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粑粑,北方人的饮食盲区

2024-06-08

作为南方各地常见的主食,粑粑的花样之多,不亚于北方的各种饼、馍、火烧。或无馅、或包馅,或甜、或咸、或原味,可蒸、可煎、可炸……这片“粑粑宇宙”,值得闯入!

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粑粑丨图虫创意

01
 基础款粑粑 
/ 原米原味 /

最朴实无华的粑粑只需要粮食+水的组合,简单的烹饪方式,就能做出回味无穷的美食。

湘西的糯米粑粑是经典代表,每到腊月,乡村家家蒸糯米、打粑粑。糯米饭在石臼里舂到粘软,趁热拧成一个个团子,排在木板上,再压上另一块木板,用力按扁,就做成了形如满月的粑粑。冷却后的粑粑泡在冷水里保存,可以吃到开春。除了常见的糯米粑粑,也有用糯高粱做的高粱粑粑。


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图丨item.jd


粑粑可以油煎,也可以切条在菜汤里,但最受欢迎的吃法还是直接用炭火烤。受热后的粑粑像皮球一般膨胀起来,表面结出金黄的脆壳。将外层撕开,灌入白糖,或是酸菜、油辣子,忍着烫咬一口,外脆内糯,满口都是纯正的米香。


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烤粑粑丨图虫创意

武汉的米粑粑也叫“汽水粑粑”,它以大米为主要原材料,但不需要经过捶打的工序。大米磨成米浆后,加入少量醪糟轻微发酵,一勺勺地舀入平底大锅,摊成一个个小圆饼。锅的正中间有个盛水的凹陷,会产生大量蒸汽,帮助粑粑表面尽快凝固,这就是“汽水”的由来。米粑粑煎好后,向上的一面呈乳白色,朝着锅的一面焦黄,口感脆软兼备,微甜里带着一丝微酸。两块米粑粑夹一根油条吃,甜咸滋味交织,可以充分享受碳水组合的快乐。


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汽水粑粑丨item.jd
重庆的米粑粑换了造型,米浆倒入特制的方形分格模具,一次能出来8个等腰直角三角形,因此得名“三角粑粑”。三角粑粑上下两层都均匀受热,表面金黄焦脆,内芯仍然绵软。传统的三角粑粑没有馅,现在增加了芝麻、肉松、豆沙等口味。


三角粑丨item.jd


四川的泡粑同样是用发酵的米浆做的,但不需要煎,而是在椭圆形的模具里铺上纱布,倒入米浆,蒸熟后去掉模具,柔软Q弹,甜中微微的酸味很开胃。


云贵川渝常见的“包谷(玉米)粑粑”用嫩玉米粒磨成浆,捏成长条状,用玉米棒外层的嫩皮包起来蒸熟,散发着原汁原味的玉米清香,口感蓬松绵软,自带清甜味,也能吃出细碎的颗粒感。除了玉米皮这种“本是同根生”的包裹材料,也有用新鲜的桐子叶包玉米浆做的,一般裹成三角形。


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玉米粑粑丨图虫创意

另一种粗粮为主的荞粑粑由荞麦磨粉,和成面团,烙成圆饼,有着独特的香味。西南地区的荞麦分“甜荞”和“苦荞”,苦荞粑粑的苦味更加明显,实在怕苦的话,可以蘸着蜂蜜吃。


荞粑粑丨item.jd


02
 升级版粑粑 
/ 加配料,包馅儿 /

如果觉得只用粮食做的粑粑有点单调,还有一万种方法让它美味倍增。四川、贵州常吃的“黄粑”,有点像造型特殊的粽子,糯米浆和红糖均匀混合,做成一条条小方块,用特殊的叶子包起来蒸熟,有用竹叶的,也有用笋壳的,泸州、宜宾则认准良姜叶。叶子的香气渗透黄粑,香甜弹牙,质地柔润。升级版是将黄粑切片,裹上蛋液煎着吃,除了热量高,没有任何不足!


糯米黄粑丨图虫创意

四川丹棱特产“冻粑”,以籼米磨的浆为原材料,在冬季的低温下自然发酵,拌入玫瑰、芝麻、红糖等不同的调料,包上玉米皮蒸熟,格外绵软细腻。加入猪油的叫“油冻粑”,口感更滋润。


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冻粑丨item.jd

长沙的“糖油粑粑”仍然是糯叽叽和甜蜜蜜的组合,增加了过油的程序。糯米圆子炸到金黄再裹一层糖衣,用竹签插着吃,油温要控制得恰到好处,才能达到咬一口拉出糖丝的效果。不过,这种传统的油炸粑粑在放凉了之后会比较硬,口感欠佳,火宫殿推出了“糖油煮粑粑”的改良做法,有点儿像浸在糖浆里的汤圆。


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糖油粑粑丨Wikimedia / EditQ


长沙的另一款知名粑粑是葱油粑粑,名字和糖油粑粑只差一个字,口味却很不一样。葱油粑粑以米浆和葱花做成,形如大号甜甜圈,炸好后外脆里润,葱香更是点睛之笔。


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葱油粑粑丨图虫创意


云南、贵州备受欢迎的“芋粑粑”,简约程度类似葱油粑粑,土豆蒸熟,碾碎成泥,加入葱花和盐,拍成圆饼,油炸到金黄透酥,蘸着不同口味的调料吃,土豆脑袋都香迷糊了。


图丨作者自摄


安徽南部和湖南、湖北都有春天吃菜粑粑的习惯,最常见的是蒿子粑粑,新鲜的野生艾蒿切碎,加点腊肉丁,和糯米粉、大米粉混合,拍成一个个小饼后煎熟。如果没有艾蒿,也可以换成其他蔬菜,但香味就要差一些了。


图丨作者自摄


用糯米皮包馅儿做成的粑粑,似乎可以视为包子的变体,但口感和包子各有千秋。西南地区常将这种有馅儿的粑粑包一层叶子再蒸,叫法不一,有叫猪儿粑的,有叫叶儿粑的,也有叫鸭儿粑的。糯米外皮特别薄软,里面的馅料可甜可咸,公认油汁满溢的芽菜肉末馅最为鲜香,植物叶子的香味又中和了油腻。


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图丨Flickr / 賴鵬智


在安徽无为、巢湖、庐江等地,过小年时要吃“送灶粑粑”,米粉做外皮,包入事先炒熟的香干肉丁馅或是腌菜肉馅,团成扁圆形,或是直接蒸熟,或是蒸到七八分熟再油煎。送灶粑粑的外皮有着米制品特有的松软,内馅香味浓郁。


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送灶粑粑丨item.jd


03
 另一类粑粑 
/ 用面粉制作 /

安徽池州的早餐必吃“小粑”,但它并不是用米粉做的,而是以面粉做皮,做法有点像生煎包。和其他地方煎包不同,小粑的馅料以素为主,主要有豆角、萝卜、粉丝、豆腐、腌菜等食材。煎熟后的小粑外皮焦脆,内馅咸鲜微辣,要不是刚出锅的小粑太烫,真想一口一个。


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小粑丨Wikimedia / William Ng


到了云南,一切饼状食物都可以叫粑粑,无论是米做的还是面粉做的。昆明的官渡粑粑看上去是平平无奇的白面圆饼子,其实里面的馅料别有乾坤,用磨碎的芝麻、花生、核桃仁做成,加入适量的糖。在烤粑粑的过程中,果仁和糖的香甜融为一体,外皮则是纯正的麦香味,起到了恰到好处的衬托作用。


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官渡粑粑丨Wikimedia / suwa320


大理的喜洲粑粑也是面粉做的,又叫“破酥粑粑”,发酵的面团擀平,抹上猪油,撒上一层盐、葱花、火腿丁,卷成一长条,再分成一个个剂子,擀平后放入特制的容器,上下层都有炭火加热,这样才会让烤熟的粑粑酥脆入味。喜洲粑粑名副其实,层层起酥,散发着诱人的香味。另外也有放红糖、猪油渣的甜粑粑。


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喜洲粑粑丨图虫创意

所以,哪一种粑粑才是你的心头好?

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