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0添加酱油更好吗?到底该咋选酱油?

2022-11-12

酱油是中国人餐桌和厨房必不可少的调味品,然而市场上酿造酱油、高盐稀态、低盐固态、老抽、生抽、0添加……各种名词看得人眼花缭乱。


这些名字,到底意味着什么?平时我们应该怎么来挑酱油呢?

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1. 如今在正规渠道买到的酱油大部分都是酿造酱油,更推荐大家买执行标准为GB/T 18186的酱油

2. 酱油分级的关键指标是氨基酸态氮,但可以通过添加味精等来提高,所以不能单纯以氨基酸态氮高低作为挑选酱油的标准;


3. 0添加并没有明确的标准,合理合规添加是可以的;


4. 生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等都是酱油,按不同用途来选就行;


5. 通常来说,高盐稀态的风味好于低盐固态,而低盐固态并不意味着这款酱油低盐,不管是什么酱油,都要注意钠摄入。


01
 酱油的标准 
/ 认准GB 18186 /
我们国家关于酱油的各个标准中,都规定酱油应当是大豆、小麦的发酵产品

但早年间,一些不法商家为了降低成本,将酱油酿造出来后,加入大量蛋白水解液,再通过各种添加剂,将性状和味道都尽量向传统的酿造酱油靠拢。这样勾兑出来的酱油就被称为所谓的“配制酱油”,原本的酿造部分可能只占不到10%

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酱油是大豆、小麦的发酵产品 | 图虫创意

然而随着大家的生活水平越来越高,这种以低价为最主要卖点的产品市场越来越小,不过这并不代表彻底没有了。
比如有的产品,表面上写着是XX酱油,但实际执行的却是GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》标准。执行这一标准并不是不行,但这并不是专门针对酱油的。以前的“配制酱油”生产者,基本都改钻了这个空子这种产品属于挂羊头卖狗肉的擦边球行为,虽然少见了很多,但小伙伴们还是要擦亮双眼,多看一眼标签为妙。

现在大部分都是酿造酱油 | 图虫创意

不过,现在通过正规渠道买到的酱油,大部分都是酿造酱油
目前市面上的酱油,执行的基本都是GB/T 18186-2000《酿造酱油》或者GB 2717-2018《中华人民共和国食品安全国家标准 酱油》。其中GB 18186-2000对酱油的分级和各项要求更为细致更加严格,所以目前市面上的主流大厂产品,也都是执行这一标准,我们也更推荐小伙伴们挑选执行这一标准的酱油

推荐大家选执行标准为GB/T 18186的酱油 | 电商截图

02
 酱油的分级 
/ 氨基酸态氮数值 /

酱油的关键分级指标是氨基酸态氮,这其实指的就是酱油中氨基酸的含量。酱油中的鲜味主要来自于氨基酸,因此,通常情况下,氨基酸态氮越高,代表着这瓶酱油经过了长时间的充分发酵,通常拥有更优秀的风味。

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酱油的分级指标主要是看氨基酸态氮 | 电商截图

我们以执行最为广泛的GB/T 18186-2000《酿造酱油》中的分级来举例说明:氨基酸态氮达到0.80g/100ml及以上时,就可以分为特级酱油。而我们日常所买到的酱油,尤其是高端酱油,基本都可以达到1.0g/100ml左右。

 
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GB/T 18186-2000《酿造酱油》中的分级
但是!如果酱油添加了酵母抽提物或者味精,就可以增加氨基酸态氮水平稍有以次充好之嫌,所以并不能单纯看氨基酸态氮的高低来挑酱油,也并不是氨基酸态氮越高酱油就越好的。

03
 酱油里的添加剂 
/ 各有不同用途 /

对于最最原教旨主义者来说,酱油中除了大豆、小麦、水、食盐以外,都属于额外添加。而添加在酱油中的东西,根据用途可以主要分为以下几类:

☛ 调味用:贝、虾等海鲜类、草菇……
☛ 增鲜用:酵母抽提物、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠(味精)……
☛ 增色用:白砂糖、红糖、焦糖色、食用色素……
☛ 防腐用:苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类……
☛ 甜味剂:三氯蔗糖、安赛蜜、甜蜜素、罗汉果苷……

合理合规添加是可以的 | 图虫创意
其实这些添加剂从安全性上来说都没有问题,合理合规使用可以让酱油有不同的风味。

而现在很多厂家喜欢标榜自身是0添加酱油,其实所谓的0添加,并没有一个特别明确的标准。

这个0添加,究竟是没有添加什么呢?不同的厂家有自己不同的定义。例如,有些厂家的0添加酱油,配料是水、黄豆、小麦和盐;而有些厂家的0添加酱油是水、黄豆、小麦、盐、白砂糖、酵母提取物。

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所以是否要买0添加剂酱油,就是个见仁见智的问题了。如果价格合适,口味也不错,那么0添加酱油确实是不错的选择;如果价格太高,就需要做个衡量了(有钱人当我没说……)。

另外,不添加防腐剂的酱油,也要关注一下保质期,看看会不会过短,别不小心放过期了。


04
 不同的酱油 
/ 老抽、生抽、味极鲜等都是啥? /

老抽、生抽并不是官方分类,但由于这些概念极其深入人心,现在的产品也都会在显眼处标示出这些分类,这也是食品市场中消费者教育的最佳范例之一(不是)。

生抽、老抽中的“抽”,其实指的是酱油生产中的“抽油”工艺,通常抽完一次之后会加入盐水继续发酵,所以就有了“头抽、二抽、三抽”等词。

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■ 生抽
把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后可以直接吃的酱油。颜色浅、味道鲜,适合凉拌和炒菜。头抽油里含有的鲜味物质最多,所以头抽油比例越高的生抽酱油,品质就越好

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生抽可以直接吃 | 图虫创意
■ 老抽
把头抽油、二抽油或三抽油等进行调配、煮制、灭菌,再次投放到酱缸/酱池晾晒老化,使酱油颜色更深,质地也更浓稠。老抽颜色深、味道咸、黏度大,适合给卤味等菜肴上色用。草菇老抽是增加了菌菇的成分,让鲜味更加有层次(并不是用草菇为原料哈)。

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老抽适合上色  | 图虫创意
除了老抽和生抽,市面上还有很多叫做味极鲜、蒸鱼豉油等的产品,这些又都是啥呢?

其实它们都是酱油,只是根据用途的不同,侧重点也不尽相同。
■ 味极鲜
属于生抽的一种,在制作过程中还加入了增鲜用的添加剂,所以鲜味更加突出,才“味极鲜”。

■ 蒸鱼豉油
广东那边习惯把酱油叫做“豉油”,蒸鱼豉油是为了调出更好的汤汁,专门加了小麦粉来进行浓稠度的调节,方便收汁。

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清蒸鱼  | 图虫创意
总之,如果你分不清,就看看配料表,里面加了啥全都写得明明白白。

05
 酱油的生产工艺 
/ 高盐稀态 VS 低盐固态/

一些细心的小伙伴会发现,很多酱油的标签上都在产品类型一栏写着“高盐稀态”或者“低盐固态”,这其实是标示了酱油的生产工艺。

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■ 高盐稀态
高盐稀态更接近传统的酱油发酵工艺,它的发酵环境是液态的,相对较为稀薄,而且发酵时间也更长,生产出的酱油味道浓郁、层次丰富,也是目前多数大厂广泛采用的生产工艺。
■ 低盐固态
低盐固态的发酵过程是以固态或者半固态进行发酵的,发酵速度很快,通常20天左右就可以制成酱油了,而且产量更高、不费原料,但通常在风味和品质上要比高盐稀态发酵的酱油矮上一头。

在物资相对较为匮乏的年代,这种生产方式是我国主流的酱油生产工艺,但随着经济水平的发展,目前这种方式生产的酱油也越来越少了。

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目前大部分酱油都是高盐稀态  | 电商截图

另外有很多小伙伴看到低盐两个字,就觉得更健康,实际上也不是这样的。低盐固态和高盐稀态指的是发酵时的环境盐度,并不是最后的产品含盐量。事实上低盐固态酱油在发酵完成后还会添加盐,所以成品盐含量也并不会低,可别被“低盐”两个字误导啦。

现在市面上还有一些叫做“薄盐”、“轻盐”、“减盐”、“淡盐”的酱油,主打减盐低钠,它们确实比传统酱油的钠含量减少了。但由于生产工艺的限制,酱油的盐含量很难做到很低,即使是减盐,钠含量也不会有非常大地下降,要合理调整自己的预期。

某品牌的常规酱油:
电商截图

该品牌的薄盐款酱油:

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电商截图
说了这么多,相信该怎么挑酱油大家都差不多明白了,主要还是看自己的需求、口味以及价格。咱们还是那个观点:食物首先是要安全,然后就是根据自己的风味喜好和钱包承受能力去选就行。

你有什么推荐的酱油吗?欢迎留言大家互相安利呀~
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