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自贡盐帮菜,才不只是用盐做菜

2022-12-07


盐帮菜,听名字就感觉是个重口味的菜系。事实也没错,盐帮菜因盐而生,菜系的特点正是香、辣、鲜,味道厚重。

盐帮菜,在川菜的谱系分类里又叫“小河帮”,以川南自贡为中心,同时也包括周围的宜宾菜、泸州菜和内江菜

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在川南,以自贡这座城市为中心的土地上,曾经诞生过一帮极为富庶的群体——盐商。

盐,是人类生存不可或缺的物质,在广袤的中国大地,西北的盐湖和东部的海洋,都为居住在那里的人们提供丰富的盐业资源。而西南地区,尽管水源丰沛、土地肥沃,却有一个大大的缺憾:缺盐。
开凿都江堰的太守大人李冰,曾在成都附近开凿出川内第一口盐井,与后来自贡等地丰富的盐井结合来看,四川盆地底下可能蕴藏着巨量的远古海洋的盐水。

7w6guRlqkkpoCSBIFbO 8GsGLq su7dj5uvoF0AXYH04BAAAKgMAAEpQ盐在古代是很重要的资源| flickr Rebecca Siegel
但是人们都念过“蜀道难、难于上青天”这句诗,除了东部一大块尚算平缓的盆地,周边皆为高山环绕,钻井不易、运输更难。

这时候,成都南部一片由沱江、岷江、釜溪河冲击而成的平原引起了人们的注意,这片平原因为有肥沃的土地和发达的交通,而成为四川盐业的中心。而自贡,是这片中心的中心。

流经自贡的釜溪河| zhangzhugang / wikipedia
01
 四川自贡 
/盐资源滋养出的美食 /
自贡作为四川的一个地级市,下属的其中一个区叫做自流井区。据老一辈的盐工说,“自流”并非形容词,而是现实。盐卤水就在地表层,轻轻凿个口子,卤水就像山泉一样“咕咕”往外冒。

除了盐卤丰富,自贡还占据交通优势,它的水系发达,前面说过的釜溪河、沱江、岷江,蜿蜒汇聚到长江,让盐得以从水路走出川渝,有了必要条件的保障,贸易往来方才会开始发展。

自贡人自嘲:“这巴掌大的一块地方”,最多的时候竟然有超过一万口盐井,可见当时这里的井盐资源之丰富、盐商贸易之繁盛。

盐打上来后需要煮

在繁荣的贸易之下,依托盐而生存的口味滋长起来:盐工要卖力气干活,重重的油盐能保证体力和快速下饭,他们吃的是重口味的“盐工菜”。
盐商富甲一方,讲求面子和排场,他们令府上的厨师精雕细琢出的菜肴被称为“盐商菜”,盐商菜摒弃一部分重口,有清淡滋味穿梭其间。
盐的重利驱使各地商人汇集自贡,在这里设置各行省会馆,从而诞生出集合各地特色、吸收各派做法的“会馆菜”。

重口的火爆肥肠
清淡有滋味的鸡豆花
值得一提的是,盐商打盐井,有耗费数年时间和金钱却挖不到卤水的风险,那就面临破产;而一旦挖到盐卤,那就是一本万利的生意。在自贡地区盐卤资源丰富的年代,盐商们每日坐地收钱,闲来便研究吃喝享受,创造出许多奇怪的菜式,因此有“盐商怪吃”的说法。

比如“猪血泡”。其做法是将活肥猪四蹄捆住,撬开猪的嘴巴硬灌进去滚烫的糯米饭,随即杀猪,用利刃取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以佐料烹炒。

再如吃“露水菌”。传说盐商们令人在前一年冬季,将稀释的牛粪泼在陡峭而裸露的山岩上,开春后即在此长出茂盛青草,到春末时节,草丛中生长出一种白色短杆小菌,味道极其鲜美。每株菌只有人指头大小,产量极少。富商巨贾春日宴客,如有一盘露水菌,就是盐商地位和身价的象征。

又如吃“泡青蛙”。陶制大坛先盛好佐料齐备的卤水,将许多小木板放进坛内,飘在水面。然后将活青蛙丢入坛中,随即用黄泥封住坛口,一段时间之后启封,青蛙均在坛内蹲在木板上死去,取出去皮蒸熟,上桌后的青蛙仍作蹲伏状。

“盐商怪吃”是文雅说法,实际是穷奢极欲下挖空心思的残忍,这些怪异的菜当然已经为人们摈弃。但是那些或流传在民间、或浸淫自贡厨师巧思的菜式,得以跟随一代一代的自贡人的记忆和手艺流传下来,走出蜀地。

跳水鱼

02
 盐和牛肉 
/ 盐工菜的诞生 /
可能许多人还未亲眼见过盐井,它并不像大多数人想象的那样,有宽大的井口和肉眼望得到的水面。盐卤大多埋藏在距离地面几百米甚至上千米处,人们用各种重器工具一点一点将井舂深,5年、10年、20年,200米、300米、800米,直到打出盐卤水,井口也不过海碗大小。

汲取盐卤是将长竹筒深入井底,灌注盐卤后提上地面。不管是打井还是汲取盐卤,都需要依靠高达几十米的天梯、绞盘和牛。井上的工作昼夜不停,拉绞盘的牛也昼夜不息,汲取一桶盐卤要转大约50圈,由于劳动强度过大,许多牛工作不到一年就会死亡
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自贡古盐井的天车 | Phreakster 1998/ wikipedia
死去的牛不能浪费,对同样在辛苦工作着的盐工而言,牛肉是极好的能量来源。盐帮菜中许多传统牛肉菜式由此诞生。

如今各大川菜餐厅里常见的水煮牛肉,就是盐工菜的代表之一。麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,水煮牛肉的热烈像极了川人的热辣爽利。

Xl457NC4LHQpGbTGrsu0zqeZVnyQ uCTrNWfinmsTK84BAAAKgMAAEpQ水煮牛肉  | flickr Liu Milu

03
 地道盐帮菜 
/ 不只是麻辣重口 /
前阵子到自贡,有幸请来当地名厨为我们做了一桌地道盐帮菜,盐帮菜麻辣重口的印象大大被颠覆,而川菜之所以能走出四川、征服世界的缘由我们也从这一桌菜中得以管窥。

■ 水煮牛肉
先说水煮牛肉。这道菜特别普通吧?但这次吃到的不普通。
现在水煮牛肉的普遍做法,是把莴笋尖、豆芽菜等蔬菜先炒熟,然后把腌制过的牛肉入锅滑油,最后再放入酱料中一同炒制,最后浇油上桌。
而传统做法的水煮牛肉,要先炒料,而后炒蔬菜,酱料里有了蔬菜的香味,再拿来煮牛肉,最后放入刀口辣椒,淋油上桌。

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传统做法的水煮牛肉

虽然只是步骤上的一丝小差异,实则考验到厨师的火候功夫。一锅料先炒蔬菜、再炒牛肉,火候掌握得不好,就会焦糊。所以为了图方便和出品稳定,一般菜馆默认将蔬菜和牛肉分开料理。

而用传统做法,蔬菜、牛肉、酱料三味融合,你中有我,我中有你,麻、辣、鲜、香、香味复合、层次丰富——这应当也是水煮牛肉是最先火出圈的川菜的原因吧。

■ 火边子牛肉
另有一道牛肉菜,既可做冷菜,亦可当作零食随口吃,那就是火边子牛肉。

传说这也是盐工的发明。旧时盐商将牛肉作为一部分工钱抵给盐工,盐工先把大块牛肉在卤水中浸泡入味,而后切成极薄、几可透光的薄片,腌制后平铺在架子上风干,再以牛粪为燃料,在火边熏烤而成,“火边子牛肉”由此而来。烤干后的牛肉片酥而不绵,入口脆中带韧。

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火边子牛肉
按大厨的说法,这道菜工序不复杂,但需要许多的细致和经验,因为将牛肉切薄、再将薄片平铺于竹篾上风干烟熏,如果经验不足或者耐心不够,肉片破裂不成形,就无以成菜。因而这都是细致的活计,非常废工。

四川一直是牛肉食用最多、也最能把牛肉吃出花样的地方之一。火爆黄喉、火爆毛肚等等牛下水制作的菜,也是盐工们的最爱。在盐工们大开大合地水煮、爆炒、烘烤的时候,为富商贵人工作的厨师,开始将牛进行更细致的拆解和烹饪。
■ 一品牛头方
一品牛头方,被认为是典型的川菜上河帮官府菜,在盐帮的会馆菜中也可寻到这道菜的踪迹。

牛头方,是牛头顶部的皮灼烧去掉粗粝的表皮和毛根,长时间㸆制,肉质厚实软烂,胶质弹韧,咬下一口,香气扎实浓郁。牛头方绝不是惊艳绝伦的口感,而是于无声处的厚重美味,现在还能出品这道菜的大厨,屈指可数。

一品牛头方
这种精细的心思也被用于其他菜品上——肝糕汤,一道大名鼎鼎、近乎失传的老菜。

■ 肝糕汤
肝糕汤是川菜三大清汤菜之一,以肝做糕,汤清如水,滋味醇厚。自贡文史学者罗成基就曾在他的作品中提到过“口蘑肝膏汤”。如果说熬制如水清汤对许多专业厨师来说不是什么难事,那么制作“肝膏”,就不是人人都得以掌握的秘诀了。

肝糕汤
这次在自贡名厨的手中,我们也有幸尝到。为了这道菜,大厨从早上九点就开始熬汤,老鸡、排骨、鸡爪、瘦肉、火腿等为底料,以最小的火保持腾而不沸的状态足足7小时。

而另一主角:肝,传统做法用猪肝,现代厨师会选更加细腻的鹅肝制作。制作肝糕的方法,大厨轻轻带过,“蒸熟而已”。其实这其中的调味、调制都有秘诀,当然火候功夫仍是关键,掌握不好火候,肝糕或过嫩或过糙,都无法形成细腻绵密的口感。

等高汤熬够时间,放鸡胸肉蓉辅以猪肉蓉下去吸附血沫杂质,又经几次过滤,直到汤色清澈如水,色泽淡黄,这时把定过型调过味的肝糕放入清汤,再上笼蒸几十分钟,肝糕汤才算做好了。

这道菜中,汤的滋味非常轻灵,所有食材的鲜香都已化于汤中,大象无形,像影子一样难以琢磨,又让人忍不住想追上去再看一眼;肝糕入口细腻、醇厚,与汤的轻灵形成反差。
不过,在当地人眼里,最能在自贡打通上下阶层的菜,是兔。

兔兔这么可爱,一定很好吃
兔子在盐帮菜里的做法可就太多了,冷吃兔、双椒兔、干椒兔、干锅兔、蘸水兔、烫皮兔……

干椒兔

大厨的宴席里上了两道兔:鲜锅兔和烫皮兔。

■ 鲜锅兔
鲜锅兔,严格来说属于新派的盐帮菜,由传统双椒兔演变而来。没有哪位自贡厨师料理兔子的手艺不是炉火纯青的。

双椒兔

鲜锅兔以鲜辣椒为调味,高汤做底,火爆麻辣、重油重盐,必得配两大碗白米饭才够味,实在过瘾。食客们打趣:不愧是盐帮菜,太舍得放盐,不得不用大碗米饭来配它,这一套组合下肚,有非得去干点活儿不可的意思。

鲜锅兔
■ 烫皮兔
而烫皮兔,属于典型的传统盐商菜。“烫”其实是水煮,妙在“烫”这个字眼的传神,兔肉本就细腻,经过短暂的水煮,带着一点点油脂的兔肉更加柔滑,直接吃微咸鲜嫩,配蘸水吃则滋味层层递进,足以让富商巨贾们宴请的各路贵客满意。

烫皮兔
另外,由于有沱江、岷江、釜溪河流经,在盐帮大厨眼里,河鲜、水禽也可有千变万化的妙招。

盐帮一品鸭,取老鸭拆骨、塞入猪肚、火腿、笋干沫蒸制,吃时以调羹舀之,异常的软烂鲜美;冷吃泥鳅,鲜泥鳅先炸后炒,放凉再吃,脆中带糯,火候和调味缺一不可;仔姜田鸡,自贡人认为小巧灵活的田鸡,比肉厚大只的牛蛙更鲜,仔姜去腥提鲜,与田鸡一同爆炒后,仔姜的地位绝不仅是辅料,往往会与田鸡一同被大家抢空……

仔姜田鸡
吃过这一餐方才知道,民间俗语说的“盐商一盘菜,盐工半年粮”不是虚言,但绝不是指盐商们喜爱多么贵重的食材。

诚如让刘姥姥惊到打跌的“茄鲞”,茄子、老母鸡都不过是寻常之物,哪怕鲍参翅肚,也并不难得。真正难得的,是找到愿意花时间和功夫,细细将寻常食物烹至惊艳的人,那才是于平凡之中见得的华丽真章。

烧白

* 感谢自贡博物院(吉成井)、自贡餐饮美食协会、中国烹饪大师王光楷、中国烹饪大师张利全、盐帮菜名厨汤奇对本文的支持
* 本文未标注来源图片来自多多、拉面

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就着这篇文章,我都能吃一碗白米饭!

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