严格说来，其实就一条区别：「净化沙门氏菌」。

正如这个问题底下，几位大佬的评述那样，所谓「无菌蛋」，其实是可生食鸡蛋的一种，称不上真的「无菌」（话说那样的鸡蛋还不如弄熟了），与美帝佬的「巴氏消毒鸡蛋」（Pasteurized Eggs）根本上是一家产物，称之为「少菌蛋」更合适。

那么话说回来，怎么弄的「无菌」呢？

常用的市场化操作是——用紫外线照射、杀灭有害细菌、净化蛋壳内外，同时保证鸡蛋鲜活性。

鼠认识的营养学教授的说法是：给普通鸡蛋微微加热，但不至于把它煮熟，透过壳儿就能处理完成。

如果家里微波炉足够精细，用微波炉都能完成「Homemade Pasteurized Eggs」（家用巴氏消毒蛋），不必要非得高大上地端出来紫外线照射仪器，还有其它精密的加热装置。

不过嘞，这个操作还是有一丢丢风险（除了因操作不当导致物理性爆炸）……沙门氏菌表示去它 X 的人类（被干死了），可能存在的李斯特菌也凉了（这玩意儿非常怕热），但生鲜鸡蛋里可是有另外的细菌存在的。

只是这些细菌，对人体（鼠也是）伤害很小。

完全可以忽略掉，如果进了厨房的各位只是想用「无菌蛋」做常规的熟菜料理。

但是……这几年中西料理合璧，蛋酒、单面煎蛋（又名亚当夏娃同舟共济）、日式寿喜烧、提拉米苏，还有我国自个儿的水浮蛋（又名水波蛋）、溏心蛋这些个美食，不仅挺火爆，还都是需要（半）生鸡蛋才能做的。

生鸡蛋一个处理不好，那不就跟最近亳州蒙城县地界「绝命毒师出品」提拉米苏一样，整得半个县城的人化身喷射战队了嘛。

安徽亳州上百人吃路边摊提拉米苏中毒，具体情况如何？导致中毒的原因是什么？ - 知乎 (zhihu.com)

而造成这番大混乱的罪魁祸首，就是沙门氏菌，诶还别说，沙门氏菌最喜欢在荤菜上呆着，比如肉蛋奶，越生鲜越不挪窝儿。

并且相当不容易清除，跟它的同袍兄弟李斯特菌一样，每年搞得全球无数吃生冷食物的人化身喷射战士，甚至给折磨死一片。

除非，加热，要么索性彻底烹饪熟了，要么就上科技，让鸡蛋还生着，蛋清蛋黄还能流动，但根绝沙门氏菌、李斯特菌。

这一下子工序可就大了，成本也呼啦啦起来了。

但也没办法不是，雀食有这个需要嘛。

但这么一个加工环节，可不是趁机大肆收取智商税的借口啊。

这个问题底下， @祥昊 老哥已经详细地拆解了不良商家的智商税攻势，鼠就不赘述了，单独借着美帝佬的视角，吐槽一两句：

「无菌蛋」相对于「非无菌蛋」，做全熟煎蛋、炒鸡蛋，比后者缺少「嚼劲」……更加蓬松。

嘛，鼠在美帝留学，几年里保守估计直接吃掉了 2 万个鸡蛋，什么稀奇古怪的做法都尝过，多少还是能分辨出来 2 种鸡蛋之间细微差异的。

特别是，玩儿烘焙的朋友大抵都知道「蛋白霜」这玩意儿吧。

「无菌蛋」或曰巴氏消毒蛋的蛋清，没法儿做蛋白霜——搅拌发泡「硬」不起来，因为蛋清的蛋白质凝固能力被「杀菌工序」破坏了。

哪怕是家用手段，搁微波炉里轻轻打一下，也有影响。

所以嘞……

还谈什么「智商税」，鉴定为玩智商税手段的奸商基本没下过厨，光吃预制菜了。

抛开那些天花乱坠的噱头，各位只需要在必须用到生鸡蛋的食谱中，选用「无菌蛋」即可，别的时候，就用一般鸡蛋煮熟完事儿。

所谓好钢用在刀刃上，好酒用在国宴上。