茉莉花新闻网

中華青年思想與行動的聚合地

没有防腐剂,古人是如何防止食物腐烂的?

开尔文的回答

古代没有微生物的概念,人们也不了解食物里分子级的反应;

但有意思的是,在防腐这件事儿上,古人比我们想象的要聪明得多。

——现在主流的防腐技术,其实很多还在沿用古人的思路和原理,只是设备和方式更先进而已。

我们一起来看一下吧。

来源:pexels

「脱水」

把食物里的水分去掉,可以说是最基础的防腐方式了。

——食物在低水分的情况下,微生物腐败和化学劣变的速度都要慢很多。因为水分不但是微生物生长的必须条件,也是化学反应中「物质传递」的基础。

一般来说,食物干燥的方式就是简单的「风吹日晒」,但在北美洲的安第斯族,居然在原始的条件下把更高级的「冷冻干燥」给捣腾出来了。

是的,就是和我们现在冻干咖啡、冻干水果片/蔬菜、冻干豆腐一样的技术。

安第斯人一般在冬天夜晚把肉冻硬了,白天时候让冰晶在阳光下升华,晚上再继续冻硬,循环直到水分脱除为止。

v2 3614b9838409b24cd2dc802bfc1340c3 1440w
原始状态下「冷冻干燥」的牛肉,又叫Jerky

为什么说冷冻干燥更高级呢?

一般来说,冷冻干燥能更好地保护食物的组织结构和风味。冻干的食物用水简单泡一下后,可以还原成接近新鲜时的状态

——这和咱们想象中硬邦邦、缩成一团的肉干不一样吧?

经过完全冻干、盐渍后,肉类至少能保存3-4个月,仔细保存的话甚至能达到半年,足够它们度过不容易保存食物的夏季了。

「盐渍」

高浓度的「盐」能让微生物细胞把盐吸进去,把水吐出来,部分不耐盐的微生物就会死掉、或者被抑制。

当然,古时候的盐防腐能力这么好,也跟盐的纯度低有关。

盐里面有各种杂质,比如有一种像盐一样的结晶(硝酸钾KNO3),也叫硝石。

硝酸钾在耐盐细菌的代谢下会产生亚硝酸盐:它能抑制脂肪氧化,也有抑制肉毒杆菌等致病菌的效果。

用亚硝酸盐防腐的肉类会变成明亮的粉红色,如下图右。

v2 78bae0975c41a8bda7fb54c2d2af8d54 1440w
硝石和盐渍的牛肉,来源[2]

好玩的是,盐里面的「杂质」才是防腐的主力选手

——这个谜底也是人类发现了微生物的存在,并且监测到硝酸盐到亚硝酸盐的转变以后才揭开的。

直到今天,亚硝酸盐还是一种非常有效的肉类防腐剂;当然,它在食品中的添加是有限量的,这儿就不展开说了。

而且,目前正在使用的化学防腐剂,山梨酸钾、苯甲酸钠等,也大多借鉴了「盐渍」防腐的原理

创造一个不利于微生物的环境,抑制它们代谢、生长和繁殖。

「烟熏」

自从我们的祖先征服了火以后,人类就学会了用植物燃烧生成的烟来保存食物。

这其实就是把植物里面一些易挥发的、有抑菌作用的天然物质「移」到了食物的表面

v2 9bf5878967711b4f052db6c20de5b511 1440w
烟熏三文鱼,来源[3]

——这也是现在一部分天然防腐的原理,只是现在人们更精确地把植物里有抑菌、抗氧化作用的精油、酚类化合物提取出来使用了。

「发酵」

发酵和腐烂其实只有一线之差。

两者都是微生物作用的结果:一个利用有益的微生物,一个利用致病的微生物。

发酵其实是和(轻度的)盐渍结合起来使用的,利用了盐抑制细菌的效果,只允许一部分耐盐的有益菌生长。

像我们今天吃的鱼露,其实也是类似的高盐自然发酵的食物。

v2 f5a252eca803c1e770bd763a20ab29b0 1440w

在发酵的过程中,食物防腐的能力也在逐步增强

因为微生物的「排他性」,发酵过程中会生成可以抑制其他细菌生长的有机酸、多肽、细菌素等物质。

这样就起到了防腐的目的。

另外,因为古代都是无干预的自然发酵,这些发酵食品会有很浓郁的「怪味」,也不是每个人都可以接受的。

可以参考臭豆腐、蓝纹奶酪的味道。

最后,发酵防腐的原理在今天也还在继续地使用着

人们把发酵产生的乙酸、丙酸等有机酸,和纳他霉素、乳酸链球菌素等无害的细菌素提取出来,做成了天然的防腐剂。

——只要发酵的防腐能力,不要自然发酵的奇怪风味了。

「油封」

油封其实不一定用油,像用糖/酒精腌的水果 (水果罐头),醋腌的酸菜,油渍的橄榄等都是类似的原理:

用有抑菌、隔菌作用的液体包围食物,杜绝外界微生物的接触 (当然,食物油封之前也会加热灭杀自带的细菌)。

在阴凉的地方,油封的食物一般能放上好几个月,不过可能会因为油脂氧化而带有一点油哈味。

v2 14b71639398a38748ee052cb9e1bc647 1440w
来源[4]

即使到现在,在欧洲还有用油封食物的习惯,不过更多是作为一种烹饪的手段,比如法国的油封肉。

今天的罐头食品也是借鉴了油封的原理

①灭杀自带的细菌;②密封,防止外界微生物的进入。

一些质量好的罐头食品,在没有防腐剂的情况下能放上几年、甚至十几、二十年,部分军用食品,或者「末日食品」,用的就是铁罐头的防腐方式。

补充一句:

上面说到的防腐方式,很多时候是结合使用来增强效果的,比如脱水+盐渍,烟熏+脱水,油封+盐渍等等。

最后

随着现在食物供给的稳定性以及冰箱的发明,这些防腐手段现在很少直接使用了,或者演变为一种特殊的烹饪方式。

但是,它们的原理被继续沿用、优化,变成了今天更精准的现代化防腐。

从另一种角度来说,古人虽然没有防腐剂,但他们以自己的智慧和经验,发明了各种沿用至今的防腐黑科技~

——谢谢阅读!

资料:

  1. thoughtco.com/charki-pr
  2. keviniscooking.com/how-
  3. insanelygoodrecipes.com
  4. seriouseats.com/ask-the
  5. 哈洛德 马基. 《食物与厨艺》.北京—北京美术摄影出版社, 2013.
  6. christl.cc/en/Fermented
  7. acs.org/content/acs/en/

同类信息

查看全部

茉莉花论坛作为一个开放社区,允许您发表任何符合社区规定的文章和评论。

茉莉花新闻网

        中国茉莉花革命网始创于2011年2月20日,受阿拉伯之春的感召,大家共同组织、发起了中国茉莉花革命。后由数名义工无偿坚持至今,并发展成为广受翻墙网民欢迎的新闻聚合网站并提供论坛服务。

新闻汇总

邮件订阅

输入您的邮件地址:

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram