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有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?

要学的太多的回答

啊,这。

我家餐厅,90年代时曾经从某国营餐厅里,挖墙角过来一个师承很厉害的白案师傅。

我十岁不到就赖着跟他学包饺子了。

毕竟我从小就是一个,在生日蛋糕跟饺子中,选择生日吃饺子的馅儿活星人。

后来我大学时,自己也开了一个小饭店儿。由于我有这个手艺,所以店里运转正常后,加了一个电灶和一个白案台子,也开始卖饺子。

因为饺子好吃,直到我快参加工作把店转让前,饺子卖的一直很好。好到附近很多居民干脆自己不包了,买生的拿回家自己煮。

知乎这个平台上,除了多平台美食视频号,

其余包过饺子,开过饭店,知其然也知其所以然,还原意把这事讲明白的,我估计两只手就能数出来。

来,

饺子想要好吃,分四个主体部分:

皮,馅儿,制作,蘸料。

反正国庆宅家,咱一个一个说,

——————

1.先说皮

饺子店的饺子皮,筋道光滑透亮,不粘牙不软塌,煮好不破。

饺子皮,其实才真正是与homemade拉开档次的主要区别。

四个诀窍:

一是用高筋粉或至少中筋粉,

筋是蛋白,蛋白遇热收缩,饺子煮出来才团而不发,造型好看。

二是添加生粉

加生粉,出来的饺子皮软而透亮,更显馅儿的诱人,也更容易分辨馅料。

(经评论提醒,解释一下。生粉指玉米淀粉或者土豆淀粉,一般勾芡浆肉用。这里的生粉↑指土豆淀粉,相比玉米淀粉,土豆淀粉吸水性差,黏性强,更适合做饺子的添加粉)

三是加鸡蛋清,

同样是蛋白的原理,毕竟再高筋面,蛋白也是有限的。这里记得鸡蛋清要过下筛,把里面可能出现的血斑或受精的褐色斑点,以及部分组织物筛掉。

四是盐,

盐筋碱骨,面里加盐面会更筋,同时一点点底味能更好的衬托面香。

也就是:

一斤面粉,

20克到25克生粉(视季节和面粉种类不同),

3克左右的盐(盐品质不一样得自己把握),

一个中等型号鸡蛋的蛋清,

半斤净水(20度以下凉水)。

慢慢加水,慢慢揉面,揉匀揉光了以后面会发紧,

得盖个盆或屉布醒一会,卸一下筋力,饺子皮要相对软一些才能多包馅,一般半个小时上下(看季节)。

然后撒薄面,就是生面粉和玉米淀粉混合的面,加一些淀粉更细腻,可以防止粘连(说实话比例我已经忘了....)。

一斤面粉和好的面,出大概55—60个剂子。

和南方按例按个算不同。北方这边,饺子是按皮算分量,这是以前粮票时代的计量残留。一两是收粮票用的计量单位。

北京普遍是一两5个饺子,一两3个包子。南方朋友来北方千万注意不要买多了。

————

2.再来是说馅儿

行话讲:馅活儿挣一半,意思是包子饺子这类的利润基本都在50%以上。

由于利润高,所以正经饭店,所有的馅儿活,原材料部分极其重要,而且也没必要偷手。

肉有腥味,菜有苦味就全完蛋。

所以一定要会买菜,菜要新鲜肉要好。肉馅儿一定要用当天的排酸鲜肉(猪牛羊都是如此),自己切丁后自己剁才行。

第一个要点:

相较选取部位,实际上肉的品质和肥瘦比其实才更重要。

羊肉是嫩性肉质,一般2肥8瘦就行,我店里当时只有羊肉西葫芦和羊肉大葱两个馅。

牛肉因为只做牛肉大葱,而且牛肉贵,所以得三肥七瘦。肉就是菜场黄牛肉,油则是批发的和牛油,也就是牛排修边修出来的那个油(店里主要是做牛肉炒饭、蚝油牛柳、铁板牛柳用一点)

泡血水然后焯水去一下血沫和腥味,然后剁馅里,贼香,贼香!!!(啊,想一下我都馋了)。

猪肉一般要四六,因为当时店里猪肉的馅配比丰富一些,除了大葱还有5种,八珍、三鲜、茴香、白菜、芹菜。蔬菜吃油,荤一点吃着香。

注意,所有馅用肉,一要剔外筋膜甚至有手艺还要剔肌间筋膜,二要去皮去软骨,三要用木头案板剁(也是为了去筋)。

第二个要点是调馅:

北京这边喜吃酱,加上海味饺子少,因此调味手法上,主要是靠盐和酱油调色和咸度。胡椒粉、味精鸡粉、一点点五香粉去腥增香,这是基础底味。

姜(老话说:想馅儿香多放姜)和嫩葱白,分别是要用烧四成、三成热左右的油(三份葱油,就是花生油小火炸干大葱+小葱,两份香油)呲一下。

这样尤其是猪牛羊肉(大葱馅)的饺子,吃起来就没有闷住的葱臭和姜辣,而是起香。

打水就是葱姜花椒水,加一点扫过的带底味儿的清鸡汤(店里常备,做面,做菜都用得到),分次往馅里打,

猪肉馅如果有好鸡蛋可以磕一个增香,牛羊肉通常不用(牛羊肉剁的要比猪肉粗一些,颗粒稍大,吃着有嚼口儿)。

然后半熟制的姜葱放进去,拌匀,分次加葱姜花椒水,朝一个方向绞打上劲,然后回一圈卸劲。就是顺时针三圈逆时针一圈。

个人口味审美,太上劲儿的饺子馅,煮好会成大丸子状,失了一点鲜嫩疏松的口感。如果不不上劲也不行,煮出来不扎实,所以是这样的手法。

(因人而异啊,我就见过很多就爱吃丸子馅的食客,这个无所谓,原理在这儿了自己调整就行。)

我以前做馅儿时,打水相对较少。

因为我的青菜都是好菜,怕浪费都是现切现拌,切好直接用葱油香油护一下,而不是拿盐杀水。

杀水实际是为了两点,

一是为省肉,都明白吧?

二是预处理,省时间。

但实际上杀完了水,菜的本鲜味就少了。比如猪肉白菜馅,只能用叶,白菜叶的储糖量本身就不如邦,再杀水哪怕你用的是玉田高品质菜,也真的就不好吃了。

因为馅是都调好了的,所以菜的原则是水分多的菜,如白菜西葫芦就要稍微多肉少菜。

荤素馅,我个人口味审美,认为重要的是吃个菜的鲜亮味儿,菜多肉少饺子那可就不香了。

而素馅儿,我不吃,也不卖......

(那玩意营养偏科儿,全是油)

其他配料也都是调制好,包的时候再加。

以前店里最复杂也是最贵的,比如八珍馅。零几年,6.5元一两,基本都是熟客或者朋友们才点,但是真香啊。

就是水发虾仁海参葱姜酒水焯水,

木耳香菇发好焯水,鸡蛋炒碎,各自分装大碗,

然后要用到一些虾油(就是用虾头虾壳炸的油,炸的壳给熟客福利下酒用),

下单了的时候才现切韭菜封油,加肉馅,做二次调味。

其他更好的,就是我们自己人吃的,不对外卖的。

深秋初冬是猪肉韭菜蟹肉黄膏,有时还有猪肉海胆,这都得单调馅不加葱。

北京海鲜河鲜价格金贵,店小不奢没法卖。只能自己ex发小女友朋友们来了,或者已经中专厨师毕业干酒店的同学偷了些材料(嘿嘿),才好狠下心,电话打给照顾生意的富豪熟客(竟然在我这小破店里存五粮液茅台),大家一起足吃一次。

这里还是得说一下,有的店做法是用料油、花生油制馅。这其实还是根据你的原材料选择。

如果你的肉品足够味厚,那就需要用料油压位,于是也就不用放五香粉了。但菜场肉味寡,用料油就嫌过了,个人口味审美是鲁菜胃,还是认为葱油香油的混合油更好。

还有就是花椒油,个人只会做北方大路货水饺,不会做鹿驴山珍馅,因此认为花椒水就基本足够了。花椒油就有点嫌多了(而且花椒很贵,稍好一点的花椒现在一斤都得100多)

其实做菜跟做实验一样,都是多变量的东西,一个变其他也得变,慢慢达到一个和谐平衡的口感。

所以方子这东西,除了手艺外还与原材料息息相关,它是一个需要变的东西。

死法不足以限生厨,大家可以自由调整,但率由旧章,思来终无大谬。

第三个要点,说起来就比较那啥。

当时师傅教我时告诉我,如果是考虑成本从贩子手里收冷库冻肉,或者买场上不好的肉头儿、淋巴做馅,就得加一些劣制黄酒去腥。

黄酒不能直接加,而是要加姜烧一下,把酒气去足然后用馅里,此外把盐去了,直接上十三香和酱油调。

因为我基本没用过,所以此步可忽略。

或者如果有十分十分敏感怕腥膻,完全吃不了肉馅饺子的同学,可以尝试一下,把黄酒烧开,一斤馅加5克-10克熟酒。

我学的时候90年代,已经开始有海克斯了,但是大家基本还不太用(除了酱肉会加点亚硝酸盐保水之外)。因为开店的都是街坊,用这玩意让人瞅见没客人了。

现在用的就太普遍了,我几年前海克斯还不热门的时候知乎就写过,你上tb看各种油、膏、粉的销量就知道入口的是什么了。

主料批量生产,辅料化学勾兑,配上海克斯,这是现在外面饭不好吃的缘由。

————

3.制作就两点,

一是包,二是煮。

包不说了,网上一堆视频练练就完了。只要俩手能正常活动,第一次练别怕浪费别怕沮丧,包它五十个一百个,肯定就会了。

(剩下包坏的片切一下做揪片儿汤、番茄炒片儿,馅也用来包馅盒子,不浪费)

挤饺子,最方便快捷。

捏饺子出形秀气,卖相最好。

想练哪个自己练就是了。

而煮就有意思了,现在就比较分两派。

尤其知乎,一派点凉水,一派调火力,双方互称傻v,难以调和。

我自己实际的经验,包括师傅教的,是可以且必要加凉水的。

并不是要靠凉水来调温度,加凉水的目的,一来是防止饺子皮过渡糊化,凉水进入锅中,会急剧的降低饺子皮分子间距(也就是溶胀程度)产生收缩。煮出来的饺子皮会更紧致劲道,且更滑溜。这样有助于饺子紧缩,显得皮薄馅大体态饱满,北京话叫鼓立。

二来是薄面和饺子本身,会越煮越混汤,所以要加凉水,稀释饺子汤的淀粉浓度和糊化程度,让汤始终利索。

BTW:这种争议其实就挺傻的。
因为涉及的实验变量很多,所以个体体验结果往往会截然不同,但大部分人厨艺渣渣,根本又不掌握饺子不同制、作方法和原理,因此就容易固持己见。

你比如,按我这个制皮的方法,如果包制水平较好,饺子捏的紧实熨帖,点凉水就优于不点。

如果面本身筋力不足,软或醒不好,亦或包制水平不行,火力不当。那点凉水就劣于不点。

其实这个争论景观,搁我完全都能水它一篇社科论文:

通过网际言论对比,反应国人在生活方式上,旧的仪式还未完全消亡,新的仪式还未塑造成功的一种过渡现状。这种现状对于经济blablabla.....

真TM社科狂喜时代1/1

额...书接正题...

我店里卖饺子时,很多顾客都跟我说过,专门就为喝上这口醋热汤,才特意点的饺子。也不知道为什么,就是觉得我这汤配饺子吃完舒服。

嘿,你不知道,我赚钱的我知道啊。原因其实就是因为饺子汤的汤体利索,而且我会作弊,再加小半手勺清鸡汤,随饺子一同上桌。

吃饺子这玩意,现点现包现煮才香,可等就20+分钟早等饿了。为了利口,出锅还过一道温水,上桌就能吃。饺子嘛,一个又一个没东西挡口,20个饺子可能不到十分钟吃完了,肠胃负担大,升糖速度快,舒服就见鬼了。

有这碗汤,上面有零星鸡油保温,吃吃喝喝,进食速度就能慢下来,有干有稀,当然舒服了。

嘿嘿,算是现代版其里不知其外事,原汤化原食。

————

4.蘸料就不大说特说了,

以前做饭店时用的都是正经东西。

好醋

(宁化府or天利+一点糖,微波炉叮一下去涩,做酸度柔化平衡)

好酱油

(东古+酱油+一点点水,同样叮一下去酱生苦)

炸的油泼辣子

(大多数店包括我自己,实际是用炸过各类东西的油,沉淀过滤,烧热后加水淀粉吸附杂质,然后炸辣椒油沉一天以后用。

这样味道很好很复合,但其实不太健康,真心建议在外面少吃辣椒油)

腊八蒜

(那时候还没有“蒜你狠“,所以腊八蒜都不要钱。街坊食客想带走,我第一二次都直接送,第三次本奸商就得问一句了:“是不是家里人口多不够吃啊,这么着你买辫子好蒜来,我给你泡上,省的我不在您老不好意思找服务员要“)

————

所以总结一下,

相较于homemade,饭店饺子的主要区别在于:

1.皮更劲道透亮紧实(高筋粉,生粉,点水)。

2.馅不腥(葱姜花椒水),大葱大姜不臭不辣而是增香(呲油)。

3.荤口味足,汁水丰盈,滋味浑厚(清鸡汤,肥瘦比,菜不杀水并护油)。

4.蘸料味道柔和,丰富(复合熟醋熟酱油,“复合“油泼辣子,腊八蒜)。

快到冬天了,

环境上和经济上的都是,

手把手教了属于是,

希望大家能把饺子吃香,

毕竟好吃不过饺子,

好...停。

哎,md。

真想辞了这个狗官,

接着开我疲劳单纯的小饭店去了。

分享这个制法的缘由,是如今之时代,

厨者偷安,吃者随便,

喜庖厨者,如英雄擎刃却无处挥刀。

因故琐琐言之,以志景行,

思来,好学之心,理宜如是。

以上

————

额,火了....

那更个腊八蒜吧。

生蒜直接剥,蒜留跟儿,高度优质米醋,少许糖,少许白酒,少许盐,进酵素或者大桶矿泉水瓶子(得透光)。

蒜跟瓶子不能沾油和生水。

秋冬放阳光地儿,夏天放户外阴凉,一天转180度,存7天后取食。

蒜翠,甜里带辛。

醋辣,醇里扎舌。

烧肥肠,下面条儿,拌鸡爪,佐猪蹄,烩肚条,炖大鱼.....

现在这可是富人的象征,腌起来吧。

(腌了腊八蒜,不信你们不包我这个饺子!)

BTW,留蒜根儿这事儿,

一来是为了便于蒜与醋体的交换,

二来是为了便于食客少吃蒜。

毕竟大多数人都不吃蒜跟儿,然后吃完剩下一碟子跟儿,会有负罪感和张嘴社交焦虑感,不由自主盛少一些,下次可能就更少一些。

哪个高校什么时候建消费心理动机实验室,可以喊我开题,为您提供千年奸商智慧。

喜欢做饭是一种什么样的体验?

那就来个美食合集帖吧。

看完别忘了包饺子去。

为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的,而我炒出来的就是黏糊糊的一坨?

——————

你们作业呢?

一万多收藏吃灰是吧,

执行力呢?

作业呢?

为了炫技一下,

495克高筋粉,28克生粉,3克盐,240克水,醒发35分钟,49个剂子的大小。

看品相吧,饺子成团紧缩,皮透亮更凸显薄,这是高筋+生粉制皮的功劳。评论区那些说:根本不用这些琐碎诀窍的,来你包成这样我看看。

韭菜鸡蛋河虾仁

建议泡韭菜的水里提一点碱,而不是加馅儿里,出来照样绿,还不会有涩味儿。

调韭菜封的虾油,所以省虾仁,放一个意思下提味就够了。个人口味审美,带虾的素馅用虾油,配合少加些蚝油,比用其他类型的料油滋味更纯。

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茴香最近便宜,猪肉茴香。

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同样,泡茴香的水里提一点碱,下锅焯水1分钟,投入冰水中镇凉捞出,这样不伤色,也能降一下涩味。

个人口味审美,茴香因的芳香物质强,馅儿护油我喜欢用熟香油(就是香油烧一下放凉,能减少浓香味而留醇香)。

我喜欢的口感是茴香切8毫段,这次是买的绞馅,5/5肉馅(为了做炖丸子)馅有点肥所以菜肉比1.3:1,有人喜欢细一点荤一点,自由调整吧。

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由于炫过头儿了太薄了,有点掉底,破了俩韭菜的。

本就不富裕的家庭,更是雪上加霜...

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