让我回答好吃的话题，还是挺来劲的哈。生蚝吃起来软嫩、爆汁、鲜甜，轻轻一抿就能感受到海洋的滋味。我是非常爱吃的，总没事就蒸一次嗨自己一下的。我觉得这种特别的口感要从它的含水量、脂肪分布和肌肉纤维的特点来看，主要还是源自于含水量，而生蚝脂肪含量和蛋白质软硬的影响并没那么显著。

当我们吃新鲜生蚝时，首先吃到的是水，高水分使其口感湿润嫩滑，烹饪时易保持“爆汁”感

新鲜生蚝肉质含水量挺高的，高达 80%～90%以上

鲍鱼的含水量较低，约 75%～78%，肌肉组织更致密，口感偏向弹牙或脆韧

当然，这个是在生蚝最新鲜的时候，随着时间的消耗，生蚝会日渐消瘦，最后只剩下干瘪瘪的蚝肉，含水量自然也会下降。

根据期刊论文中研究数据表明

乳山生蚝中水分含量约为 79.28%，蛋白质含量约为 11.29%，脂肪含量约为 0.44%，糖原含量约为 0.68%。

广西钦州、广东阳江、广东湛江和广东汕头 4 个养殖区香港牡蛎（也就是南方沿海居民俗称的“白肉”“大蚝”）水分质量分数为 70.91%～77.96%，其中程村蚝和湛江蚝含水量较高，分别为 77.82%、77.96%，显著高于钦州和汕头 2 个养殖区（P＜0.05）

啊，提问的是生蚝，你这咋说上牡蛎啦？其实，牡蛎、生蚝、海蛎，是一回事啦！牡蛎的种类很多，形态互异，而牡蛎的外形又会依据其成长的空间发生变化。叫法上，一般广东称之为蚝，福建称之为蚵，北方大多数地方则叫蛎子或海蛎子，其实是一回事啦。

生蚝是牡蛎科（Ostreidae）下的特定优质品种（如长牡蛎 Crassostrea gigas），而牡蛎是该科所有物种的统称（全球约 200 种）。简单来说，生蚝是牡蛎的一种，但并非所有牡蛎都能称为生蚝

生蚝通常指可生食的大型牡蛎（15～20 厘米），而普通牡蛎体型较小（5～10 厘米），多需烹饪

生蚝对水质要求苛刻，喜欢冰冷的海水，盐度 20～30‰，人工养殖时也必须在半咸半淡的浅湾内或者是江河海洋交汇处，而牡蛎适应力更强，可对于海水温度以及环境要求不高，所以许多海域都有出产

生蚝闭壳肌占比小、肉质肥厚（乳白色），牡蛎闭壳肌发达、肉质较薄（灰白色）

生蚝因锌含量（71mg/100g）是普通牡蛎的 7 倍，常被视作滋补品，且因腥味淡可直接生食；普通牡蛎腥味较重，多用于煮汤或加工蚝油

生蚝的壳内侧通常带着珍珠质的光泽，这是因为它们生活在矿物质较丰富的海域。而普通牡蛎的壳内侧则是灰白色的，更像未经打磨的天然石材。

一入蚝门深似海，普通人想要鉴定牡蛎的种类是件非常困难的事情！对于我们这些知乎儿来说，敞开肚皮吃就是了，研究这些复杂性是五星级酒店大厨们的功课！

在生物学上，生蚝属于动物界—软体动物门—双壳纲—牡蛎目—牡蛎科。也就说，生蚝属于双壳类软体动物，主要依靠一块发达的闭壳肌（adductor muscle，连接两片壳的肌肉）控制贝壳开合。

生蚝之所以闭合的很紧，是因为鲜活生蚝的闭壳肌在作用，这部分也被叫做“瑶柱”或者“贝柱”。

闭壳肌紧紧连接着身体和外壳，在生蚝的生长过程中，生蚝通过闭壳肌的频繁收缩和舒张来控制生蚝的运动，使海水进出体内，应对潮汐变化，从而进行摄食、呼吸、繁殖和排泄。在遇到外界刺激时，闭壳肌可以保持双壳紧闭抵御刺激、自我保护。因此肌肉纤维短而细密，但含水量高。

因此，闭壳肌的收缩力度可以作为判断生蚝健康状况的评价标准，这也是为什么大部分死去的生蚝往往会开口的原因，因为闭壳肌不再继续发力，无法继续维持双壳的紧闭状态。

其实，生蚝的这个闭壳肌的肌肉组织是非常独特的，因为生蚝固着生活，能量消耗低，肌肉无需高强度运动，演化出柔软组织，是一种较小且分布松散的凝胶状结。咀嚼时阻力更小，质地柔软嫩滑，所以吃起来入口即化！

生蚝的肌肉纤维较短且排列松散、肉质肥厚（乳白色），而牡蛎等其他贝类纤维更长、更致密、肉质较薄（灰白色）。这种差异与两者的运动需求有关：生蚝终生固着生活，无需频繁闭合外壳，因此肌肉不需要高度发达

鲍鱼，属于腹足类软体动物，依靠强壮的足部肌肉吸附岩石和活跃移。为了抵抗海浪冲击，它的足肌需要持续高强度收缩，导致肌肉纤维粗壮且紧密排列，质地更紧实，口感更韧有嚼劲。

其实生蚝和鲍鱼的蛋白质含量相近，生蚝约 9g/100g，鲍鱼约 12g/100g，但蛋白质结构不同：

生蚝的闭壳肌含更多可溶性蛋白，如肌浆蛋白），遇热易凝固，保持软嫩

鲍鱼足肌含更多不溶性胶原蛋白和弹性蛋白，高温下会收缩变硬，需长时间炖煮才能软化

如果让美食老餮来形容生蚝的味道和口感，就是中文水平极富有爆发力的搞法了：

咸味：每一只生蚝入口的第一感觉往往是可强可弱的“咸味”

甜味：是生蚝的主要风味。咸味过后慢慢咀嚼，蚝肉中的甜味会逐渐释放出来

风味：除了咸味和甜味外，还有奶油味，金属味，铜味，海藻味，甜瓜味等

口感：通常用软滑、爽脆、 紧实、柔软、绵密、轻盈、嚼劲等来形容

在莫泊桑的《我的叔叔于勒》里，这样描述牡蛎：“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳，递给了两位先生，再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅，一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里”。

美国名厨、美食作家、电视节目主持人安东尼·伯尔顿则这样说，“撬开蚌壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动。”

若想体验生蚝极致的鲜嫩口感，建议选择标注“可生食”的优质生蚝品种，并注意其生长水域信息以确保安全。

这里就又不得不说另外一个“蚝”门秘密了。在多数人的认知里，生物有雌雄异体或雌雄同体两种形态，生蚝却能惊掉不少人的下巴：

生蚝 1 年左右性成熟，最长可以活到 100 岁

生蚝不仅雌雄同体，就算是雌雄异体也能随环境改变而转换性别

这也就意味着生蚝一生性别并不固定：

在月平均水温为 13～20℃时，雄性个体比例高；月平均水温升高至 20～30℃时，两性比例接近

生蚝一直贯彻“女儿要富养”的政策，优越环境条件下，雌性牡蛎占多数，而在营养条件差时，雄性牡蛎占多数

不过一岁以下的牡蛎，90%都是雄性，一岁以上的，则有 80%是雌性

关于生蚝雌雄的秘密，答案在肚子上。生蚝圆鼓鼓的肚子上有着交错的白线，里面布满的输精管和输卵管，这是孕育宝宝的开始，肚子偏白的是雄性，肚子偏黄的是雌性。

生蚝是名副其实的高蛋白、低脂肪食物，蛋白质含量为 10.9%，脂肪含量低，约 2%～5%，以不饱和脂肪酸为主，如 omega-3，这些脂肪均匀分布在肌肉中，起到润滑作用，增强嫩滑感

生蚝的脂肪含量与鲍鱼相比略高，且富含糖原（一种储能多糖），能赋予鲜甜味和滑润感，同时，其蛋白质中富含甘氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸，既提升风味，又通过氨基酸侧链的亲水性锁住水分

鲍鱼脂肪含量低，约 0.8%，但糖原含量也较高，鲜味更内敛，需通过烹饪释放

夜宵到大排档吃烧烤呢，就要注意别吃到“组装生蚝”了。因为生蚝这玩意其实挺“弱鸡”的，一旦被撬开壳，分分钟就挂了。即使不撬开壳的活生蚝，加冰也只能保鲜 1-2 天，所以处理麻烦，成本很高。于是就有些店家就恶向胆边生，走上了“李鬼代李逵”的道路。

一只“组装蚝”的成本：一只壳 0.06 元 + 一只蚝 0.2 元=0.26 元

新鲜带壳生蚝：10 元 / 公斤（约 10 只）=1 元一只

立省 3 倍的成本！

冰冻生蚝肉要是不够新鲜就多加蒜蓉辣椒掩盖味道，这样——一盘“新鲜水灵”的生蚝就诞生了。

如果一只卖 7 元（售价）-0.26（成本）=6.74 元，立赚 25 倍！

生蚝的软嫩源于高含水量、细密肌肉纤维和可溶性蛋白，而鲍鱼的紧实质地则来自致密肌肉结构、胶原蛋白和运动需求。如果想进一步软化鲍鱼，可采用低温慢煮或长时间炖煮，分解其胶原蛋白为明胶，口感会变得糯软。