封面故事／陈勇：公筷保留中餐灵魂 防病成本最低

法拉盛图书馆副馆长邱辛晔说，中国并非自古以来就是合餐制，而是分餐制。先秦到汉代相当长时期，都是席地而坐，一人一案，食物有相当程度的分置。「席」本身就规定了人的位置。如今的日本仍保持着这种盘腿而坐地，「席」在各人面前，处于低矮而小的状态。他说，司马迁的鸿门宴写项王、项伯、亚父、沛公的坐向，背后正是这种席位和个人食案的空间秩序。后来，随着高桌高椅的发展、烹饪方式和社会交互的变化，尤其到唐宋以后，围桌合食逐渐发展，明清时期成为人们今天熟悉的中国餐桌形态。到了民国后，中国发生了「公筷运动」。

合餐制用公筷 容易接受

尔湾加州大学(UCI)人文学院历史学教授陈勇的研究领域为饮食、中美经济与文化交互、亚裔美国人历史等，他认为，公筷制在不破坏「聚」的氛围(实体链接)的同时，透过工具创建了一道卫生的安全物理边界(生物隔离)。推广公筷公匙是相对容易接受的方法，也是共餐制的改良。他指出，华人合餐制在美国得以长期存在，内核原因在于饮食文化深层的社会属性与技术限制。

1.合餐是文化与情感的链接。对海外华人而言，合餐不仅是吃饭，更是「家」与「社区」的具象化。共享一盘菜象征「同甘共苦」与血缘、地缘上的亲密。如果严格分餐，在传统观念中会被粘贴「冷漠、生分与西化」的标签。

2.合餐受到中餐烹饪与菜肴形态的限制：许多经典中餐 (如清蒸鱼、北京烤鸭、大盘鸡、火锅、大羹汤 )具有极强的「整体性」，其讲究的「色、香、味、形」在整盘端上桌时达到巅峰。一旦在厨房提前分盘，美感尽失。

中餐的烹调特性(如大盘盛装、讲究整体)决定了它极难像西餐那样在全社会彻底实行分餐。公筷是保留中餐灵魂且阻断疾病成本最低的方式。只有西化的中餐才会广泛采纳分餐制。

美国乃至中国的中餐厅，愈来愈常使用公筷。目前，一般稍正式的餐厅，都会在盘子里附上一个汤匙或叉子。有时，尽管餐厅提供了公筷， 但大家吃得高兴了，又会忘记使用公筷。推行「双筷」而非单纯的「公筷」，因为一桌人共用一双公筷经常需要互相传递和等待，很容易让人嫌麻烦而放弃。最好的方式是每人标配两双不同颜色、材质的筷子(如黑色私筷，白色公筷)，自己管理自己的公筷，夹菜效率最高。

提倡用公筷 华侨医生首提出

陈勇表示，最早提出使用公筷或实行分餐的是华侨出身的中国现代传染病医学先驱伍连德。1910年至1911年间，中国东北地区发生鼠疫，伍连德临危受命，前往东北领导防疫。

伍连德为了阻断呼吸道和唾液传播，发明了「双长筷公筷制」并在宴席推广。他在八仙桌上设计加装了可旋转的圆盘，以方便长公筷子取菜。

2003年SARS以及2020年新冠病毒(COVID-19)期间，以钟南山、张文宏为代表的呼吸与传染病学专家均公开、强烈地呼吁「餐桌革命」。

幽门螺旋杆菌 如何传播？

美国国家卫生院(NIH)属下的国家医学图书馆网站(pmc.ncbi.nlm.nih.gov)2025年刊登一篇对318篇相关文献综述，文章指出，幽门螺旋杆菌传播途径较多，有以下几种。

它们是：

1.家庭内传播：可能透过口口或粪口途径发生。

2.家庭外传播：在农村及发展中地区较常见。

3.水源性传播。

4.农产品污染：因使用受污染的水灌溉而引起。

5.肉类及乳制品污染：接触受感染牲畜而引发的潜在人畜共通食源性传播。由于外在因素不易为个人控制，故主要讨论较常见的家庭内传播。

口口传播，涉及唾液交换的行为，如共用餐具和母亲预先咀嚼食物，与感染风险增加有关。

粪口传播是部分研究成功从粪便培养出幽门螺旋杆菌。研究人员发现，胃切片样本和粪便样本中幽门螺旋杆菌的检出率相近(分别为78%和72%)，且两处样本中的菌株一致性高达93%，据此推断该菌很可能是经由粪口途径传播的。

近期一项研究显示，在宠物主人及其饲养的犬只体内检测到了相同的幽门螺旋杆菌菌株，同时在宠物及农场动物的粪便中也发现了该菌的存在。这些发现表明，动物排泄物可能作为一种传染源，参与了幽门螺旋杆菌向人类的粪口传播过程。

综述显示，幽门螺旋杆菌导致的相关疾病在日、韩和中国的估计感染率分别为52%、54%和56%。然而，日本盛行分餐制，也没有互相给对方夹菜的习惯，为何日本的幽门螺旋杆菌导致的胃癌与中国和韩国的发病率相似？

综述文章提供了两种解释。一是日本实施了内视镜的筛检项目，而广泛筛检会发现原本隐匿的病例，导致胃癌的「表观发病率」高于其「真实患病率」。二是日本的老化使得其幽门螺旋杆菌感染率居高不下。

纽约华人医师梁卫宁说，美国的日本移民的幽门螺旋杆菌感染率非常低。