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据说现在方便面的面汤放古代都会被当成无上美味,是真的吗?

先说结论:是,必须是真的。

我们来看看题主说的,康师傅红烧牛肉面的配料表:

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就面汤部分,这满满的一页的“科技”,在古代也能用得上的,有且只有:食用盐、白砂糖、酿造酱油

然后我们来看看其他添加剂还有什么。

鲜味添加剂:谷氨酸钠、酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、5’- 呈味核苷酸二钠,琥珀酸二钠

要做到这样高浓度的鲜度,在古代是一件极其极其困难的事情,一般就是吃食物自己的鲜味,比如螃蟹、菌子等,但鲜味是不够的。

要再让鲜味浓度再提上来,常用的手段就是“吊汤”了,俗话说“戏子的腔,厨子的汤”。

我们看看到学院派的吊汤是怎么吊的:

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这里一般用到的就是鸡、鸭、猪骨等等,这是非常传统的吊汤手法,也已经是古代高浓度鲜味“黑科技”的最高手段了。

但这些,跟前面提到的这些“海克斯科技”相比,那鲜味基本可以忽略不计了。

我们都来看看这些鲜味素是什么,来自什么天然物质:

(1)酵母提取物:

多肽、氨基酸、呈味核苷酸……其中像多肽、氨基酸(比如谷氨酸),就是肉类高汤炖煮后的蛋白质分解物质,你熬鸡汤熬个半死,出来的也就是这些玩意。

(2)酸水解植物蛋白调味液:

所谓的植物蛋白,你可以理解为大豆,水解之后就变成了大量呈鲜味的氨基酸,它的原理基本可以理解为大豆发酵,比如酱油,只不过它不需要高盐发酵,直接黑科技水解,所以它鲜味浓度更高,又不会有咸味和豉味

(3)5’- 呈味核苷酸二钠:

呈味核苷酸的一种,和呈味氨基酸形成“鲜味成倍放大”的作用,它们的相互作用可以用“鲜味当量”来衡量:

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之前写过蘑菇,因为它含有那么一点点“呈味核苷酸”,蘑菇的鲜味可以放大 200+ 倍,非常恐怖……

(4)琥珀酸二钠

看着不知道是啥对吧?它还有另一个名字——干贝素。干贝有多鲜,再浓缩个 NNN 倍就是它了。

换言之:

如果古代要达到这样的鲜度,不仅要使用大量的肉类长时间熬煮分解出多肽、呈味氨基酸,还得加入大量菌类来获取呈味核苷酸,以及干贝等来获取琥珀酸二钠……

而即便如此做了,可能咸味也会过重,使得汤不得不稀释,稀释之后,浓度就很难跟方便面调味汤包的鲜味烈度媲美了。

所以,题主问的:1、是不是这个汤头没人能做出来?是的。2、是不是绝对是无上美味?是的,除了喝完之后有点齁。

(毕竟谷氨酸钠、琥珀酸二钠等都是“盐”,只是不咸,但也齁,这也是你吃完方便面想喝水的原因)

所以,如果你有机会回到古代,凭借这个面汤,最朴素的,当个御厨之类的,应该不成问题,稍微学习下摆盘就可以了。

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当然,勾引个妃子,当个军阀,创立个宗教之类也不是不可能……做梦请自行跳转:

如果给你无限多的方便面(任何牌子任何口味)带回古代,你能成为历史名人吗?


11 月 22 日晚补充:

不止一位知友们提到:方便面的味道廉价。

这里补充几句,聊聊所谓的“廉价”

廉价,真的是一件不好的事情吗?我们就以鲜味为例,先秦时期,发酵技术有限,鲜味只能依靠“醢酱”(也就是剁碎的肉泥,轻微发酵)来获取鲜味,但是因为生产力有限,先秦只有贵族才能享用的“醢酱”

再后来,秦汉鱼露、豆酱出现,廉价的小鱼 / 鱼内脏边角料,以及大豆发酵,使得“鲜味剂”价格开始变得亲民。

再到唐以后,植物发酵的液态鲜味剂——酱油,走入寻常百姓家,从此,鲜味调味品变得越来越便宜,自然也就越来越普及,而“鲜”也走进了千家万户,而不是只存在于某个阶层里的“阳春白雪”。

再回望过去,那些只配贵族享用的醢酱早就荡然无存了,酱油却成了家家户户必备。

而如今,谷氨酸、呈味核苷酸二钠等鲜味添加剂的发现,对于美食的发展也是正面的,至少在某些料理上,它使得“增鲜不增咸”成了可能,不要因为它便宜,就觉得它有罪,就觉得它是“廉价的模拟”

反之,我们看看所谓的“正面案例”——分子料理,所谓的高级的模拟……

其实,分子料理也大量使用添加剂。

举个栗子,传统法式高汤想做出黏稠的口感,往往要熬到最后过咸,这在过去是很难平衡的,但现在分子料理会在适当鲜度、咸度的情况下停止熬煮,然后加入黄原胶,使得口感、鲜度、咸度达到一个合理的平衡。

没错,用大家认为的廉价的添加剂,来达到一些网友所倡导的平衡……

什么要这么做?因为添加剂足够纯粹,它可以定向的增加某方面的口感、风味,而不影响其他方面。

比如黄原胶、卡拉胶——增加粘稠度

比如谷氨酸钠——增加鲜度

比如麦芽糊精、呋喃——增加香度

……

这不是我胡诌的,分子料理里有大量这种用法。

大家有兴趣可以去翻翻分子料理的鼻祖餐厅——斗牛犬餐厅(连续多年的米其林 3 星),每一年的菜谱,里面有大量的用到添加剂的案例,什么葡萄糖酸钙、抗坏血酸、麦芽糖糊精等等……

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好巧不巧,麦芽糊精、黄原胶等等,方便面里也有……

那么,大家不妨再想想,2 块钱一包的方便面,以及人均 3000 的分子料理,它们都用这些添加剂,那所谓的高级的和廉价的模拟,它们的界限又在哪里?

方便面,真的只是因为用了添加剂,所以味道就廉价吗?

还是因为它的定价,早就让它的味道在你心中,打上了廉价的标签?



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