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水母大多有毒,可以食用的海蜇是没有毒的品种还是通过烹饪消去了毒性?

这个问题好,类似的你还可以引申到,为什么蛇有毒,但是蛇肉却可以吃?

其实核心就在于这个毒。

一般情况下,说到毒我们大家想到的往往是一些毒药,比如鹤顶红(也就是砒霜),比如后遗症很严重不及时救治就会死亡的百草枯等等。这些毒药的特点是期核心成分是一些无机分子或者结构稳定的有机分子,这些分子比较稳定,所以加热不加热或者做一般的处理依然会保留毒性,这也是为什么有的人吃了打农药的蔬菜等还会中毒的缘故。

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但是,生物毒却和这个不一样。

比如海蜇的毒,再比如蜈蚣的毒或者蛇的毒。这些毒素和上面跳的一般毒药不一样,这些毒素的核心成分是蛋白质(或者说是一些多肽),蛋白质嘛,大家都知道,人体必需的有机物,当然人体也可以合成这些有机物。

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中国科学院昆明动物研究所动物模型与人类疾病机理重点实验室生物毒素与人类疾病课题组在张云和李文辉研究员带领下,采用先进的现代生物化学与分子生物学研究技术和手段,对蜈蚣的药效分子群和药理学活性进行了迄今为止最全面系统的揭秘,新识别了 400 余种蜈蚣肽类生物活性物质。
该课题组进一步与华中科技大学分子生物物理重点实验室丁久平课题组合作,揭示了许多蜈蚣肽类生物活性物质可作用于不同的细胞膜离子通道(包括钠、钾、钙离子通道等)而发挥药理学作用。

蛋白质想要发挥作用,前提是保持它的结构,尤其是三维结构,这样才可以让它门能够发挥相关的作用(比如常见的催化反应。)然而,这种毒素的缺点十分的明显,那就是对结构依赖性太高。它们必须用特定的结构去结合,去催化,然后才能稳定的发挥作用。一旦这些结构被破坏了,那么就容易造成毒性的丧失。

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那么会造成蛋白质或者多肽失效的因素有哪些呢?其实很简单,不外乎物理因素,化学因素或者生物因素。

物理因素是最常见的办法,典型的就是高温煮沸就可以导致蛋白质变性(比如煮鸡蛋)

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化学因素可以通过调节浓度密度成分而改变,比如题目中的海蜇处理就是这样子,常见的酒精消毒也是这个原理。

生物因素也存在,不过少见。

而海蜇呢,目前不少的处理手段就是高盐,比如高浓度明矾和食盐腌制灭活,这些因素加在一起,会导致蛋白质变性,然后就可以吃了。

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