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有些植物全身都是宝,而芋头,全身都是毒......

2022-12-02

在中国,一般只用一个字就可以称谓的作物,都是栽培食用历史悠久的植物,而且很多是中国原产的种类,芋也不例外。

芋名的来历

芋这个字的来源说法很多,被各个典籍引用最多的是《说文解字》中的说法——“大叶实根,骇人,故谓之芋也”;徐锴对其的解释是“芋犹言吁,吁,惊辞也。故曰骇人。”也就是说,古人见到了粗枝大叶的芋非常惊讶,不自觉的发出了“吁!”的感叹,芋因此而得名。

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芋有多大呢,看 | wikipedia

而芋的拉丁学名中,属名来自罗马人对它的称呼colocasia——源自亚洲的芋头早在罗马时代就传入了欧洲,甚至发展出了好几种食用方法;它的种加词esculenta昭示了它生来被吃的命运。

不过这也说不上悲惨,归功于它食用价值极高的特点,芋从很早以前就走遍了亚洲南部,现在早已占领全世界的热带亚热带地区。

油炸芋头|Pixabay

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芋的品种

从芋名字的来源能发现,芋有非常悠久的栽培历史,这样的植物种类通常有食用位置不同的品种,芋当然也是其中之一。中国北部和中部种植的基本上都是多子芋,这类品种母芋食用价值不高,然而植株极易分檗,母芋旁会长出很多子芋,食用的部分就是这些子芋。

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多子芋,形状大头朝上(大魁芋形状为纺锤形),可以看到小芋头分檗的方式 | 余天一

子芋讲究的就是鲜嫩多汁,所以生长得过大纤维过多口感会逊色很多,因此南方菜市能见到的小芋头比较小,这样的芋头做诸如葱烧芋艿、桂花糖芋苗等非常考验食材本味的菜肴才足够好吃。

葱烧芋艿 | 豆果美食@cici0525

不过北方的菜市场是如此之惨淡,小芋头大小不一且大多已经过老,很难碰到有大小合适的,所以更多是随意煮熟或蒸熟之后蘸糖吃。

芋头蘸糖 | 图虫创意

而南方栽培的芋头主要还有大魁。这类品种子芋的产量很小,而母芋长得很大、呈纺锤状、叶痕明显;芋肉粘液少,淀粉含量高水分少所以偏粉质,口感松软。而且大魁芋很多品种具有非常浓郁的香味,比如著名的荔浦芋头(槟榔芋),由于味道极香,南方常称之为香芋。

荔浦芋头 | 图虫创意

不过,“香芋”这个名字常常会引起一些混乱。甜品店里常见的“香芋味”,其实来自薯蓣[yù]科薯蓣属的参[shēn]薯Dioscorea alata),跟山药是亲戚。这种植物的块茎带有淡淡的香草气味,而且肉心是紫色的,比芋头更符合我们常说的“香芋紫”。

而当芋头出现在甜品店里,人们还会习惯性地加入紫薯给它调色,例如香芋派和芋圆。

香芋派也是芋做的呀 | 余天一

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甜党咸党争相爱戴

不管是多子芋还是大魁芋(香芋),它们产出的芋头都是难得的甜咸均可的食材。无论你是甜党还是咸党,大概都不能否认:芋头不管是做成咸味的菜肴还是甜品都非常好吃。

多子芋做成葱烧芋艿滑润,做成糖芋苗香嫩;香芋可以和肉类的味道相得益彰,传统菜肴如香芋焖鹅、香芋扣肉,飘香十里;也可以做成香芋糖水甚至香芋派,那种甜香能带给人满满的幸福感。芋头也可以和红薯粉或者木薯粉做成台湾传统小吃芋圆,口感软糯,和各种甜品冰沙都能搭配。

甜党的糖芋苗 |豆果美食@炫色鸾树z 

咸党的香芋扣肉 | 图虫创意

还有芋圆 | flickr shang-y

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有毒却难以放弃

芋的食用部位主要是它的块茎,它的块茎富含淀粉,在日本“芋”(いも)这个字就泛指所有植物物种富含淀粉的块茎块根。不过在多芋的地区,人们对它的各个部位也一点也不放过——即使芋全株都有毒

在云南的菜市场常常能见到芋花,虽说是花,其实是一整个花序;和海芋属(滴水观音)不同,芋属花序的佛焰苞(如图,顶端黄色的部分)不会完全打开,所以看起来是细长的一条。这是一种吃起来很有风险的食材——芋花的毒性可能是芋头全株中最强的,不熟悉处理方法很容易中毒。

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芋花,紫色的是花序梗,黄色的是半闭合的佛焰苞 | 余天一

生的芋的块茎——芋头也是多少带有毒性的,其毒性物质主要是草酸;现在我们能见到的芋头品种草酸含量都不多,而且可以通过长时间浸泡或加热使大部分草酸被去除;但是,在处理食材时,汁液中的草酸还是会使我们与其接触的部位发痒发红,没有完全做熟的芋头吃起来也有会麻舌头。所以,我们在处理芋头时,最好戴上手套或采取一些保护措施。

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图 | wikipedia

其实,芋头所在的天南星科绝大多数物种都有毒,这样的毒性可以保护它的植株尤其块茎不受到伤害。不过,由于这个科的很多物种都具有充满淀粉的块茎,这样的营养来源正是我们的祖先所需要的——毒性对于人类来说从来都不是问题,现在很多地区的人们依然在取食有毒的植物(比如神奇的大云南);所以人类依然想尽办法把这些毒物送上了餐桌。

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图 | wikimedia commons

野生的芋(野芋Colocasia esculentum var. antiquorum)毒性很大,就连本草纲目都记载“野芋大毒,不可啖之”。不过,经过了千百代的选育,如今食用的芋头品种毒性已经非常低了。类似的还有魔芋属的植物,野生的魔芋种类大多毒性比较强。

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天南星科盛产有毒植物,同时也盛产叶子面积大的物种,魔芋(左)和芋(右)的叶子都非常大 | 余天一

作者:余天一

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