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青梅煮酒为什么要配青梅,并且要煮酒?

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foxwong,闲来没事,聊聊白酒
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古时候的青梅煮酒,相当于现在喝酒时吃花生米。

一、古代的酒为什么要煮?

《红楼梦》第八回有这么一段:

这里宝玉又说:“不必烫暖了,我只爱吃冷的。”薛姨妈忙道:“这可使不得,吃了冷酒,写字手打飐儿。”

可见古时候一般不喝冷酒,都要煮的,但煮到什么程度呢?那要看装的是什么酒。

1、如果是成品黄酒,那只加热到 60-70℃,放到酒桌旁边的樽里,然后再盛进酒杯里喝。这里的煮酒指的就是温酒,并不像吃火锅似的煮到沸腾。

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洛阳东汉墓 夫妻宴饮图

上图是东汉墓里的壁画,可以看到右侧酒樽下并没有火在加热。乙醇(酒精)的沸点是 78℃,为了避免酒精过多蒸发,在温酒时一般只加热到 60-70℃之间。

电视剧《三国演义》貂蝉把盏时把酒樽放到了席子上,也没有火炉,基本还原了汉代饮酒场景。

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貂蝉左手下面就是盛酒的樽

现代喝的酒是白酒,是蒸馏后的酒,蒸馏时酒头、酒尾都要去掉,只要中间一段作为基酒。有邪杂味的低沸点物质(硫化氢、甲醛等)主要在酒头(大约 1-2 斤)里,蒸馏酒精时顺便减少了邪杂味和刺激感。而古代喝的酒是黄酒,酒精度不高,没有蒸馏工序,硫化氢等成分都在酒里面,为了喝着舒服一般需要温酒。

2、煮酒也有煮沸了的喝法,但这种酒不是成品酒,而是有酒糟的酒,曹植写过一首诗叫《七启》:

“盛以翠樽,酌以雕觞。浮蚁鼎沸,酷烈馨香。”

“浮蚁”指的是发酵的米粒,也就是酒糟,煮沸后酒糟浮在酒上,闻起来特别的香。所以,煮沸的酒必须有酒糟,要不然没法喝。要不信你可以把啤酒煮熟试试,好像没人喝啤酒时喝温的。

3、煮酒也是古代黄酒的一道杀菌工具,北宋朱肱在《北山酒经》记载了“煮酒”的方法,烧煮满盛酒的容器,然后再加蜡油密封(也有先封坛再加热的),为的是防止酒腐败。

国家标准规定,酒精度在 10°上的才不用标保质期,汉朝、宋朝的酒都没有蒸馏过,酒精度低,想长期保存必须得煮酒杀菌,要不然 18 年的女儿红早就坏了。

宋末元初方回的书《续古今考》记载:“今之煮酒,实则蒸,泥之季冬者佳。曰清酒,则未蒸者。”宋朝末年提到的煮酒实际上是蒸酒操作,没煮的叫做清酒。

二、青梅煮酒是怎么回事?

提到青梅煮酒这个词,想到的肯定是曹刘煮酒论英雄,他们煮酒时并没有把青梅放进酒里,《三国演义》原文是这样写的:

(曹操说)“刚才看见树枝上梅子青青,忽然想起去年去征讨张绣时……现在看见这梅子,觉得不可不赏又当酒正煮熟,所以邀请使君来小亭一会。”玄德心神方定。随至小亭,已经设还好杯盘:盘里放置着青梅,一樽煮酒。二人对坐,开怀畅饮

翻译翻译加粗的字:曹操看到酒正煮熟,看到了梅子,所以邀请刘备来聊天,酒席上青梅放在盘子里,酒放在酒樽里。

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当时的喝酒场景是这样的:喝一口酒、吃一口梅子,王允请吕布时也是这个场景,酒樽旁放的都是水果。

相当于现在的喝一口酒、嚼几粒花生米,三国时期没有花生,花生在明朝时才传入我国。

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酒液上没有酒糟

电视剧拍煮酒论英雄这一段时,把部分青梅也放进了酒樽里是不对的,那个时候还没这种吃法。青梅煮酒这种喝法的出现是在唐朝,流行起来是在宋朝。

宋朝初年,丞相晏殊写过一句词:青梅煮酒斗时新,天气欲残春。”意思是青梅煮酒是一种刚刚时兴的喝酒方式,之前大部分人喝酒时不吃青梅。

即便三国演义要煮酒,酒里必须得有酒糟才行,要不然煮出来的酒很难喝。所以罗贯中写《三国演义》时犯了一个历史性的错误,把明朝的喝法代入了东汉。

三、真正的青梅煮酒什么样?

陆游写过一首诗“煮酒青梅次第尝”,注意“次第”二字,意思是喝酒时先尝煮酒,再吃青梅。

宋朝谢逸的诗“谩摘青梅尝煮酒,旋煎白雪试新茶。”意思是采摘新鲜的青梅后拿去喝煮酒。

欧阳修的诗“红泥煮酒尝青杏,犹向临流籍落花。“当时不一定是青梅煮酒,也可以是青杏煮酒。

青梅煮酒一般在春末夏初,也就是农历的立夏前后,有宋代汪莘的诗为证:“牡丹未放荼蘼小,并入青梅煮酒时。”

所以,自宋朝开始流行吃青梅喝煮酒。

四、拿酸酸的青梅当下酒菜,为什么不吃熟了的梅子呢?

《周礼》认为:“春发散,宜食酸以收敛。”药王孙思邈的《摄养论》说:

“四月肝脏已病,心脏渐壮。宜增酸减苦,补肾助肝,调养胃气。”

孙思邈认为农历 4 月肝脏有病,春季养生重在养肝,而恰好“酸入肝”,所以每年四月需要吃酸的东西用来补肝,顺便补补肾。

酸的东西那么多,为什么非要吃青梅呢?《本草纲目》总结为:梅,花开于冬而果实成熟于夏,得到了木之全气,所以其味最酸。

所以春季吃酸东西属于“自古以来”,不吃熟了的梅子、非要吃青梅就可以理解了。

五、青梅煮酒这个成语是由 2 个词组成的——“青梅”和“煮酒”。

理解关键在“煮”这个字,“煮”在这里不是动词,而是形容词。

翻译一下就是:从宋朝开始,每年农历四月人们摘下还没有成熟的梅子,拿到酒宴上一边喝热酒、一边吃青梅。

翻译的简练一点就是 4 个字:喝酒吃菜。

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