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我们东北银有自己的酸菜崇拜!

2021-02-22

东北人在吃这件事上,跟精致几乎搭不上边,正像那吓退外地人的东北菜一样,量大粗犷敞亮,但我们有自己的执拗。

 

一个真正的东北老铁,一定有一种与生俱来的酸菜崇拜。

 

当CBD新媒体总监Lucy、大厂程序员Jack、望京呼风唤雨的张总,回到黑土地,进了家门口,秒变回翠花、二狗、强哥的时候,一定要吃一顿地地道道的酸菜,那才算是真正到家了。


图丨图虫创意


01

 论出身 

/ 黑土地的才够排面 /

哪怕酸菜鱼是聚餐外卖点单的常客,哪怕老坛酸菜牛肉面是拯救社畜的深夜良药,在东北人眼中,故乡的酸菜,泛着鹅黄色的光芒,入鼻入口是纯粹的酸,才是心中念念不忘的味道。


酸菜丨图虫创意

酸菜,古代称为“菹(zū)”,有着两千多年的悠久历史。青菜在食盐等调味品的驯化下,经过乳酸菌和酵母的化学反应,演变出了意外的酸爽口感,无论古人还是今人都闻香折腰。

 

南北方的酸菜,大不相同。西南地区的老坛酸菜,工序繁杂调料丰富原料也不止一种。而东北人家的酸菜,总结起来就是一个字——大菜大,大白菜,高逾三十公分、直径逾二十公分、重达四五斤,一棵顶两棵;缸大,半人高直径一米多的酸菜缸,是以前东北人家的传家宝,每家每户都有这么一口大缸,入秋以后,积 (jī) 一大缸酸菜,过一个冬天;石头大,大白菜晒一晒,开水烫外层,一棵一棵在缸里码好,码一层白菜撒一层大粒粗盐,最后注满清水,放一块大大的压缸石,静待发酵。

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石头要大|豆果美食网网友Apple920

 

雪花飘飘北风萧萧,天地一片苍茫,酸菜也腌好了,开始陪伴东北人度过漫长的寒冬。


腌好的酸菜丨图虫创意

02

 论口味 

/ 不挑剔的万能搭档 /

酸菜的底色,就是平易近人,就是昨天今天不见明天也会见的日常。所以,吃起来根本不讲究。如今得益于保鲜技术的进步,一年四季都能吃到。但冬时节的酸菜,应时应景,才是最好吃的

 

生吃、煎炒、汆炖、和馅、炙烤……咋整都行,不挑做法;跟猪肉、羊肉、大骨、粉条、豆腐、土豆……有啥都行,不挑同伙;那与生俱来不容质疑的酸爽底色,晃悠到哪里都掩不住锋芒,做主可独撑大局,做配亦不落下风。

 

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图丨图虫创意


  • 生吃,真东北人 

在东北人眼中,能生吃的菜,就用不着下锅,酸菜当然也跑不掉。

 

大人从冰凉的大缸里捞出一整棵酸菜,切去根部,扒开一片片的菜叶,留下最中间的酸菜心,鲜嫩又脆生,蘸上白糖,趁着凉吃,是小孩子的一大乐趣。没吃过酸菜心的童年,那绝对是不够完整的,建议回去重温一下。

 

酸菜心根本不是什么稀罕物,过去当宝贝那是因为穷,但一棵酸菜只有一个心,是最嫩的部位,就如同西瓜最中间的那一口甜,要留就留给在乎的人


酸菜心蘸白糖吃|m.meishij.net

 

  • 炖煮,居家日常

酸菜,最适合的就是炖。酸菜跟厚重的油脂和肉非常搭,肉类丰腴酸菜清寡,一进一退天衣无缝。用五花肉或者猪油膘,一勺大豆油和一勺猪油,等油热了炒肉炒酸菜,炒出香味,加上大料香叶葱姜蒜等调料,五花肉、骨头、冻豆腐、土豆、粉条……都可以炖在锅里。炖酸菜要想好吃,肉和油就不能少放,油脂要够才不寡淡才能下饭。

炖酸菜|拍摄  煎茶君

酸菜跟五花肉同炖,能“吃”掉肥肉的油腻,对不吃肥肉者很友好;

酸菜跟土豆同炖,土豆不会炖烂,外表变硬内里却还保留着糯,不过记得土豆要切大块哦;


酸菜跟粉条同炖,则注意一定要把粉条吃完,不然下顿回炉味道腰斩;

酸菜跟冻豆腐同炖,冻豆腐的孔隙中吸饱了菜汤,一咬爆汁,这酸爽,够上头~


酸菜炖冻豆腐|拍摄  煎茶君

头一顿的酸菜,清爽脆生,但下顿再热的酸菜,会变得柔软更入味,有着不一样的口感,不妨一试。

 

  • 煎炒,还算讲究

如果不想喝汤,那就直接煎炒。酸菜炒粉条也叫渍菜粉,酸菜炒得油汪汪,粉条炒得滑溜溜,我喜欢把酸菜煎得焦一点,不留汤汁,金黄诱人。

渍菜粉|豆果美食网网友白开水ly

 

  • 和馅,过节必备

尽管备受南方人的“嘲笑”,但逢年过节,北方人依旧倔强地热爱一碗热气腾腾的饺子。

 

速冻的可以叫饺子,但只有妈妈包的才叫过年。而且在东北人心中,酸菜馅饺子永远是压心底的私藏,别的馅到处都能吃到,只有酸菜馅的才是家里的味道。五花肉和酸菜,剁碎了和馅,包好了下锅,蘸料就是蒜泥酱油和辣椒油。

那些吃酸菜饺子还要蘸醋的吃酸豪杰,我打心底敬佩你!|煎茶君摄

 

除了酸菜馅的饺子酸菜馅的肉包子酸菜馅的菜团子酸菜馅的锅贴酸菜馅的烙饼,只要有肉同在,就能跟酸菜组成最坚不可摧的CP,再加点粉条就更好了。大鱼大肉吃腻了,来点酸菜开开胃。

酸菜粉条馅饼|豆果美食网网友椛吃

 

  • 炙烤,清爽解腻

没有一个东北人不热爱撸串和烤肉,在烟火弥漫的烧烤店里,穿过零落四散油脂斑斑的杯盘,对面的老铁们变得愈发亲切,“别客气,再来点,可劲造”,肉都吃顶了,那只能来一盘烤酸菜,清清口解解腻,半个时辰后再战十个回合。

烤酸菜|拍摄  呲呲

 

  • 小砂锅,冬日暖心

冬日里的小砂锅,就是一个人的欢乐源泉。酸菜丸子、酸菜冻豆腐、酸菜羊肉、酸菜粉丝……


热气腾腾的小砂锅端上来,配上草帽饼、油饼、糖饼、大米饭,夹一筷菜,再喝一勺汤,在飘雪的日子,吃得浑身都暖和起来,赶走清晨的一身寒气。

酸菜粉丝砂锅丨图虫创意

 

  • 汆白肉,没它白扯

你以为汆白肉只有白肉?那一锅五花肉,油腻得要命,肯定白扯,成不了大器。白肉只能打前锋,酸菜才是坐镇后方的大佬,运筹帷幄,组合出道才能神佛无阻。

 

白肉在上,是一打眼望见的皮囊,酸菜在下,是仔细品才懂的灵魂,诱人的皮囊与直爽的灵魂,成就了一锅酸菜汆白肉。若白肉少了,那是不够敞亮;若酸菜少了,那是过于拘谨;若多了一点海蛎子海米,那是家里有矿来显摆的。

酸菜汆白肉|拍摄  煎茶君

 

酸菜早就炖得醇香入味,白肉也是事先汆熟,肥而不腻,咕嘟嘟地用小火苗继续燎着,让香味蒸腾四散,白肉蘸着蒜泥酱油腐乳汁,酸菜配着粘豆包或者苞米面饼子吃。


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粘豆包蘸椴树蜜|拍摄  煎茶君

  • 杀猪菜,重在过程

把酸菜汆白肉,再加上血肠一块煮,就是东北人冬天最爱的杀猪菜,也是酸菜作为食材的最高阶菜式。


爽脆的酸菜、绵烂的白肉、鲜嫩的血肠,在一口大锅里散发出浓郁逼人的香气,赶走了乡愁,赶走了寒气,赶走了生分,家长里短唠起来,大绿棒子喝起来,你一言我一语,即使是初次见面的新朋友,也能立刻熟络起来。能请你去吃杀猪菜的东北人,就没把你当外人,秉承着吃好喝好陪好唠好的八字箴言,杀猪菜就是东北人最淳朴的待客之道。


杀猪菜丨豆果美食网网友大方的肥瘦猪肉很有点矮

吃杀猪菜的最高境界,要人在现场,直面那个血腥凌厉的场景。

 

肥猪现宰,血肠现灌,酸菜现切。

现杀的肥猪,把最好的那块五花肉切下来,五花三层红白分明。把刚从肚子里扯出来的小肠清洗干净,一边杀猪,一边放血一边搅拌(纯猪血非常容易凝固,必须不停地搅拌),接满一大盆鲜血,趁着热乎劲儿灌成血肠,在大锅里煮熟切成片。走到大缸边,捞两棵腌好的酸菜,快刀切丝,才叫新鲜。

 

茹毛饮血的快乐|拍摄  煎茶君

大铁锅烧热,等待所有的原料煮成一锅杀猪菜,是你永远都忘不了的寻味之旅。对了,杀猪菜的酸菜汤要留到最后,喝一口神清气爽心满意足。


杀猪菜的锅一定大|图虫创意

大口吃肉、大口吃血、大口吃酸菜,体会一种原始的、豪横的、不加修饰的口腹之欲。三个字,得劲儿!

 

  • 酸菜火锅,终极奥义

冬天就得吃锅子,火锅能征服每一个人的胃。一口锅,一堆菜,边煮边吃,大家见证食物从生到熟的过程,更是沟通情感的绝妙契机。

 

东北人的特色火锅必然是酸菜锅底的,五花肉、血肠、土豆片、粉条、冻豆腐、鲜豆腐、干豆腐、牛丸等各种丸子、白菜等各种青菜、海蛎子等各种海鲜、木耳等各种菌菇……酸菜火锅可以理解为东北人万物一锅炖的终极版本,食材多取自本地,是东北渔猎森林文化的折射,是一场山林、陆地与海洋之间的饮食碰撞。

酸菜白肉火锅|bc.ccoo.cn

 

03

 论情怀 

/ 东北人的生命之光 /

当你跟一个东北人,能对坐吹啤酒,大口吃酸菜,眼瞅着他口若悬河滔滔不绝,开始掏心掏肺、眼泪叭嚓的,你才能理解一个东北人的乡愁,哪怕隔着千座桥万里路,那是拎起大斧子都砍不断的根。

 

酸菜,就是东北人的生命之光,漂泊在外的避风港。有啥不爽的,来顿酸菜就完了,不够,那就再来一顿。

一想家我就去吃酸菜|图虫创意

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