的。

这家店光是像这种牛乳冰，口味就有七八种，什么整颗芒芒牛乳冰、草莓多多牛乳冰、红丝绒芝士牛乳冰……有些上面更是直接放一根脆皮雪糕，或者堆满珍珠啵啵，花样简直可以媲美当年风靡国内的“韩国雪冰店”。

但这种冰，好看是好看，分量实在太大，着实影响吃火锅的战斗力。毕竟肚子就这么大，吃了这个就吃不了别的了。

这么大一碗冰，很占肚子  | 图虫创意

而且这些甜品，不是每一家都口味在线。

我有朋友吃到过一碗“高耸入云”的香芋雪山冰，直呼难吃。里面全是没味道的沙冰，就外层有一点带水果味的甜，冰不够蓬松绵密，非常结实，铲起来很费劲。关键是还这么大大大大一份，从开始吃到结束都吃不完，吃得人都焦虑了。

香芋雪山冰 | 呲呲 拍摄

成都一家火锅店还曾以“免费不限量自助甜品”为卖点吸引顾客，杨枝甘露、兔子布丁、梅子冻、焦糖布丁……光甜品种类就能让人挑花眼。

除了冰品，还有各种口味和颜值都不输奶茶店的饮料：竹筒做杯身的熊猫竹筒奶茶、清新爽口的黄桃雪梨、用桶装的水果茶、红极一时的暴打柠檬茶……你在奶茶店里能喝到的，火锅店都能给你！没有想不到只有做不到。

川渝火锅店的饮品 | 微博@珮姐老火锅

对于外地人来说，川渝火锅店在甜品和饮料上的竞争，卷得实在是有些夸张到离谱了。但在见惯了餐饮内卷风气的本地食客看来，这些都只属于基本操作。

火锅店的饮品，隔壁奶茶店看了都直呼内行 | 图片来自@朱光玉火锅馆小红书

02

 火锅店菜品的卷 

/ 还有什么是不能涮的啊？/

配角甜品内卷成风，身为主角的菜品，自然也处于不断更新升级中。

细看下图里的每个菜，是不是相比以前记忆中的川渝火锅很是不同？

现在的涮菜潮流，和以前不一样了  | 微博@五里关火锅

店里能涮的可不止什么常规的毛肚和鸭肠，火箭鱿鱼、牛皮豆干、千丝蟹柳……全都搬上了餐桌。蔬菜也不止什么藕片和青笋片，番茄、南瓜这样的硬口蔬菜，也都成了火锅菜品的一份子，滋味很奇妙。

火箭鱿鱼 | 微博@五里关火锅

甚至是鲜虾抄手、小笼包这些主食，也都成了川渝火锅店的锅中之物。还有煎得香喷喷的鸡蛋，也可以去红油锅里涮一遭。川渝火锅店，你们在“吃”上就真的没有创作瓶颈吗！

涮烘蛋 | 微博@五里关火锅

除了增加菜的种类，火锅店还挖空心思将“旧菜”包装成“新形式”，增加更多口味和口感的设计。

比如牛肉加入干辣椒面腌制成麻辣牛肉，裹上香菜调味造福香菜爱好者；黄喉切成丝，熟了以后口感更爽脆；平平无奇的土豆片变成土豆丝，放入煮沸的汤底里涮一涮就能吃，比单纯的土豆片更脆嫩更吸味，爆好吃！

涮土豆丝和小笼包 | 微博@鸿姐老火锅

像涮折耳根这种，在外地人大喊不要过来的食材，在川渝人看来已是非常常见的火锅食材。折耳根涮了之后是软的，可以想象成是类似山药那种绵绵的口感。

涮折耳根  | 微博@鸿姐老火锅

除了涮生鲜，烹饪过的食材，也成为了火锅的座上宾。

风靡过一段时间的卤菜火锅、烧菜火锅，就是先把牛肉、肥肠等先卤或红烧，再放到锅中涮着吃。这样经过豆瓣酱或卤料第一轮的浸润后，再到麻辣锅底中二次烹煮，肉质更松软，味道的层次也会更丰富。

涮卤味  | 微博@鸿姐老火锅

03

 火锅店为什么这么卷？ 

/ 川渝的竞争实在太激烈了 /

在川渝，有的火锅店已不仅仅是火锅店，而是啥都能吃到啥都能喝到的“餐饮综合体”，变着法子让自己杀出重围。

川渝地区火锅业界的内卷，压力主要来自高饱和的火锅市场。打开点评网站输入“火锅”关键词，成都地区显示1.2万家，重庆地区显示1.17万家。

2022中国火锅大数据报告显示：四川省火锅门店数共计5.7万家，其中成都火锅门店数近1.8万家，按照成都总人口数2093.78万（第七次全国人口普查）计算，每1万人平均拥有8.4家火锅店。

川渝火锅市场已经高度饱和  | 图虫创意

在川渝做餐饮，若没有两把刷子，很容易在激烈的竞争中被淘汰；同时，川渝人心态开放，保持着对新鲜事物的最大接受度，餐饮上的任何创新，他们也都愿意去尝试，去体验，去接受。在这两个条件的加持下，川渝火锅店从未停止过创新，不进步就面临着被淘汰的危险。

 

有创新，当然也有坚守。

川渝依然有深耕市场多年的传统火锅店，和大量居民区楼下的小型火锅店。

没有花样繁多的甜品，没有可以打卡出片的环境，却依然经营得风生水起。他们“守旧”，但顾客却非常买单。稳定出品的老味道，离家步行可到的距离，吸引着对火锅要求纯粹的人群。就像难以找回的初心，偶尔品尝一次，还是会有天然去雕饰的美感。

家楼下的火锅也许就足够好吃 | 图虫创意

不行了不行了，现在急需一顿火锅！！！

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