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英国人的“野外运动”与野味传统

张璐诗:迄今英国的野鹿数量已繁殖超过2百万头,为近千年之最。谁会想到吃鹿肉还会有环保意义呢?

我第一次在英国吃野味是10年前的冬天,在诺福克郡的朋友家。朋友的母亲烤了一只雉鸡欢迎我。正准备对着面前一块肉咬下去的时候,忽然发现鸡肉中间好像卡着一粒金属,朋友从里面取出一颗铅弹出来:“雉鸡被打中时的子弹,很常见的。”朋友的母亲还说,雉鸡有点笨,经常旁若无人过马路。人们半路停车,把刚被撞的雉鸡带回家当晚饭也不少见。

后来我留意了一下,市面上卖雉鸡的商户都会温馨提示“可能残留铅弹”。只不过,最近剑桥大学的科学家证实了铅弹残留对人体的危害。从去年开始,英国九家猎射与野味机构联手,希望逐步以无毒弹药取代铅弹。

猎食野味,在英国是传统。在罗马人登陆不列颠之前,凯尔特人就有猎食野猪、野鹿的习惯。到17世纪末,养群猎犬去猎狐、猎兔,已发展成为英国乡村的一项运动。猎枪在18、19世纪发展飞快,狩猎在英国越来越普及。从1831年开始,英国放宽猎食野味的规定,任何人都可以申请执照去打猎。当时维多利亚女王与丈夫阿尔伯特在苏格兰高地买下了巴尔莫勒尔城堡,时至今日,在苏格兰辽阔的野外打猎都是有闲阶级向往的场景。多个世纪以来,英国的王侯将相都喜欢狩猎,国王乔治五世在1913年曾一次过打下3千多只雉鸡;今日英王室的查尔斯亲王与两位王子也喜好这项“运动”。据不列颠猎射与保护协会(BASC)的最新报告显示,每年全英国有超过1百万人参与过狩猎。去年开始,猎鸟和猎鹿被列入大不列颠的“野外运动”范畴,因此猎射在飞的鸟才合法,停下来休息的鸟不能打;而带着猎犬去狩猎逐渐成为违法行为。

英格兰对于猎食野味有季节规定,不同禽类和哺乳动物,捕猎期都不一样,比如野兔被视为破坏农作物的动物,因此全年都可以捕猎。英国山林间野猪泛滥,猎食有助于平衡生态,因此打野猪也没有限期。但是要打红松鸡的话,只能在每年8月到12之间进行。除了雉鸡从10月开始,野鸭、野鹅、金斑鸻、丘鹬、鹧鸪的捕猎期都从9月开始,一直持续到翌年1月底、2月初。除了马恩岛规定在打猎期过了十天以后销售野味是违法行为以外,英国其他地区全年都允许销售野味。鹧鸪在坊间有“最英国的野味”之称,不过,餐桌上最常见的红脚鹧鸪,其实是18世纪才从法国引进英格兰东部。鸟类也不是都能打的,比如杓鹬、姬鹬在英国是被保护的。

在英格兰、威尔士、苏格兰和北爱尔兰打猎,除了持枪执照之外,并不需要特别的执照,但端枪进入林间之前,必须提前征得那片土地主人的许可。打猎的方式也有严格规定,任何自动武器、设陷阱、用诱饵、下毒、用弹弓、炸药、斧头、落网捕鸟等都是违法的。在苏格兰,尽管猎人可以任意将鹿肉卖给承销商,但后者却要申请销售鹿肉的许可。在英格兰与爱尔兰之间的自治区马恩岛(Isle of Man),打野味是需要到库务处领取执照的。而“野味”的定义包括了雉鸡、松鸡、鹧鸪、野兔以及其他林间野生动物,销售商也需要领取野味销售执照。

在英格兰和威尔士,法律规定每逢礼拜日和圣诞节当天不能打猎,苏格兰不存在这条法规,但民间传统也回避礼拜日和圣诞节。日落前一小时起到日出前一小时为止的“夜间”打猎同样违法。

近年来,蛋白质丰富、胆固醇极低的鹿肉逐渐被追捧为健康又可持续的红肉,在英国人的餐桌上很常见。英国现存六种野鹿,其中红鹿和麋鹿是英国的品种,除了麂的捕猎期不限以外,雄鹿的猎杀期是每年8月到翌年4月底,雌鹿则是每年11月到翌年3月底的冬季。

我家附近的一家肉档,门楣上刻写着“无添加肉类”,每日从伦敦周边与英格兰各地的供应商处取货。每年12月是深秋野味季的开端,封城之下,生意照做。只见店门一侧挂起了几只野禽,店内黑板上醒目标着鹧鸪、松鸡、野鸭、鹿肉的价格。

尽管超市里也买得到鹿肉,我极少会选择,倒是经常到里士满公园和灌木丛公园看鹿,对能与一群群自由生息的野鹿近在咫尺的互动很珍惜。但最近看到一则新闻:在过去一年里,英国因疫情经历了三次封城,餐馆门户紧闭,对猎鹿的需求也随之一落千丈。每年虽然有30万头野鹿被选择性宰杀(culled),但仍未能挡得住野鹿泛滥。英国的野鹿数量每年上升三成,眼看情况就要失控:野外生态链将持续遭受破坏,公路上的野鹿撞车事故也将越来越频繁。谁想到得到吃鹿肉还有环保的意义呢?自从狼与棕熊这两种野鹿的自然天敌一百多年前从英国境内消失,加上20世纪六十年代出台的《野鹿保护法》,迄今英国的野鹿数量已繁殖超过2百万头,为近千年之最。从七年前开始,英国林业信托署就在媒体上鼓励有狩猎传统的英国人进林猎鹿,以助维持生态平衡。而英国以烹饪野味著称的名厨麦克•罗宾逊则呼吁老百姓“多吃鹿,助环保。”

苏格兰的米其林星级厨师Graeme Cheevers有一家位于格拉斯哥餐馆的Unalome即将开业。他向我分享了一个足够四人用的松露酱烹鹿私家菜谱:

材料准备:

麋鹿后腿肉1斤2两、牛油50克、一瓣大蒜、防风草1斤、200克牛奶、100克牛油、三角包菜叶4两、牛油50克、50克鸡精、鼠尾草叶4片、小葱少许、威廉梨1个

松露酱的材料:

百里香连枝叶一条、蘑菇1两、牛油30克、鸡汤200毫升、牛肉汤600毫升、胡萝卜一条、西芹一条、小洋葱2两、雪利酒醋20克、黑松露碎10克、红葡萄酒250毫升

先做松露酱汁:胡萝卜、小洋葱、西芹和蘑菇切薄片,平底锅内加牛油烧热后倒进所有蔬菜,煮至金黄。倒入红酒、百里香和醋,大火收汁。倒入鸡汤和牛肉汤烧开,再继续煮到汤汁减半,过滤后加入松露酱待用。防风草切薄片,大平底锅烧热,铺牛油,再加防风草,调味,煮10分钟至软烂。加牛奶,烧开,然后一起倒进搅拌机内搅拌至均匀。放一边待用。

开水煮开三角包菜,另开小锅加牛油、大蒜和鸡汤块,将煮软的包菜转移到小锅内煮3分钟,加入切碎的鼠尾草。

最后,平底锅开中火,铺上牛油,烧热至起泡,加入麋鹿肉,两面各煎2分钟至轻微上色,再加入大蒜。将锅移入烤箱烤5分钟。鹿肉出炉后,放一边晾5分钟。上盘时,切一点梨肉和小葱洒到包菜上,再浇上做好酱汁,大功告成。

本文仅代表作者本人观点,编辑:岸南

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