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魔芋:真是服了你们人类,我又臭又毒你们还吃我!

2024-07-03

对非魔芋产地的人来说,最常见到魔芋的地方肯定是便利店。关东煮里的魔芋结、魔芋豆腐,虽然没有明显的滋味,吸饱汤汁后却有着弹牙的口感,感觉提升了一餐的健康程度。零食架上的“魔芋爽”,以假乱真的素毛肚,其实也是魔芋做的,就连果冻成分里的“蒟蒻”,也是魔芋的别名。


关东煮里的魔芋丨图虫创意


而在盛产魔芋的大西南,魔芋更是在餐桌上华丽变身,以各种各样的烹饪方式征服了大家的胃。魔芋到底有多好吃?一起来了解!

01

 魔芋再努力 

/ 也逃不过被吃的命运 /

吃魔芋的人虽多,见过魔芋本尊的人可能并不太多。魔芋是天南星科,它的地下块茎呈扁球形,顶端有凹陷,从块茎上直接长出高大的佛焰花序,开花时散发出难闻的臭味,吸引昆虫前来传粉。魔芋的生长期长达3-4年,经过漫长的酝酿后,块茎里富含草酸钙,有一定的毒性如果贸然生吃,轻则上吐下泻,严重时甚至会导致肾衰竭。


未处理的魔芋直接和皮肤接触,会让人感觉痒痛交加,难以忍受。万一手上有未愈合的伤口,痛感更是成倍增加。这些特点都体现出,魔芋在努力地将自己进化成不能吃、不好吃的样子,却还是逃脱不了走上人类餐桌的宿命。


魔芋块茎丨Wikipedia / Sebastian Stabinger


早在1000多年前,四川人便找到了成功吃魔芋的办法:将魔芋块茎去皮擦碎,用清水漂洗掉草酸钙成分,再放入草木灰等碱性物质煮熟凝结,可以有效地去除毒素;此外也有将魔芋晒干磨粉后,加入碱水煮到凝固的做法。这些加工方法流传至今,市面上买到的魔芋也都是经过加工后的成品。


因为魔芋的“变身”流程有点像做豆腐,有的地方直接称用碱加工后的魔芋成品为“魔芋豆腐”。清代人总结:“一枚可做一锅。”这是由于魔芋块茎里富含一种水溶性的膳食纤维——魔芋葡甘聚糖,吸水之后会膨胀,形成凝胶状物质,质地略带透明感,口感比豆腐细腻,又比凉粉柔韧。


魔芋豆腐丨Wikimedia / Fumikas Sagisavas


常见的魔芋块、魔芋面条往往色泽发灰,还有黑色的杂质颗粒,因为它的主要成分是魔芋加工后得到的“粗粉”,保留了一些外皮的碎末。火锅、关东煮里的魔芋丝结的原材料是魔芋去皮后提炼的“精粉”,颜色洁白


洁白的魔芋结丨图虫创意

02

 除了减脂餐 

/ 还有这些好吃的做法! /


魔芋热量极低,饱腹感却很强,是优秀的减肥食物,因此在各种瘦身轻食里存在感都很强,往往和其他蔬菜一起搭配做成沙拉或凉皮,或者替代主食。


魔芋凉皮丨图虫创意


不过,魔芋也可能成为减肥路上的“拦路虎”,因为稍加变化就太下饭了。特别在四川、重庆、贵州等地,只要有魔芋做的菜,想不多吃几碗饭都不得行。


魔芋虽没有明显的滋味,却能充分吸收其他食材的味道,而且它比较耐煮,在锅里翻滚越久越吸汁。川菜里,魔芋最受欢迎的做法是用来烧鸭。肥美的鸭肉事先煸干水气,和汆水后爽滑Q弹的魔芋同烩一锅,在泡椒、泡姜和豆瓣酱的共同调味下,香辣的味道引人垂涎,绝对是一道米饭杀手,入味的魔芋也总是最先被筷子抢光。


魔芋烧鸭丨图虫创意


把鸭块换成鸡块、鸡杂,仍然是魔芋最受欢迎。长沙人爱吃的口味虾用魔芋来作垫底菜,吸满小龙虾汤汁的魔芋滑嫩爽辣,滋味绝妙。


魔芋烧鸡块丨图虫创意

在四川广元,魔芋形象地被叫成“灰菜”,其他地方的人还以为是同名的野菜。最受欢迎的做法之一是切成条后,用农家酸菜和辣椒一起炒,有嚼劲的魔芋被赋予酸爽开胃的滋味,食欲完全打开!类似的做法,在和四川相邻的陕南也能吃到。


酸菜魔芋丨图虫创意

切成薄片的魔芋,在川渝的火锅、串串里时常出镜,在烧烤摊上的受欢迎程度不亚于苕皮。魔芋片烤到表层鼓起小泡,口感劲道,刷上辣椒后,对折穿起,几口一串,让人吃得停不下来。

烤魔芋丨图虫创意


贵州各地都流行的烙锅,被誉为“万物皆可烙”,魔芋也不能幸免。随着香味逐渐弥漫,魔芋被烙出焦黄脆皮,还保持着弹牙的口感,在蘸水或是干碟里打个滚,油滋滋香喷喷!


烙锅里的魔芋条丨图虫创意

魔芋家族还有一款颇有“世外高人”之风的“雪魔芋”,它源自峨眉山,传统的做法是把刚做好的魔芋豆腐在冬天直接放在户外雪中冷冻,类似于做冻豆腐,让冰晶填满内部的孔隙,再放在阳光下自然解冻、晒干,使它更耐保存,做菜的时候再预先用水泡开。雪魔芋的内部布满小孔,很像海绵,和各种食材都很百搭,如果和肉类一起焖,吸收汤汁的能力比普通的魔芋更强,质地也更有嚼劲。


雪魔芋丨图虫创意

你更喜欢轻食款魔芋还是下饭款魔芋?


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