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50年仅268人通过的魔鬼考试,他是唯一的中国人

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他的履历里,从不缺“第一”的字眼,第一位在国际高端酒店集团担任集团葡萄酒总监的中国人,第一位获得国际侍酒师认证的中国人,国内外各类侍酒师大赛的冠军,以及,全球第一位华人侍酒师大师。

回归生活,他也是一个爱摇滚,爱机车的热血少年。今年1月,我们终于约上了吕杨老师,聊了聊他的杯酒人生。以下是吕杨的自述。

学葡萄酒之前,我想当个天文学家

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我是新疆娃娃,在克拉玛依长大,从小看着家乡的星空,想着以后一定要当个科学家,所以当时出国留学,最早学的是天文物理。

学业的负担和生活的压力让自己在高深的学术领域里寸步难行,再加上超出其他同龄人的迷茫和彷徨,就依赖上了酒,算是有些借酒消愁。

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吕杨早期在加拿大学习葡萄种植和酿造

在挥霍了两、三年半醉半醒的青春以后,一觉醒来,知道不能再这样下去,必须得改变一下自己,既然自己这么喜欢酒,干脆找一个能边喝酒边挣钱的工作,于是去学了葡萄酒种植和酿造,想之后当一名职业侍酒师。

拿到酿酒证书和侍酒师证书以后,在酒庄工作了一年,然后开始在多伦多一些最好的餐厅,比如Canoe当侍酒师,积累经验。

侍酒师的工作不光是喝酒

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虽然我选择这个职业的初衷是想“喝着酒把钱挣了”,但这的确也是个玩笑话,是对侍酒师这个职业的误解。

我们的工作内容其实并不轻松,给餐厅制作酒单,大量筛选采购葡萄酒,同时服务十几桌客人的餐配,经常开玩笑说我们其实是“715”,每星期工作7天,每天15个小时,还有“白加黑”,白天晚上都在工作。

这个世界上有太多不同的葡萄酒产区和品种,而侍酒师最主要的工作,就是让前来用餐的客人,能惬意地享受一杯适宜的葡萄酒。

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吕杨和酒友一起翻译的《世界葡萄酒地图》

要做到这一点,你必须得背很多书,不光是葡萄酒,历史、化学、地理,你都得熟读,毕竟葡萄酒从种植、酿造到最后的品饮,都需要大量的知识去支撑。

侍酒师就像是葡萄酒的粉丝,歌迷知道他们家偶像什么时候出了新专辑,而我们的追星日常是,“新年份有什么不同?”,“酿酒有什么新的风格?”
,这些是我们最关心的。

华人唯一侍酒师大师,我用了10年

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2017年,荣获全球第一位华人侍酒师大师

侍酒大师(Master
Sommelier)是葡萄酒行业的一个顶级证书,50年里,全球只有268个人通过了考试,目前为止,我是唯一一个华人侍酒师大师。

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侍酒师大师Master Sommelier的证书

这个证书是全世界侍酒师都想去获得的一个认证,它代表了我们这个行业最高的级别。

第一部分是知识测验,比如说酒标,葡萄品种,酒庄,产区和法规,这些都是我平日里给客人介绍,需要脱口而出的东西。第二部分是盲品,需要在25分钟内,对6款葡萄酒进行精准而个性的描述,并准确说出品种、产地、年份等信息。

最后一个部分就是实操考试,也是侍酒师最重要的,服务。“侍酒师(Sommelier)”这个词我觉得翻译得特别好,以侍为先,而后才是酒,如何和客人沟通,这个是重中之重。

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2017年,吕杨和其他两位Master Sommelier获得者

考试分4级,每级考核都是这三个部分,不同的是难度越来越高,同时及格分数也越来越高。

从2007年考第一级到2017年考完最后一级,我花了10年的时间。

时间,是这门考试里最磨人的地方,没有足够的时间去积累和沉淀,总觉得还没准备好,像我那时候每年都会品鉴超过4000款来自不同产区的葡萄酒,不然实在心里没底,考到第三、第四级的时候,各个部分的考核都会有更为严苛的时间限制,如果一门考试失败,就只能再等下一年。

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很多人问我有什么考试心得,于我而言,学习任何东西,有两点,第一是集中精神,不要被浮躁的网络环境带偏了注意力,第二个是摸清考试的范畴,针对性地去准备,事半功倍。

为什么葡萄酒可以如此让人着迷

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香槟Sir Winston Churchill

每一瓶酒,每一个酒庄都有自己的故事,是葡萄酒特别好玩的地方,大家都知道香槟总和喜庆联系在一起,值得庆祝的场合,总想开一瓶香槟来助兴。

有一款香槟的名字叫做 Sir Winston
Churchill,也就是丘吉尔首相,丘吉尔是个放荡不羁,烟酒不离手的人,他一辈子欠了很多钱去买酒,买雪茄,居然还活到了91岁。他当时说过很有名的一句话“我的生命中不能离开香槟,我胜利的时候我值得拥有它,我失败的时候我需要他”,他特别喜欢宝禄爵酒庄的香槟,所以这个酒庄里最顶级的香槟就叫做丘吉尔调配,酒背后的这些人文历史故事,一直很令我着迷。

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吕杨在德国Wuttemberg

葡萄酒给人的满足,远远超过了一个感官上的美好。所有的香气和味道,都是记忆,但封存的记忆因为葡萄酒而被唤起的时候,无论是开心还是伤心的,那一刻都是令人感动的。

我刚开始学葡萄酒的时候,有一款让我特别感动的酒,我甚至都不记得它的名字了,里面尝到了很甜美很新鲜的桑葚的味道,如此的清晰,瞬间让我想起了三四岁的时候,在克拉玛依,跟我表弟从姥姥家翻到邻居的院子里去偷桑葚。

因为喝了那款酒,唤醒了我可能永远都不能回想起来的记忆,当时我就觉得好感动。

葡萄酒的风土

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葡萄品种本身会有自己的香气,风味,就像它的DNA一样。我们常提到一个词“风土”,就是葡萄园的生长环境:阳光、温度,不同的土壤,坡度和它朝向等等,给葡萄酒本身赋予了多样的特征。

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西拉,图片来自Crozes hermitage产区

比如说做西拉,这个红葡萄品种,无论在哪里,它们都有一些黑胡椒的味道,单宁比较强劲,它在不同地方生长,环境又赋予它在这个环境里特有的一个风格,这就是我们所说的风土。

我非常喜欢的一个西拉产区就是法国北隆河谷(Crozes hermitage),酒庄叫Alain
Graillot,他们的酒很好的表现了西拉的精致和优雅,我心目中一款好的西拉,品尝起来,紫罗兰的淡雅,黑色莓果的深沉,黑胡椒的冷冽以及橄榄的草本清香相互交织,清爽明亮,单宁委婉细致,不过分酸涩,整个结构明朗,毫不沉闷,一款优秀的西拉,就该是这样的。

为什么要醒酒

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图片来自 Epiphany Wine Company

醒酒过程其实很简单,老酒的情况下,我们可能会有一个蜡烛,就是让你能够看透酒瓶,然后尽量让老酒里面的沉淀物不要倒到醒酒器当中,比较年轻的一款酒,醒酒时最重要的是让它跟空气充分地接触,让它香气变得更愉悦一点。

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《神之水滴·3》,图片来自网络

推荐大家去看一个漫画,《神之水滴》,可以说是每个葡萄酒迷都钟爱的神作,漫画里,他们醒酒的时候会把酒瓶和醒酒器拉得很远,让让葡萄酒像一条小溪一样慢慢地流入醒酒器,是一个看上去很漂亮的过程。

葡萄酒玄学之一,矿物质味

我刚开始经常听别人提起,葡萄酒里面有矿物质的味道,身边的同学,老师和我解释了好几次,但我一直体会不到这个点,总觉得这是个玄学。

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直到有一天,试到了一款白葡萄酒,我突然想起初中的时候,坐在靠窗的一排座位,每次下完雨推开窗户,感受到那种明亮、通透和清新的感觉,随之就想起那个纯情的青春,看着楼下跑过的女孩们,有没有我喜欢也喜欢我的那一个,当时那种年少的悸动瞬间被唤起。

原来这种开阔,明亮的感觉,就是矿物质感。

我其实是个很懒的人,

但还是得不断地往前冲

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获得侍酒师大师以后,我花了很长的时间,去认真思考下一个目标,我该做什么、如何做。

我想通过不同的维度和形式,让葡萄酒在中国有更多的机会,首先是老本行侍酒师,其次我还是香格里拉酒店集团、一些航空公司、还有国内10个米其林和黑珍珠餐厅品牌的葡萄酒顾问。

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吕杨在他的学校Grapea归普给学生授课

我还有一个学校Grapea归普,想通过教育,让更多的人去接触葡萄酒,学习葡萄酒。因为我始终相信一点,你学的越多,你懂得越多,你会喝的越开心,你会喝的越明白。

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吕杨和梁文道合作系列节目《学懂葡萄酒的语言》

除了餐饮和教育,我还和其他领域和平台做一些跨界,比如之前和梁文道老师的看理想做了一系列葡萄酒鉴赏的视频。

很多人说你很幸运,你爱葡萄酒,然后你的工作就是你的兴趣。但其实这句话你反过来看的话,当你的兴趣是你的工作的时候,等于一直在工作。

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吕杨老师和他的坐骑

确实是非常忙,但同时也想抽出时间去捡起一些爱好,比如摇滚和机车,前些日子谢天笑来,我还是抽空去看了他的演出,最近也想赶紧把摩托车学好,给我的坐骑弄上牌照。

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直接在车上换掉西服的吕杨,赶往下一份工作

其实我本质上是一个随性随心的人,经常开玩笑说我没什么上进心。

但往前看,我在如此幸运的时代,国富民强;国内葡萄酒这个新兴行业还有很多的空间去挖掘,去创造、去玩耍;周围还有那么多支持我的家人、朋友和同事,所以无法回头、无法停下,我想我只能不停往前冲,去做更多的事情。

还真的是挺矛盾的,但也许人生本就是如此吧。

吕杨给你的品酒Tips:

1. 去餐厅,和侍酒师沟通,越坦白直接,越有效。当然,前提是这个侍酒师还不错;

2. 对一个产区刚入门不了解的时候,买酒可以买名庄的入门款,可能比其他入门款贵一些,但绝对性价比更高;

3. 杯子很重要,无论对品酒本身还是仪式感,但也不用过于纠结,一般的白葡萄酒杯其实已经满足了品酒本身所需要的大部分功能。

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