茉莉花新闻网

中華青年思想與行動的聚合地

有哪些看似出现得晚,实则早已存在的事物?

虫离先生的回答

果丹皮

果丹皮本来叫“果单皮”或“果锻皮”,意思是用水果“锻造”的皮状食物。明代即见记载,松江人宋诩父子的《宋氏养生部》:

“果单,先以漆先平之器,少以蜜润使滑,用桃、李、杏等果甘熟者,蒸柔取绢滤其浆,浇于蜜上,置烈日中,常揺振,晒使匀薄,俟干,揭用。林檎、柰子、楸子等果则生取浆,熬稠浇晒。”

原材料是蜂蜜+桃子/李子/杏子/林檎/柰子/楸子,后三者均为中国原产苹果。

清代文献的果丹皮,原料多采苹果,《康熙几暇格物编》:

“果单出陕西。查《本草注》云:果单以楸子为之,即刘熙《释名》所谓柰油也。不知楸子所称特黄色一种耳,有红、黑二种,则以哈果为之。哈果出肃州,及宁夏、边外。回子呼为‘哈忒’。今口外亦随处有之,枝干丛生,有柔刺,不甚高大……叶似野葡萄而小,结实攒聚,秋深乃熟,或赤色,或青黑色,故俗亦名红果、黑果。边人云:秋时采取,摘去枝梗,将果下锅,熬出津液,漉去渣滓,炼成薄膏,贮别器内,候少凉,膏欲凝结。略如纸坊抄纸法,以木为匡,抄而成皮,匀薄如油纸,揭起阴干。红果成者,色红,黑果成者,色黑。土人以之饷远,亦名果锻皮,以自熬锻而成也。”

肉松

至晚在南宋问世,宋末陈元靓《事林广记》记有一种“肉珑松”:

“猪羊牛精肉,切如指块,用酒、醋、水、盐、椒、马芹同煮熟,去汁,烂研,焙燥,要如茸丝,不许成屑末。鸡白肉、干虾尤佳。”

猪、羊、牛瘦肉切条,用作料煮至烂熟,漉干汤汁,研磨成粗丝状,烘干。成品需呈细丝状,倘若呈粉末状则失败。

清代的肉松开始加糖,做法精良,滋味更鲜,《中馈录》:

“以豚肩上肉瘦多肥少者,切成长方块,加好酱油、绍酒,红烧至烂,加白糖收卤。再将肥肉捡去,略加水,再用小火熬至极烂极化,卤汁全收入肉内。用箸搅融成丝,旋搅旋熬,迨收至极干至无卤时,再分成数锅,用文火以锅铲揉炒泥散成丝,焙至干脆,如皮丝烟形式,则得之矣。”

清末,太仓肉松名声大噪。太仓肉松的名气,来自一位老年仆妇。《清稗类钞》记此事甚详,那是在光绪初年,太仓有个姓王的富豪,事母至孝。王母酷嗜肉松,但市面上的肉松品质一般,入不得这位老太太法眼,聘请厨子来做,也总是做不出个像样的味道,老太太成天为了吃不到一口心仪的肉松闹脾气,骂儿子不上心、不孝顺,白瞎了偌大家业,连给为娘买点好肉松都不舍得,王富豪头疼不已。这天,家里来了一对母女,是来典身为仆,求口饭吃的。母亲姓苏,是个老婆婆,大概年轻时候在大户人家随名师学过焙制肉松,听说了王老爷的烦恼,自告奋勇,愿意一试。王富豪自是没有不答允的道理,苏婆婆提出要求,说做上乘肉松,需要一整口猪,王富豪也答允了;苏婆婆又提出,艺不外露,我得回家去做,做好了给老爷送过来,王富豪一一应允。第二天,苏婆婆挎着口篮子,将成品送到王家老太太饭桌上,王老太太一尝,展颜大悦。苏婆婆就此通过考核,留在王家,专事焙制肉松。王老太太食量再大,也吃不了那许多,于是苏婆婆将剩下的拿到市场售卖,获资颇丰。过了段时间,赎身出了王家,招赘了个货郎的儿子做女婿,一家人搭棚养猪,专做肉松。是时“肉松苏婆婆”之名已大噪,购者趋之若骛,婆婆继续扩大规模,买地块盖门市,生意越做越大。外地慕名前来采买者络绎不绝,婆婆又定制了铁皮筒子包装,以便远客采购。还上了酱骨头项目,那是用肉松剩下的猪骨做的。

皮蛋

皮蛋号称“千年蛋”,实际上有没有一千年的历史不好说,五百年肯定是有的。明代戴羲的农书《养余月令》称之“牛皮鸭子”——鸭子即鸭蛋。

明代《宋氏养生部》(成书于16世纪初)称之为“混沌子”:

“混沌子:取然炭灰一斗、石灰一升,盐水调入锅,烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日黄白混为一处。”

老婆饼

广东传统点心,《清稗类钞》:

“广州有饼,人呼之为老婆饼。盖昔有一人,好食此饼,至倾其家,后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者为尤佳。”

说的是“老婆饼”原本另有其名,有个吃货吃这玩意儿吃得不能自拔,为了买饼吃,连家产都变卖了,后来家底吃光,而馋瘾难解,干脆把老婆也卖了。卖老婆买饼事件,一时登上热搜,沸沸扬扬,于是当时的吃瓜群众创造了一个梗,就叫“老婆饼”,至于老婆饼的本名,则渐渐被世人淡忘。当然这种故事传说味道较浓,未必属实。

黄焖鸡

黄焖鸡可能出自孔府菜。宋代、明代孔府菜已成规模,但现存资料多限于清代,因此不好确定黄焖鸡的具体创制时间。

黄焖鸡之名,见载光绪年间一位姓乔的孔府内厨记账簿《省城乔厨子账》,除黄焖鸡外,这份账簿上还记录了大量肴馔,底蕴深厚的显贵公府,饮食之讲究可见一斑:

黄焖鸡、㸆虾、桶子鸡、炒鸡子、炒溜鱼、炒蒲菜、溜海参、烧鲫鱼、软烧鱼、烧葫子、三鲜汤、海参烧占肉、拌鸡丝、烧面鱼、炸肘子、炸胗肝、芥末鸡、茶干炒芹菜、炒鸡片、烹蛋角、炸溜鱼、汆鸭肝、拌黄瓜、炒肉丝、炒双翠、盐水肘子、烧鱼、炒芸豆、蒲菜茶干、汆丸子、红烧肉、醋溜豆芽、烩面泡、炒鸡丝、五香鱼、酱汁豆腐、拌芹菜、拌海蜇、卤鸡子、元宝肉、烩瑶柱羹、红烧肉、盐水鸡、鸡蛋汤、鱼翅、奶汤鱼块、海参、炒豆腐、糟烧鱼、三熏豆腐、烧面筋泡、拌什锦伙菜、芸豆炒肉、芥末豆芽、清蒸丸子、炒鸡丁、鸡肘子、粉蒸鸡、干炸鱼、炒鱿鱼、芥末肘子、烩乌鱼穗、汆鸡丸鸡腰、虾仁汤、醉活虾。

孔府黄焖菜不少,光绪二十年(1894年),孔子第七十六代孙孔令贻偕母、妻进京,为慈禧贺寿,孔母、孔妻各献一桌寿宴(名为早膳),孔家老太太进献的是:

海碗菜两道:八仙鸭子、锅烧鲤鱼;

大碗菜四道:燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡(合为“万寿无疆”);

中碗菜四道:清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨;

怀碗菜四道:熘鱼片、烩鸭腰、烩虾仁、鸡丝翅子;

碟菜六道:桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒王瓜酱;

克食两桌;

片盘两道:挂炉猪、挂炉鸭;

饽饽四样:寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

另外还有燕窝八仙汤和鸡丝卤面。

孔太太进献的早膳几乎一模一样,唯独四道中碗菜的最后一道,由黄焖鱼骨,改成了黄焖海参。这也体现了黄焖菜的地位。

现代人出于利益目的,喜欢为食物编造起源故事,利用“流俗词源”的错觉,把难以索解的问题答案强行附会于某些历史名人身上。鲁迅先生《南腔北调集·经验》说:“人们大抵已经知道,一切文物都是历来的无名氏所逐渐的造成,建筑、烹饪、渔猎、耕种,无不如此。”今天所习见的诸多传统美食,发明者各是哪一位,多半无从确证,也无法确证,诚如鲁迅所说,那是无数无名氏在漫长时间里共同努力“逐渐的造成”。

同类信息

查看全部

茉莉花论坛作为一个开放社区,允许您发表任何符合社区规定的文章和评论。

茉莉花新闻网

        中国茉莉花革命网始创于2011年2月20日,受阿拉伯之春的感召,大家共同组织、发起了中国茉莉花革命。后由数名义工无偿坚持至今,并发展成为广受翻墙网民欢迎的新闻聚合网站并提供论坛服务。

新闻汇总

邮件订阅

输入您的邮件地址:

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram