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谁说广东人不能吃辣了?南雄人第一个不服!

2022-12-21

辣椒是咱们餐桌上非常重要的参与者,说起辣这件事,那真是不同地方的人都有一把自己的标尺了。俗话说:
 
“江西人不怕辣,湖南人辣不怕,四川人怕不辣“。
 
关于谁能称霸吃辣这事儿,几个能吃辣的省份可是争斗多年未有胜负,终究是彼此都无法被说服。

而吃辣这件事,仿佛和广东没什么关系。粤菜大多讲究新鲜原味,偏爱蒸煮的烹饪方式和清淡的口味。但是,广东人真的都不能吃辣么?

粤式点心,很清淡丨图虫创意
 

01
 南雄 
/ 广东隐藏的吃辣王者 /

在广东有那么一座城市,论起吃辣,即使与湖南、江西、贵州来争争高下,也是不遑多让,那里的很多菜都会让你惊呼“天啊,怎么会这么辣!原来广东也有一个这么能吃辣的城市啊!”
 
这个城市,就是南雄。
 
南雄风光丨图虫创意
南雄之所以如此能吃辣,和地理位置有着很大的关系。它位于广东省北部城市韶关市,是其下面的一个县级市,与湖南省、江西省毗邻,所以当地的饮食文化较大程度上受这两个省份的影响,有不少相似的地方。
其实在广东,菜品大抵有客家菜,潮州菜,广州菜三大类。客家菜相较于另外两者,更偏重口味一些。南雄客家人占比很大,自然对辣椒的接受度比广东其他地区更高。再加上南雄多山,在山里生活的居民劳动量非常大,因此南雄本地菜会显得更加“肥”、“辣”。
 
这不得不让人好奇当地的辣椒品种了。周边城市有朝天椒,线椒、羊角椒、干椒等优势辣椒品种,再加上南雄的本土品种指天椒、五色椒、牛角椒等,都为南雄的居民饮食增加了重要辅料,哦不,也可能是主料。

南雄本地的朝天椒丨《老广的味道》
 

02
 南雄特色菜品 
/ 香与辣交织 /


  • 梅岭鹅王

作为南雄十大名菜之一的梅岭鹅王,是当地必尝的一道佳肴,香与辣的魅力在这道菜里被发挥到极致。
 
食材上,鹅,选的是农家走地鹅,水,用的是山泉水。精心炖制,制作过程中的料和配比,这就是薛定谔的猫了,进去每家餐馆前,你是无法猜到的,都是独家秘方。鲜嫩的鹅肉,浓厚的汤汁,入口时对味蕾的刺激足以让人一激灵。
 
唯一共通的是,甭管什么黄椒米椒,打眼一看,都在上面,密密麻麻。

梅岭鹅王丨《老广的味道》
  • 酸笋焖鸭、酸笋焖大肠

南雄盛产竹笋,所以围绕着笋,当地人民可是创造了不少名菜。
 
将新鲜的鸭肉切片儿后,伴着土法炮制的酸笋和辣椒先爆炒,后焖煮,待到笋的酸味与辣椒的辣味一同慢慢浸入鸭肉中后,就大功告成。

酸笋焖鸭丨豆果美食网网友用户5814194170r

轻轻一闻,一股辛辣味儿扑鼻而来,吃上一口,那味道,绝了!除了酸笋焖鸭外,酸笋焖大肠也是备受当地人喜爱的菜品哦。
 
  • 芋泥酿豆泡

据说,在南雄,一切皆可酿,酿菜早已烙印在客家的饮食文化中。
 
“酿”是一种食物制作方法,是指将一种食物塞入另一种食物中去,然后作为一体进行后续的加工烹饪。能用来当酿的容器的食材可就太丰富了,豆腐,豆泡,鸡蛋,茄子等等,或许没什么东西是不能拿来酿的。
 
芋泥酿豆泡,顾名思义,就是将豆泡戳个孔或洞,然后把碾压好的芋泥,加上其他的配菜如香菇腊肉辣椒等等,混在一起塞进去,本是方正的豆泡瞬间就变得圆圆滚滚,而后进行蒸制就好啦,吃起来咸香可口,别有滋味。
 
这么看,这道菜这应该不辣对不对?可是还有最重要的一步——蘸辣酱!将各色的酿菜蘸上一口辣酱,那直冲上头的刺激,而后逐渐被咸香的暖意替代,好舒 服。

芋泥酿豆泡丨item.jd
 
  • 饺俚糍

饺俚糍是南雄的一道名品小吃,街头巷尾随处可见。它的制作主要包括选米、泡米、磨浆、熬浆与搓面、切面与压面、炒馅与包馅、蒸煮等七道工序,这项工艺被列为当地非物质文化遗产。
 
外皮呈金黄色,看上去很像我们熟知的饺子。事实上,它的做法也确实和饺子有共通之处。人们用米粉来代替小麦制作饺皮,随后在饺皮中包入馅儿料,酸菜、茄子等,还有辣椒。敢在饺子里包辣椒,足以见得当地人对辣椒的中意,上锅蒸煮稍等片刻,出锅后,金黄而又剔透。

饺俚糍 丨图虫创意

  • 黄焖鱼

南雄附近水库众多,盛产淡水鱼。将南雄本地的草鱼连同黄辣椒、红辣椒先在油锅中煎至两面金黄,然后加入一众配菜,豆泡、酸笋和辣椒,一起焖煮,待汤汁慢慢被吸收,就成功出锅。
 
滑嫩鲜美的鱼肉入口,浸润在酸辣醇厚的汤汁中,辣气冲天吃得人汗珠直冒,筷子却又怎么都停不下来。
 
  • 牛干脯

这个就有意思了,说是菜吧,也可以当作小吃,它可是当地独具特色的家常美食。
 
在寒冬到来之际,选用新鲜的本地黄牛肉,进行晒干。然后将牛肉切成碎小块儿,先煮后爆炒,配上各种香料,倒入白酒和辣椒,放多放少全凭口味儿。
 
一口牛干脯,香香辣辣,每逢过年没有它,下酒菜都不算完整。
 
牛干脯丨item.jd
 
在广东省能寻到这么一座爱吃辣的城市,既让人惊喜,又不得不感叹于人文地理的魅力,辣无定式,而且不限地域。
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