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蒸焖炖煮涮焗煲,广东人给了鸡最高待遇!

2022-11-26


老广们常念叨:无鸡不成宴。意思是一桌酒席若是少了一道鸡肉料理,仿佛食不知味。

据香港第一代美食家陈梦因的《食经》记载,有超过30道粤菜以整鸡为烹饪主料,要是算上各式鸡零为作料的菜肴,料理数目能过百道。一只鸡在勤劳朴实的广东人手下,虽然无法活着出逃,却成了当仁不让的餐桌霸王,某种程度上也是“死得其所”了。

粤式烧鸡丨图虫创意

从常规做法到新鲜别致的吃鸡方式,广东人的花样吃鸡大法,看看你都尝过多少道。

01
 这些你熟知的鸡料理 
/ 都来自广东 /

在《食经》中,白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、葱油鸡等等鸡料理,自上个世纪四五十年代起便已名声在外,流传至今,其中一些经典菜式已然成为判断一家粤菜馆水准的坐标系,经久不衰。

  • 白切鸡
广东人对于靓鸡的至高评价莫过于“鸡有鸡味”,你若追问老广此话何意,他们很难用统一的标准讲出个一二三,只会执着地告诉你:反正有鸡味就是了!这倒也能反映出其背后粤菜烹饪的精髓——高端的食材,往往只需要用最朴素的烹饪方式。

白切鸡丨图虫创意
由此看来,白切鸡正是最富粤菜精神的正统代表菜之一。皮要滑,肉要嫩,最好用“鸡中顶配”清远麻鸡,同时讲究“三浸三提”:水开后关火,拎着鸡头将鸡身浸入热水中,如此反复三次,直至皮肉变熟,再将鸡身泡入冰水中定型。取出斩件后,配上喷香的姜葱蓉酱为爽滑的白切鸡增添更多鲜香滋味。

有些讲究的店家,例如文记壹心鸡用的是秘制白卤水代替热水,让人食罢高呼:哗!骨都有味啊!

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白切鸡丨图虫创意

  • 豉油鸡
若是嫌白切鸡寡淡,那豉油鸡必然是你的菜。它是粤式烧腊中的经典一味,相较于白切鸡在宴席中的地位,豉油鸡更像是打工人家常的“白月光”。
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豉油鸡丨图虫创意

相较于白切鸡的标准一致,豉油鸡的做法更多样化。有些大厨习惯将葱姜料爆香后投入到酱油汁中,再将鸡肉浸入反复提拉直至熟透;也有人习惯先将鸡肉腌制入味,再放入倒满酱油汁的瓦煲中小火焖熟;还有店家会用玫瑰露酒、米酒给豉油鸡再增加一丝酒香。

但总的来说,豉油鸡吃的就是那股甜香嫩滑,而非执着于“鸡味”,有了它,咔咔干掉两碗饭。

豉油鸡丨图虫创意

  • 盐焗手撕鸡
客家人对鸡肉的理解,总结为一道盐焗鸡。东江丰富且天然的海盐为其增香添色。

实不相瞒,在过百种鸡肉料理中,客家人拿手的盐焗手撕鸡是我的挚爱,尤其是夏日,温热的鸡肉沾着芝麻碎与洋葱丝、香菜碎一同下肚,苦夏的燥热都被抚平了几分。

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盐焗手撕鸡丨图虫创意

古法盐焗、水焗、气焗都是制作盐焗鸡的方式,好的盐焗鸡鸡皮Q弹爽滑,还有晶莹的皮冻在筷子尖微微颤抖,一口吃下在唇齿中化开。鸡肉和鸡骨即便空口吃也能品出丝丝咸香的气息,油盐还能将鸡胸肉的柴消解,蘸点沙姜酱,又是另一番滋味。

盐焗手撕鸡丨图虫创意


02
 广东人对鸡的创新 
/ 还有很多 /


哪怕“吃老本”都足够粤菜称霸一方,但广东人对鸡的热爱又岂止于此。不少厨师、店家前仆后继,致力于做出更有趣、更美味的鸡肉料理。

下面这些做法,还很适合在清冷的秋冬,给你的胃一次温暖的拥抱。

  • 无花果脆皮鸡煲
无花果+脆皮鸡这道听起来有些“黑暗”的料理,却是深圳时下的“排队王”。

将新鲜的无花果对半切开,露出粉粉嫩嫩的内芯,饱满圆润且吃起来韧性十足,与鸡架、玉米、枸杞、红枣等食材在汤底中起起伏伏,熬成一锅高汤底。水开后先尝一碗汤,丝丝甜意温柔地环绕住你的胃。

无花果脆皮鸡丨拍摄  Yokan

另一重头戏自然是脆皮鸡,店家将鸡肉拆骨、片得极薄,微微用油盐腌制过,如同潮汕火锅中的牛肉片。同理,吃多少涮多少,一次涮烫时间控制在1分钟左右,就像涮牛肉片一样,这样才能保证鸡肉口感不会柴。
脆皮鸡还妙在肉片连着一丝鸡皮,油脂在高温下迅速紧缩,就好像胸口油一般紧致又有Q弹,吃起来脆生生的,一尝就知是满地乱跑的结实鸡种,让食客忍不住内心鞠躬,喊一句辛苦了!

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无花果脆皮鸡丨拍摄  Yokan

  • 榴莲鸡煲
要说前两种炖鸡的方式还算能接受,那么广东另一道名菜榴莲鸡煲,听到的人或许都得捏着鼻子了。

榴莲鸡煲在广东地区火了7、8年,讲究的店家往往会选择100%完熟的金枕榴莲或是猫山王榴莲,甜度高,香气十足。

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榴莲鸡煲丨图虫创意
再选用本地现杀的三黄鸡,微微炒熟后与几大块榴莲放入煲中同煮,耐心地等上10分钟,待榴莲肉软烂,丝丝果肉剥脱渗入汤中,此时汤色变得金黄浓郁,先舀一碗,清甜在口腔中迸开,即便是不爱吃榴莲的人,也很难拒绝这一口回甘。

榴莲鸡煲丨图虫创意
不过由于榴莲甜度高,榴莲鸡煲吃到最后难免会有一点点腻,可以多加水或者用酱料解腻哦。

  • 桑拿鸡
“蒸桑拿”是北欧传来的一种特殊的洗浴方式,在密闭的空间内用水蒸气让人体排汗,促进血液循环。顺德桑拿鸡正是以此为灵感,以水蒸气将鸡肉蒸熟。水蒸气比液态水的温度更高,食物被烫熟的速度更快,更大程度保留鲜嫩的口感和营养成分。

TIfcj8Z6FHBmV9whFa0ukVIamUFgmG4ePZkR5SZhJOw4BAAAyAIAAFBO桑拿鸡丨图虫创意

桑拿鸡讲究“一鸡两吃”,鸡架鸡骨用来做汤底,熬出水蒸气烫熟上方的鸡肉。高汤产生的水蒸气颇有种“原汤化原食”的美妙,更添一份鲜美。鸡腿、鸡胸则去净鸡骨,切成薄片,直接将平铺在蒸屉之上(底下或铺桑叶、荷叶),与水蒸气亲密碰撞,在高温的催化下快速蒸熟,口感更为脆嫩。

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顺德桑拿鸡丨图虫创意

鸡肉的汁水随着高温蒸汽溢出,或浸润铺于底部的蔬菜上,或滴入下方的鲜汤中,给蔬菜、高汤更添几分鲜甜。吃完鸡肉蔬菜,再舀一碗高汤,滋味无穷。

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桑拿鸡的汤丨图虫创意
桑拿的做法不局限于鸡肉,像鱼肉、海鲜、蔬菜都可以以此烫熟。顺德人还会用粥底代替高汤,当海鲜的汁水滴入粥底当中,一碗看似平平无奇实则富含氨基酸的海鲜粥应运而生。

  • 粥底火锅涮鸡
粥底火锅也是顺德厨师们的一大创举。在他们的手下,平凡的白粥被烹出了别样的滋味。选用优质香米轻轻擂碎,再用油盐拌匀,放入大瓦煲中煮45分钟左右,待到米花炸开在粥水中翻涌时,将米花从粥清中滤出,只见粥清不见米花,用粤语来说,就是“毋米粥”

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毋米粥丨图虫创意

粥水温度比沸水要高上不少,鸡肉一下锅鲜味就被牢牢锁住,也缩短了汆烫的时间。一起筷,鸡肉被米香包裹着,嫩滑无比,还带着一丝清甜,赋予着食物更柔滑的口感。要是在广东本地,建议选清远鸡,肉肥皮脆,与粥底火锅是完美的伴侣。

UaMKbpjGSq2j91BfND8NR r6q Wm5B 0fuN2iZvfo8s4BAAAzgIAAFBO粥火锅配鸡肉丨图虫创意

除了鸡肉外,还可以加入海鲜、牛肉汆烫,和桑拿鸡同理,在各种鲜味食材的加持下,粥底最后会变成一锅饱纳精华的鲜粥,哪怕只是扔点青菜进去都鲜得掉眉毛,让人由衷感叹:顺德厨师,你是我的神!

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放海鲜进去也超好吃丨图虫创意

  • 炭炉鸡煲
秋风一起,准会有不少老广穿着短袖,夹着人字拖,坐在街边的塑胶凳上静等一款美味。不远处,“火师”正用不轻不重的力道扇着扇子,给一炉炉炭火增温升热,等到炭火就绪,移至桌上,再端上一瓦煲啫好的鸡肉,就是秋冬街头至为惹味的食物。
这种街头美食浓油重赤,酱香十足,现杀的走地鸡在锅中与热力碰撞,发出滋啦滋啦诱人的声音,焖熟的鸡肉要趁热吃,裹上酱汁的同时又足够鲜嫩。

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炭炉鸡煲丨图虫创意
吃罢鸡肉,让店家往煲内倒入高汤,此时汤底用来涮蔬菜刚刚好。吸饱汤汁的炸腐竹皮、冬瓜片咸淡正佳,风味十足。炭炉鸡煲的“灵魂伴侣”要数华丰三鲜伊面,只消一两分钟面条便能在煲中散开成熟,根根裹上汤汁,鲜如伊面。

在冬日里围着火炉吃鸡,也算是广东人别致的过冬方式。

炭炉田螺鸡煲丨图虫创意
鸡,一种再常见不过的家禽,在广东人的手下,或登上高雅之堂成为酒楼中的头牌;或沉入街头巷角变成寻常人家里的至味。
朴实却又百搭,暗自契合着老广的人生哲学,也莫怪这鸡,逃不出广东呐!

在吃鸡这件事上,广东人绝不妥协!

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