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欧洲中世纪的饮食,平民饮食状况是怎样的?

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Makrembolitissa,我不是,我没有,别乱说。。请勿脑补我没有说过的话。。
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我补充亿些中世纪(东)罗马人的饮食情况。作为一个横跨欧亚的地区大国,不同区域的饮食风格肯定有所不同,况且东罗马早期和晚期的情况也不能混为一谈。所以我们将时间限制在六到十二世纪,范围则限制在君士坦丁堡。我相信一切都是比较而言的,罗马人的盒饭从总体上来说确实比西欧平民吃得好(大雾.jpg)。前面说的基本都是食料,如果想看当时的菜谱,建议直接翻到后面。

【中世纪的餐桌】浅谈东罗马人的饮食文化

一般来说,东罗马人一天吃两餐。第一餐被称为 ariston[1]或 geuma,[2]食用时间在上午和中午之交。deipnon 则是更为丰盛的第二餐,这一餐在傍晚开始时食用,一般都在日落之前结束。[3]时间稍早一些的 deipnon 被称为 aristodeipnon。[4]根据学者推测,这顿饭通常有热菜。[5]

对于平民而言,一天吃一顿热饭(mageiria)较为正常,[6]原因很简单——在那个时代,加热食物实在是太消耗时间了。厨师每次都要重新加热壁炉,或者留在壁炉旁边以便生火。更麻烦的一点在于燃料费用高昂,除此之外,甚至普世牧首也在吐槽城市的生火木材供应困难。[7]

毫无疑问,东罗马人最推崇吃面包。面包既适合批量供应,同样也是东罗马人眼中的营养代名词。作为罗马世界的主食,谷物在当时绝对算是最重要的食品。西蒙·赛斯(Simeon Seth,以下简称西蒙)认为面包的好坏取决于四个变量:谷物的种类、面团的制作、烤箱的形式和烘培过程。他后来又补充了第五个变量,及烘烤和食用之间的时间长度。

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各种希腊传统面包

西蒙还说,人们可以从未经烹制的谷物不能被牙齿咬碎的事实中,看出小麦的优越性。与细小的小麦制成的面包相比,artos olyrites 是在找不到其他面包的情况下的临时产物;举例而言,塞萨洛尼基市民在 1185 年诺曼围攻和洗劫该城的过程中几乎饿死,他们只能设法依靠吃 artos olyrites 以及在灰烬下烘烤的麦麸面包维持生活。另外,用燕麦制成的面包也有用武之地,但燕麦是“牛的食物,而非人类的食物,除非在极度饥饿的情况下才需要用燕麦烤制面包……这种面包相当难闻”。

有一份被称作 De Cibis 的文献恰如其分地表明了某些人对于面包质量的执念。其编纂者要求“适度使用酵母和盐,将白面团揉成介于干燥和粗糙之间”,但这仅仅是个开始。接下来的制作步骤是这样的:“加入一点八角,茴香籽和麝香”,这些添加物直到今天仍然受到许多爱琴海式面包爱好者的青睐。其中的芳香剂也是当代希腊最受欢迎的烈酒——乌苏酒和马斯蒂卡酒的配料,这并不是一种巧合:它们的养生价值得到了广泛认可。由此可以看出在面包上撒入芝麻和亚麻籽的面包的习惯如来已久,东罗马时代概莫能外。不过 De Cibis 提出了一种新做法——掺入少量杏仁油。

或许当时的谷物价格,是一个评判饮食水平的重要指标,因此这里简单说一下。幸运的是,学术界早就对此有所研究。Angeliki E. Laiou 在《拜占庭经济史》(The Economic History of Byzantium)中考察了七至十五世纪的物价,具体内容如下:

年份 位置 一个单位的小麦价格 数据来源
766/767 君士坦丁堡 1/60 诺米斯玛 Nikephoros, 160
867~886 君士坦丁堡 1/2 诺米斯玛 Skylitzes, 278
巴西尔一世时期 君士坦丁堡 1/12 诺米斯玛 Skylitzes, 278
960 君士坦丁堡 1/4 诺米斯玛 Sym. Mag., 759
963 左右 君士坦丁堡 1/8 诺米斯玛(常规价格) Skylitzes, 278
968~969 君士坦丁堡 1/15 诺米斯玛 Skylitzes, 278
968 君士坦丁堡 1/2 或者 2/3 诺米斯玛(缺粮时的价格) Liutprand, Legatio, chap. 44
968 君士坦丁堡 同上 Liutprand, Legatio, chap. 34
十世纪后期 叙利亚 1/2~1 诺米斯玛 Ouranos, TM, 296~297
1073 米利都 1/12 诺米斯玛 Patmos, 2:20
1075 之前 色雷斯 1/8~1/18 诺米斯玛 Attaleiates, 203
1076 色雷斯 1 诺米斯玛 Attaleiates, 203
1076 左右 君士坦丁堡 1.33 诺米斯玛 Skyl. Cont. 162
1077/1078 君士坦丁堡 3 诺米斯玛 Attaleiates, 258
1101 左右 米利都 1 诺米斯玛左右 Michael the Syrian, 189
1170 左右 君士坦丁堡 1/3 海普佩恩 Iviron, 2:10
1161 克里特 1/5 海普瑞恩 Patmos, 1: no. 22

具体汇率参考这个回答的前半部分:

欧洲中世纪的饮食,平民饮食状况是怎样的?

作为对比,我们再参考六至十二世纪的其他肉类制品的价格:在十二世纪的君士坦丁堡,10~12 条鲭鱼售价 1 弗利;同样是在十二世纪的君士坦丁堡,8~9 条小金枪鱼最低售价 1 弗利。

谈到这里,就有必要说一下君士坦丁堡的水产情况。古典时代的拜占庭城是个养鱼的好地方,现代的伊斯坦布尔也是如此,而东罗马帝国的君士坦丁堡也不例外。除了古典希腊所知的所有海鲜美食外,东罗马人还喜欢吃腌制的灰乌鱼子,Ootarikhon(字面意思是'鸡蛋腌菜':这个希腊词是科普特语 outarakhon 的来源,因此也是阿拉伯语 butarkhah 和现代术语'botargo'的来源);君士坦丁堡市民可以品尝到鱼子酱和黑海的新鱼类美食。后来,他们还从遥远的英国进口了带鱼鳞的鲱鱼。

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灰鱼子

最后还有一份文献显示面包是每个家庭必备的食品,这再次验证了面包对于东罗马人的重要性。文献作者首先提到谷物是制作面包的原料,然后提到各种香料、盐、橄榄油、亚麻籽油和蜂蜜。作为地中海世界最庞大的城市,君士坦丁堡每天都需要从外地进口大量相关食材。先说香料:

  • 藏红花的原产地据说是奇里乞亚的海岸附近,不过地中海世界的其他地方同样可以栽培。阿拉伯人的扩张不仅使穆斯林控制了这里,同样将克什米尔和伊朗的藏红花产地纳入囊中。然而,东罗马帝国在此之后依然需要藏红花,所以需要从外地进口。
  • 君士坦丁堡市民经常用于烘烤面包和蛋糕的乳香,当时在地中海世界只有一个产地,那就是埋葬着圣徒和殉道者伊西多尔的基奥斯岛。这座岛屿盛产乳香、好酒和各种水果。毫无疑问,基奥斯岛在东罗马时期继续着发挥它在古典时代的作用;这里出产的大多数香料都不经加工,用于烹饪和咀嚼,所以乳香较为自然、原始和健康。
  • 安息香是典型的东罗马香料,这种香料在体液理论中需要在特定时期服用。
  • 除了上述三种香料以外还有麦加树脂(Balsam of Mecca),同样在东罗马的边境种植,但是这片土地在七世纪被阿拉伯人夺走。其原因很简单,尽管它产自阿拉伯南部,但在埃及和巴勒斯坦也有这种珍贵树木的种植园,后者的栽培传统较为古老。我们或许可以推测出,巴勒斯坦在古罗马时期就是麦加香脂的主要产地。
  • 再说说其他调味品。糖、姜和檀香来自印度,尽管他们的原产地还在更遥远的东方世界。甘松香油显然是君士坦丁堡最受欢迎的芳香剂,也从印度进口,而龙脑香来自东南亚。肉豆蔻和丁香来自遥远的印度尼西亚东部,据我们所知,东罗马人从来没有踏足此处。肉桂来自斯里兰卡或者中国南方——起码在九世纪主要产自这两个地方。

这份文献的作者还列举了一些城市供应的水果蔬菜:芹菜、韭菜、蔬菜沙拉、水芹、苣荬菜、菠菜、萝卜、茄子、白菜、甘蓝和花椰菜等等。这里选两个具有代表性的食品来说:

  • 柠檬在古典时代的菜谱中很少出现,但是在东罗马时期却成为一种重要的水果。它经常被用来和蜂蜜及香料一起制作糖浆,并成为一种具有极佳饮食品质的奢侈食品。西蒙声称“它能温暖肠胃,帮助消化。但是如果不加香料就没有那么美味了”。
  • 同时,古代地中海世界的水果还被不同的烹饪方式焕发生机,比如东罗马时代存续下来的榅桲果酱、橘子酱以及核桃果酱。榅桲果酱直到今天依然很受南欧人的关注。
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希罗菲路斯写下了一本饮食指南,并明确列出了一年中的每个月该吃什么,以及不该吃什么。他列出的蔬菜、豆类和水果的清单如下所示(黑体字是不该吃的食物):

1 月:白菜、萝卜、胡萝卜、韭菜、野芦笋、橄榄枝、月桂、油菜、碎豌豆、[8](其他)豌豆 / 葡萄干、杏仁、开心果、石榴籽石榴、梨、枣
2 月:野菜、白菜、甜菜/ 水果同 1 月
3 月:甜菜、锦葵、香菜、芦笋、蘑菇、葡萄干、月桂、橄榄、煮熟的小麦、豌豆、磨碎的豌豆、(其他)豌豆、豆子 / 水果同 2 月、枣
4 月:香菜、生菜、新鲜莳萝、香菜、新鲜大蒜、韭菜、/干果
5 月:一般与 4 月相同 / 橄榄枝、野芦笋、片状、干、盐和苦味食品
6 月:大蒜、洋葱、萝卜、桔梗、葫芦、海甘蓝、甜菜、马齿苋、莴苣、苣荬菜、芹菜黄瓜 / 白樱桃、葫芦[9]
7 月:一般与 6 月相同 /辛辣和苦涩的草药/ 瓜、白果、葡萄、梨、苹果、李子、油桃、干果
8 月:锦葵,所有野菜,黑橄榄,橄榄,甜菜,白菜,葫芦 / 新鲜水果,即无花果,葡萄,梨,"白李子",[10]成熟油桃,干果
9 月:韭菜,芦笋,白蘑菇,卷心菜,大头菜,黑橄榄,(豆类,扁豆,豌豆)/ 葡萄,梨,"白李子",苹果,油桃,甜瓜,白无花果,石榴,枣,榅桲 / 开心果,"帝国 "坚果,杏仁,石榴籽
10 月:白菜,萝卜,芦笋,白蘑菇,(豆类,小扁豆,黄豆)/ 白葡萄,豆类,苹果,白无花果,梅德拉,波斯桃,日期,石榴,榅桲 / 开心果,'帝国'坚果,杏仁,石榴籽,榛子,月桂果
11 月:豌豆、小扁豆、羽扇豆 / 枣、月桂果/ 所有干果和蔬菜
12 月:一般与 11 月相同 /卷心菜、水芹、黑橄榄、盐水浸泡的橄榄、小扁豆

当然,希罗菲路斯也谈到了肉类与鱼。他提议夏天吃野味,直到 8 月 15 日,而 11 月和 12 月可以恢复吃野味的习惯,但是他明确建议在 9 月和 10 月不要吃野兔和野猪——这就是与史实不太符合的一点,因为东罗马本身没有这样的观念。不过总的来说,这份饮食指南还是拥有相当的研究价值。

综上所述,我们大概可以勾勒出东罗马平民的饮食习惯:他们每天只吃两顿饭,即早餐(airston/geuma)和食材更丰富的晚餐(deipnon)。他们几乎每天都吃面包并喝汤——两者的品质往往很低。某些被现代所摒弃的垃圾食品,比如肥肉,却是东罗马人眼中的美味。他们认为消费肥肉不仅是一种地位的象征,而且他们本就喜欢熏肉和猪油的味道。然而,优质肉类和鱼类价格的昂贵以及某些宗教方面的掣肘,在很大程度上阻碍了人们消费这些食物。因此,日常饮食主要包括廉价的蔬菜和水果,同样包括橄榄和低成本的乳制品。


说完食材,再来简单说说菜谱:

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肉干:Apokti

当剪掉腰肉之后,将其用盐腌制一天,然后在醋中浸泡三天。三日后将其从醋中取出,然后拍干,用肉桂擦拭五或者六个小时,使香料附着在肉上。然后用黑胡椒粉、干咸菜和更多肉桂擦拭,最后悬挂晾晒数周。

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熏肉肠:Loukanika

这道菜的做法类似第一道菜:将胡椒、小茴香、香菜、芸香、欧芹、混合香草、月桂、鱼酱捣碎,并在打好的肉中混合,将其充分揉入混合物。然后再次加上鱼酱、整粒花椒、大量油脂和松树核,塞进肠子里(尽量拉细),最后用烟薰。

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Monokythron

如果你喜欢这道菜,那就由我来介绍这一切吧。四棵白菜心,洁白如雪;一条盐渍剑鱼;一条中切鲤鱼;一片盐渍鲟鱼;十四个鸡蛋和一些克里特奶酪加上一点瓦拉几亚奶酪,一品脱橄榄油,一把胡椒,十二个小蒜头和十五条鲭鱼,在顶部撒上一点甜酒,然后卷起袖子开吃。

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Aphraton

这道菜肴由鸡蛋白和鸡肉制成的。你必须拿取大量鸡蛋白,这样才会好吃。应当将其放在砂锅中并摆成一个小丘,下面放上事先准备好的酱汁,以鱼酱为主。然后将砂锅放在炭火上,在酱汁的蒸汽中煮熟。然后将砂锅放在托盘的中间,在上面倒上一点葡萄酒或者蜂蜜。用勺子,最好是小勺子来细细品尝。我们经常在这道菜中加入上等鱼或扇贝,因为它们非常好吃,无论在家里还是其他场合,都是非常常见的美食。


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