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物欲横流的世界,只有隆江猪脚饭在乎你饱不饱

2022-11-06


“上班午餐吃什么?”,这绝对是直击咱打工仔灵魂的问题之一dgbdMEKuSmgJxoQix7gbvPtBoMUCfUwQH9Ip r2eDVpAAAAAQAAAAFBO

要有肉有蔬菜,搭配营养均衡;同时又要方便快捷,不能占用太多时间;当然,还很重要的一点是,价钱不能太贵。于是,猪脚饭、烧腊饭等就摇身一变成为广东打工仔的工作餐顶流。

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工作餐要出餐快,同时好吃不贵 | 图虫创意

01
 隆江猪脚饭 
/ 风靡全国的快餐 /
在潮汕地区的公司和小区门口,你可能找不到肯德基麦当劳,但永远能找到一家隆江猪脚饭,便宜好吃又顶饱。

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好吃又管饱的猪脚饭 | 图虫创意
隆江猪脚饭中的“隆江”,指的是揭阳惠来县隆江镇,这里自古就是一个重要的滨海小港,聚集了许多挑夫贩卒,干的多是体力活。为了能更好的耐饥和增加体力,他们会在早上吃饭就配卤猪脚。因价廉味美、方便顶饱,猪脚饭逐渐流传开来,至今当地人们还保留了早上吃猪脚饭的习惯。

要想猪脚味道好,吊个高汤少不了。采用新鲜的猪皮、筒骨等熬制出乳白色的浓郁高汤,放入秘制香料包与大地鱼干(即比目鱼干)进行提香,酱油帮助上色,最后加入炸至金黄的蒜头末、白酒等去除肉腥。小火炖煮3~4个小时,待猪脚熬到表皮Q弹、肉质软糯方可上桌。

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熬煮好的猪脚肉 | 作者 供图
将猪脚切块装盘,搭配的除了应季蔬菜外,还有卤蛋、鱼饼、卷章(即猪肉卷,潮汕惠来的美食)及开胃解腻的炒酸菜,最后浇上一勺灵魂卤汁。猪脚颜色红润,卤香浓郁,猪肉软糯咸香,入口即化,胶质感很强,吃到最后嘴唇甚至有点被胶质黏住的感觉。 

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软糯粘嘴的猪脚 | 图虫创意
猪脚饭一般默认15元起步,由老板自行切割部位,但如果和老板相熟,可以让帮忙预留想吃的部位。那么有人或许就会问了,猪脚的哪个部位最好吃?

按照隆江当地的做法,猪脚从大腿根部到蹄子通常会分成4块:头圈、断轮、四点、蹄尾。最好吃的部位为“四点金”,是猪小腿中间部分,骨头连皮带肉,稍有一层薄薄的肥肉,既也不会像纯瘦肉那样干柴,又不会像肥肉那般过于肥腻。

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切好的猪脚 | 图虫创意
对于外地人来说,隆江猪脚饭的名声够响。但在潮汕当地,与隆江猪脚饭齐名的还有樟林猪脚饭。

樟林位于广东省汕头市澄海区东里镇,多数猪脚饭店铺都在凌晨2、3点开店,而且在门前会放一张长木板凳,但这张凳子不是拿来坐,而是让人蹲在上面吃的

这个长凳不是为了坐,而是为了蹲在上面 | 作者 供图
相对比隆江猪脚,樟林猪脚的酱香味和卤香味没有那么浓郁,更加突出本身的肉香,而且会煮得更加软烂,几近脱骨。有些商家会将卤好的猪脚放凉,特意使猪脚裹上一层肉冻,吃的时候更加Q弹多汁。

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樟林猪脚饭 | 作者 供图
除了身为主角的猪脚,搭配的菜脯丁和蚝汤也是灵魂所在。用粥水汆烫新鲜的生蚝,以蒜头油、芫荽、胡椒粉调味,这样做出来的蚝汤鲜嫩香滑,搭配猪脚饭吃,解腻又解渴。

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蚝汤和猪脚饭 | 作者 供图

02
 鹅肉饭 
/ 东南亚风情咖喱味 /
潮州庵埠平均10步就有1家鹅肉饭店,足见其受欢迎的程度,而且它们的口味和吃法在潮汕三市中是最特别的。

有何特别呢?

因庵埠是清朝粤海关的关口之一,贸易往来带来了咖喱等充满东南亚风味的调味品。这鹅肉烹饪中就是采用新鲜的鹅肉,切成细细的肉丁,放了咖喱及香椒、沙茶酱、花生酱等佐料一同炒熟。这东南亚风情的咖喱味炒鹅肉在传统潮菜中实属罕见。

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咖喱风味的鹅肉 | 作者 供图
上班族通常选择方便快捷的鹅肉盖浇饭:将炒熟的鹅肉铺在米饭上淋上酱汁,再配上酸菜即可食用。吃的时候把鹅肉酱汁与米饭拌匀,鹅肉大多连着皮,肉质绵软,部分肉块还带着软骨,嚼着咔嚓作响10秒就上餐,10分钟就能解决一顿,价廉物美而且很下饭。

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鹅肉盖浇饭 | 作者 供图
也可以选择更加丰盛的升级吃法——炒鹅肉饭

锅里下油后倒入白米饭,再舀入一大勺鹅肉酱汁,可选择加入甘蓝、酸菜、板栗、菇、紫菜,或者季节限定的薄壳米等。薄壳米不是米,而是由寻氏肌蛤加工制成,翻炒后去掉了多余的水分,更加富有嚼劲,咸鲜十足。米饭也被炒得很干爽,颗粒分明,混合着鹅肉的肉香,令人垂涎三尺,不知不觉一碗已经下肚。

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鹅肉炒饭 | 作者 供图

03

 烧腊饭 
/ 快节奏生活必备 /

粤语地区盛行碟头饭,指的是以一只碟子盛载的饭菜,其中又以烧腊碟头饭最为著名。
在碟子上盛上白米饭,将现斩的烧腊和青菜盖在米饭上即可。烧腊既可以单独选一种,也可以双拼、多拼,再浇上一勺卤水,打上一碗例汤,一份烧腊套餐就完成了,因其适合快节奏的都市生活而大受欢迎。

常见的烧腊有以下几种。

■ 烧鹅
烘烤前在鹅肚塞满20多种调料腌制入味,再经数小时的悬挂晾干,最后才能上烤炉烤制。最后出炉的烧鹅“皮光肉嫩”,色泽金红,味美可口。

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色泽金红的烧鹅 | 图虫创意
烧鹅最受欢迎的部位莫过于后腿,表皮被烧得酥脆,带着炭火的熏香,底下一层薄薄的油脂层包裹着细嫩的腿肉。咬上一口,早已沁透入味的鹅肉带着油脂和肉香味汁水四溢,香得连骨头都不愿意放过!

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谁不爱这口烧鹅啊 | 图虫创意
■ 蜜汁叉烧
选用猪里脊肉或者猪颈肉烘烤而成,刚出炉的叉烧悬挂在玻璃橱窗内,在灯光的映衬下裹上了一袭闪闪发亮的诱人红衣,滴着琥珀色的麦芽糖汁,让人仿佛多看一眼就要饿晕。

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橱窗里诱人的烧鹅、叉烧和烧肉 | 图虫创意
口感紧实入味,富有层次感,瘦而不柴,蜜汁甜而不腻,带着一股特殊的肉香味,让人一试难忘。再沾上酸甜可口的梅汁,解腻开胃。

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三拼的烧腊饭搭配酸梅汁,红色的是叉烧 | 图虫创意
■ 化皮烧肉
每一粒烧肉都是完美的1:1肥瘦比,烤得外酥里嫩,一块肉给你三层口感的刺激:烧肉皮是整块肉的点睛之处,色泽金黄,香脆可口,嚼在嘴巴里发出“咔嚓咔嚓”的响声,脆而不硬。下面的猪肉多汁弹牙,肉质香甜,带着猪肉的甘香,搭配上嫩滑的脂肪,沾上白砂糖和海鲜酱,肥而不腻。

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LPnErAeXhw5ohSdK9B5化皮烧肉一般沾南乳汁和细砂糖 | 作者拍摄
■ 豉油鸡
用豉油卤制的鸡肉肉质细嫩,鸡皮金黄,咸香适口,把鸡肉原本的香气完完全全凸显出来。相比烧鹅,豉油鸡口味较为清淡,但沾上特制的葱油酱料,也是又香又滑,吃到停不住口!

香香滑滑的豉油鸡 | 图虫创意
04
 煲仔饭 
/ 广东的经典主食 /
传统潮州煲仔饭,说起来再简单不过,无非是用瓦煲煮米,与腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨等一块焖煮,小小一煲材料丰富,选择多样。但越是简单的烹饪手法,就越考验厨师的手艺和食材的好坏。

小小一煲,却食材丰富 | 图虫创意

煮煲仔饭之前,煲底先抹花生油,倒入泡好的丝苗香米,这种米坚实细密,带着天然的米香味,加入等量的清水,慢火煮至六七成熟。再将切好的腊肠、腊肉等在白米饭上细细铺开,让它们的香味缓缓沁入到饭中,淋上独家秘制酱汁,调小火加盖,绕着锅沿再浇一圈油之后继续耐心等待。

腊肠腊肉色泽红润,味道甘香,牛腩、排骨等配料鲜香嫩滑又多汁,如果再加个蛋,蛋黄以半凝固姿态窝在饭里,与米饭一同搅拌均匀,使得味道更具层次。

拌好的腊味煲仔饭 | 图虫创意
最后锅底的锅巴更是多少人心中割舍不掉的美味,内层金黄脆口,吸饱了酱汁味,外层带着一点米饭的焦香味,不一会整锅都能吃个精光。

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锅巴是点睛之笔 | 图虫创意
05
 蒸笼饭 
/ 更快版本的煲仔饭 /
因为煲仔饭烹饪时间稍长,不能随点随吃,后面便演变出了以煲仔饭为原型的蒸笼饭,更能适应广大打工仔的需求。

将生米倒入瓦砵中,放入竹制的蒸笼里事先蒸熟,这样蒸熟的米饭带着竹子的清香,米饭Q弹柔韧。而且可以一屉屉叠加起来蒸,出饭效率要比煲仔饭快得多,卖蒸笼饭店家的门口那垒起来比人还高的蒸笼尤为醒目,非常好辨认。

店家门口摞起来的蒸笼们 | 作者 供图
香菇滑鸡、豉汁排骨、板栗鸡肉、梅菜扣肉等日常受欢迎的菜事先炒好,只等蒸笼里的米饭蒸熟,点上几样心仪的菜式与青菜盖在米饭上,一份蒸笼饭就完成了。既能吃到类似煲仔饭那样Q弹爽滑的白米饭,又有多种菜式可选,出餐快,品种繁多,方便美味又顶饱,打工仔有什么理由不爱呢?

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又快又好吃的蒸笼饭 | 作者 供图
06
 海南鸡饭 
/ 真的“鸡有鸡味” /
海南鸡饭是众多“鸡友”心目中的神菜,它的艺术在于鸡肉与香料的融合。

制作海南鸡饭需选用海南特产文昌鸡,肉质比普通鸡更香甜嫩滑,加入黄姜粉、柠檬叶、斑斓叶、香茅与南姜等多种香料与鸡一起焖煮。火候与时间是决定鸡肉嫩滑的关键性因素,煮熟后略微见红的鸡骨头代表着它的火候刚刚好。

熄火将鸡捞出冷却后便可斩件上桌,鸡皮色泽清亮仿佛吹弹可破。薄薄的鸡皮香滑软嫩,鸡皮之下还凝结了一层透明软滑的肉冻,鲜嫩多汁,肉质爽滑紧实有弹性。

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皮紧肉嫩的鸡肉 | 图虫创意
广东一带随餐还会附带一小半青柠和一份由南姜末、蒜末、酱油等调制而成的酱汁,往酱汁里挤上青柠汁,看起来寡淡肥腻的鸡肉,在这种蘸料的巧妙调和下变得肥美而不油腻,唇齿生香。而在海南当地的店铺一般会上三种蘸料:辣椒酱,姜蒜泥和黑酱油,也很值得一试。

海南的“三色碟” | 图虫创意
搭配鸡的米饭也不是寻常白米饭,而是鸡油饭煮鸡剩下的汤汁,过滤后搭配南姜粉等香料,加入生米焖煮,一番简单的操作就能使最常见的白米饭脱胎换骨,变成金黄油亮喷香的鸡油饭。米饭粒粒分明,带着鸡汤的咸鲜味美与香料的香气,口齿留韵,令人欲罢不能,光是吃鸡油饭都能连干两碗。

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黄黄的鸡油饭喷喷香 | 图虫创意

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大家上班的时候中午都喜欢吃啥啊?

 作 者 名 片 

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