作为一个南方人，吃粉，是刻在骨髓里的食物印记。吃多了常见的汤粉和拌粉，总是会经不住地想念热情如火的炒粉。

充满了生猛气息的炒粉 | 图虫创意

全国各地都有炒粉，做法看起来大同小异，吃起来却天南地北。

虽然都是离不开的热油翻炒，少不了的盐、酱油调味，但口感的些微差异，配菜、酱料的丁点变化，就能带出当地最独一无二的炒粉风味。

炒粉 | 图虫创意

01

 华南地区的炒粉 

/ 炒牛河、星洲炒米粉、炒螺蛳粉 /

■ 炒牛河

炒牛河，炒粉界里赫赫有名的存在。炒牛河分为两种——干炒牛河和湿炒牛河。

因为对时间和火候的要求之高，干炒牛河常被认为是评判广东厨师手艺好坏的一道美食。

在铁锅中，放入豆芽、韭黄、河粉、牛肉等爆炒。好吃的干炒牛河带着特有的镬气，河粉不碎且油润爽滑、香味浓郁。

干炒牛河 | 图虫创意

干炒牛河的标志在于镬气，而湿炒牛河的特色则是芡汁。

河粉、芥蓝、牛肉等食材分开炒制，炒好的河粉放底，再盖上芥蓝和勾芡的牛肉。在勾芡时，也有师傅会加入沙茶酱，更凸显出潮汕风味。

牛肉嫩、芥蓝脆、河粉滑，三者独立，却又不突出谁，达到一种奇妙的平衡层次感。

湿炒牛河 | 图虫创意

在潮汕地区，把河粉换成了粿条的炒粿条，潮汕话也叫“炒贵刁”，同样分成干炒和湿炒两种。

干炒粿条  |  flikr Alpha

湿炒粿条  | 图虫创意

■ 星洲炒米粉

除了炒牛河，在茶餐厅还常能见到一类炒粉——星洲炒米粉。

星洲，是对新加坡的旧称。据传以前去南洋打工的广东人，将米粉与当地的咖喱等香料结合，便有了现在的星洲炒米粉。

星洲炒米粉  | 图虫创意

因为加入了咖喱，所以星洲炒米粉颜色偏黄，咖喱味浓郁。为了让炒粉呈现更均匀的黄色，也有师傅会在炒粉里再额外加入姜黄粉来提色。

鸡蛋、虾、芽菜、咖喱、红辣椒丝是星洲炒米粉的经典搭配。旺火炒好的粉整体偏干，米粉根根分明。

星洲炒米粉  | 阿肚 拍摄

■ 海南炒粉

海南的炒粉同样分为炒干粉和炒湿粉。

炒干粉的做法与炒牛河差不多，只不过配菜更加丰富，瘦肉、洋葱、鱿鱼丝……可自选搭配。

炒海南粉  | 图虫创意

炒湿粉，重点在于炒完粉出锅后淋下去的那一碗卤汁。卤汁每一家店都略有不同，可甜可咸。淋上卤汁的炒粉搅拌均匀，软滑入味。

■ 炒螺蛳粉&炒老友粉

在广西，大家熟知的螺蛳粉、老友粉等都是汤粉居多。但其实，螺蛳粉和老友粉也可用炒的方式来烹饪。

炒螺蛳粉  | 图虫创意

配菜相同，但把汤煮换成爆炒后，在酸笋臭爽的风味上还增添了油润的烟火气。

老友炒粉  | 图虫创意

02

 华东地区的炒粉 

/ 兴化炒米粉、温州炒粉干 /

■ 兴化炒米粉

兴化炒米粉，福建莆田的特色小吃之一。

兴化粉是干粉，需要提前泡发，比一般的粉都要稍细一些——福建另一道特色小吃捞化用的也是这种粉。

捞化   | 图虫创意

兴化炒米粉虽带“炒”字，但其实是加水焖煮，然后把水烧干。或许因为靠近海边，兴化炒米粉海鲜味十足，虾米、花蛤干、蛏干、干贝都是常见配菜，“炒”好后清淡鲜香，久吃不腻。

兴化炒米粉 | 截自福建省餐饮网《闽味一百》

在兴化还有一种豆浆炒米粉，把水替换成豆浆来煮米粉，吃起来口感温润。再配上一碗热豆浆，更是豆香四溢。

豆浆炒米粉 | 豆果美食@咪咪酱

■ 温州炒粉干

紧邻着福建的浙江，温州炒粉干也鼎鼎有名。

大量的卷心菜、虾皮和猪油是这道菜的灵魂。在温州的小店吃这道菜，还会放上当地的快鹿味精来调味。别看仅是简单的锅铲和长筷子的快速翻炒，但没点技法，在翻炒中粉干很容易打结成团。

炒粉干 | 徐英俊 拍摄

03

 华中地区的炒粉 

/ 南昌炒粉、醴陵炒粉 /

■ 南昌炒粉

辣、爽，就是南昌炒粉最直白的卖点。江西的辣真的是变态辣，如果不能吃辣，一定要慎选辣度！

仅从卖相上看，南昌炒粉就比其他炒粉显得油润许多。粉、鸡蛋、肉丝和青菜，冷油烫锅，猛火爆炒，口味咸香辣爽，带着米香和猛火的镬气。

南昌炒粉  | 图虫创意

要想吃上一顿完美的南昌炒粉，还需一个瓦罐汤来作陪。皮蛋瓦罐汤，是许多当地人搭配炒粉的心头好。

皮蛋瘦肉汤 | 阿肚 拍摄

■ 醴陵炒粉

湖南醴陵的醴陵炒粉，在充斥着各种米粉的湖南，都属于别具一格的存在。

在醴陵，因为制作粉的方式，它也被叫做杂粉（还可写作砸粉，榨粉等）。从早餐到夜宵，都能看到醴陵炒粉的身影。

醴陵炒粉 | 新浪微博@醴陵发布

热锅放入猪油，下鸡蛋炒熟，再加入豆芽，最后放入杂粉，加入辣椒粉、盐、葱花等调味翻炒。简简单单，但美味十足。在火与油的结合下，醴陵炒粉金色泽黄，豆芽剔透脆爽，鸡蛋焦香四溢。

醴陵炒粉 | 新浪微博@醴陵发布

04

 北方的炒粉 

/ 新疆炒米粉、炒凉皮 /

北方主要以吃面为主，但也有炒粉有违常理地出圈。

■ 新疆炒米粉

粉，一般是南方的特产，但作为北方城市的新疆，其炒米粉却神奇地风靡全国。粉粗有嚼劲、酱香浓郁辣度高，是新疆炒米粉最大的特色。

酱汁很多的新疆炒米粉 | 张长长 拍摄

新疆炒米粉的诞生，要归功于贵州人。曾是由两位生活在新疆的贵州人，把家乡贵州的米粉和新疆拌面的做法相结合，做出了第一份新疆炒米粉。

新疆炒粉常见种类有牛炒、鸡炒、野蘑菇牛炒和野蘑菇鸡炒，但芹菜都必不可少。辣度选择范围很广，从微辣涵盖到爆辣。

爆辣新疆炒米粉 | 图虫创意

■ 炒凉皮

凉皮凉拌最常见，但它其实也可以用来炒。凉皮与鸡蛋、豆芽、青菜等一同翻炒，劲道Q弹，趁热吃，别有一番风味。

炒凉皮 | 豆果美食@个性胜过姿色

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